Souffle potječe od riječi souffler, francuskog glagola koji znači "raznijeti" ili "napuhati se“, a zapravo opisuje što se događa sa smjesom u pećnici koja raste i buja. Hrvatski prijevod bio bi nabujak. Takav je i izgledom, vrlo zavodljiva mala napuhnuta tortica.
To je lagana, prozračna tortica koja se sastoji od dva elementa: slastičarske kreme ili crème patissiere baze i meringue od bjelanjka. Smjesa se pažljivo spaja, stavlja u male keramičke posudice i putuje u pećnicu gdje se događa čarolija.
Priprema soufflea osim što je, slobodno možemo reći, opsesija i ljubav, to je test za sve one koji žele titulu vrhunskog kuhara ili kuharice. Služeći se jezikom trendsetera, influencera i pomodara to je apsolutni „must have“ svakog chefa koji drži do sebe i svog zvanja. Po definiciji souffle je desert bez pšenice jer uopće ne sadrži brašno (gotovo u svim slučajevima). Mnogi ga znaju zamijeniti s lava cakeom, ali to je takav grijeh da se vjerojatno i sam tata soufflea, Antoine Beauvilliers, okreće u grobu!!
U Francuskoj kažu da soufflé predstavlja savršenu ravnotežu između lijepo zapečenog tijesta izvana te sočnog i kremastog u srcu slastice, koje može biti pustimo mašti na volju.
Prvi zapisani recept prepisuje se kuharu madam de Pompadour, slavne ljubavnice Luja XV.
Teško je odrediti kada je nastao, pretpostavlja se, još u srednjem vijeku kao slatki kraj velikih gozbi i slavlja. Prvi zapisani recept za souffleu pripisuje se francuskom kuharu Vincentu de la Chappelleu oko 1700., velikom šefu koji je kuhao za europsku političku elitu, između ostalog i za madam de Pompadour, slavnu ljubavnicu Luja XV.
Markiza de Pompadour provela je na francuskom dvoru punih 20 godina, osim s kraljem ljubovala je i s poznatim venecijanskim zavodnikom Giacomom Casanovom. Poznato je kako je aktivno sudjelovala u kreiranju francuske politike, bila pokroviteljica filozofa i znanstvenika. Toliko je voljela šampanjac da postoji legenda kako je po njezinoj dojci bila oblikovana čaša za šampanjac... Znala je ugoditi kralju i unijeti radost i veselje u njegov život. Poticala je njegovu ljubav prema gastronomiji i pokazala mu kako hrana utječe na libido.
100 godina kasnije, Antoine Beauvilliers, koji je zaslužan za "prvi veliki restoran u Parizu, ako ne i u svijetu" u svojoj je knjizi "Umjetnost kuhanja" (L’Art du Cuisinier, 1814.) opisuje kako napraviti souffle. "U maslac veličine jajeta stavite malo muškatnog oraščića i žumanjka od četiri svježa jaja, a bjelanjak mora biti istučen kao za biskvit; malo po malo miješajte i prelijte u srebrnu posudu i stavite u pećnicu. Kad se souffle dovoljno digne, lagano ga dodirni. Ako se malo opire, dovoljno je pečen i moraš ga poslužiti odmah", napisao je.
Antoine Beauvilliers, jedan je od najvećih umjetnika kuhinje svoga vremena, a možemo ga i nazvati "tatom“ soufflea. Braća Montgolfier inspiraciju za balon na vrući zrak pronašli su baš u souffleu nakon što su posjetili njegov restoran i uživali u toj predivnoj slastici punoj vrućih balončića zarobljenih u jajetu.
Nezaboravna scena s Audrey Hepburn u filmu Sabina
Svoj nabujali trag ostavio je u beletristici, bestselerima, pjesmama, sretnim i nesretnim ljubavima, filmovima. Pamtite li neodoljivu Audrey Hepburn u filmu Sabina (1954.)? Ona je nesretno zaljubljena kćer poznatog chefa. Kako bi zaliječila svoje slomljeno srce i sve prepustila zaboravu odlazi u Pariz u kulinarsku školu. Neizbježan je susret sa souffleom. Scena u kojoj pokušava ispeći souffle nezaboravna je.. Kada je glavni kuhar ponižava (to im je u opisu posla) kritizirajući njezine neuspjele napore u izradi soufflea:: "Prenisko; previsoko; preteško; neuredno;" zamjerku je našao baš svakom. U jednom trenutku Hepburn uzdahne i okrene se svom prijatelju barunu čiji je souffle ispao savršen i kaže: "Ne znam što se dogodilo?" On joj je objasnio kako je zaboravila upaliti pećnicu. "Tvoje misli nisu u kuhanju", kaže on i nastavlja: "Negdje drugdje su. Ženi koja je sretna u ljubavi, zagori souffle. Žena koja je nesretno zaljubljena zaboravi uključiti pećnicu".
Vratimo se mi u našu kuhinju
Glavna stvar koju treba imati na umu u pripremi soufflea je da nismo nesretno zaljubljeni poput Sabine i uključimo pećnicu te pogodimo onu magičnu granicu između ne dokraja pečene, a istovremeno savršeno nabujale smjese. Sastojci u njemu odradit će svoje i dati savršenstvo. Poslužuje se odmah, topao... i pamti zauvijek!
Souffle jednostavno mora impresionirati!!
Ne postoji loš souffle, samo neuspjeli, no takav ne ugleda svijetlo dana. Kralj je onaj čokoladni, ali ne moramo biti uskogrudni i zaboraviti sve one kombinacije s bobičastim voćem, limunom, jogurtom.... A tek slane varijante sa sirevima, gljivama, povrćem...Raspojasajte se!!
Uhvatiti se u koštac s pripremom soufflea nije ni lako, ni jednostavno. Zahtjeva preciznost i veliku pažnju, nema misli koje lutaju...samo souffle, mala greška i nestane sva čarolija. Usredotočenost i brojni pokušaji. Zato bez suza i malodušja sve do savršenstva! Dragi moji ni Rim nije sagrađen u jednom danu!
Donosimo ti recept za čokoladni souffle Marthe Stewart
Sastojci:
- Maslac sobne temperature za premazivanje posude
- 1/4 šalice šećera, plus za posudu za pečenje
- 230 g poluslatke čokolade, sitno sjeckane
- 1 žličica čistog ekstrakta vanilije
- 3 velika žumanjka, lagano tučena
- 4 velika bjelanjaka
- 1/4 žličice Cream of tartar (Vinski prašak za pecivo)
Priprema:
- Zagrijati pećnicu na 180 stupnjeva. Posude premazati maslacom, zatim šećerom i na kraju protresti višak šećera. Pripremljene posude odložiti sa strane na lim za pečenje.
- Čokoladu, vaniliju i 1/4 šalice vode otopiti na pari. Miješati sve dok se čokolada ne otopi i smjesa postane glatka, oko 10 minuta. Maknuti s vatre i ostaviti da se ohladi na sobnu temperaturu, oko 20 minuta.
- Žumanjke dodati ohlađenu čokoladnu smjesu i miješati dok se dobro ne sjedine. Odložiti bazu za souffle na stranu.
- U velikoj zdjeli pomoću miksera tući bjelanjke i Cream of tartar na srednjoj jačini dok ne nastanu mekani vrhovi, oko 2 minute. Postepeno dodati šećer i tući dok ne postanu čvrsti, sjajni vrhovi, oko 5 minuta (ne pretjerivati).
- Snijeg od bjelanjaka malo po malo dodavati u bazu za souffle i lagano lopaticom miješati dok ne nastane jednolična, prozračna smjesa.
- Smjesu prebaciti u namašćene posudice do vrha. Prebrisati rub i poravnati vrh.
- Souffle peći dok se ne digne i bude čvrst, oko 15 minuta.
- Posuti šećerom u prahu i poslužiti dok je topao.
U slast!
