Špajza 3765 prikaza 13. ožujka 2019.

Temeljac - obavezni temelj vrhunskih jela

Getty Images
Za dobar temeljac trebate vremena i kvalitetne namirnice, ali trud će se isplatiti kada ga dodate u svoj omiljeni umak

Umak koji će komplementirati jelu može se pripremati na mnoštvo načina, a jedna od najsofisticiranijih podrazumijeva upotrebu temeljca. Metodu su razvili francuski majstori kuhinje, a njegova upotreba daje umake intenzivnih aroma i punog tijela.

Dobar temeljac za pripremu umaka zahtijeva vremena i kvalitetne namirnice, no pravi će se gastronomi složiti da se trud isplati. Kvalitetno pripremljen temeljac možete čak zapakirati u male vrećice, zamrznuti i tako uštedjeti vrijeme u budućim kulinarskim majstorijama.

Iako se temeljci za pripremu umaka mogu pripremati od raznih sastojaka, osnovni su oni mesni i riblji, a svi moraju biti punog okusa i sadržavati dovoljno kolagena odnosno želatine kako bi, kada se reduciraju, dali umak punog tijela.

pileci temeljac | Author: Stockfood Stockfood

Mesni temeljci

Pri pripremi mesnog temeljca valja imati na umu da je meso odličan izvor okusa, ali skroman želatine, dok kosti i kožica daju slabiju aromu, ali obilje želatine. Stoga se u pripremi mesnog temeljca najčešće kombiniraju i meso i kosti koji se kuhaju u dvostruko većoj količini vode (primjerice na 1 kg mesa i kosti dodaje se 2 L vode).

Sastojci za svijetli temeljac se prvo stavljaju u hladnu vodu koja se polagano zagrijava do ključanja te zatim vade iz posude i ispiru. Ovim postupkom blanširanja potiče se koagulacija proteina na površini mesa i kostiju kako bi se dobio bistar, oku ugodan, temeljac. U pripremi tamnih temeljaca za tamne umake kosti i meso se peku u pećnici dok ne posmeđe i proces blanširanja nije potreban.

Nakon blanširanja odnosno posmeđivanja, meso i kosti se stavljaju u hladnu vodu i polagano kuhaju u otvorenoj posudi na blagoj vatri. Masnoće i eventualno nečistoće koje se dižu na površinu se uklanjaju. Za zaokruženi okus u ovoj fazi pripreme se temeljcu može dodati aromatično povrće – celer, mrkva, luk – začinsko bilje, a ponekad i vino te se nastavlja kuhati još 2-3 h. Sol se u pravilu ne dodaje u pripremu temeljca. Dobiveni temeljac se procjeđuje, hladi i spreman je za daljnju obradu u umak.Riblji temeljac

Zahvaljujući hladnijem okruženju u kojem obitava, kolagen u ribi se razlikuje od onog u mesu. Samim time priprema ribljeg temeljca zahtijeva manje vremena. Kosti, koža čak i cijela riba kojoj su uklonjene škrge pažljivo se operu. Za dobivanje posebne arome ribljeg temeljca neki će kuhari prvo sastojke pirjati na rastopljenom maslacu desetak minuta, a tek zatim dodati vodu i kuhati na srednje jakoj vatri. Pritom je daljnji postupak vrlo sličan onome kod pripreme mesnog temeljca, samo traje znatno kraće – manje od 1 h.

 

 | Author: Getty Images Getty Images


Veloute - od temeljca do umaka

Jedan od osnovnih umaka francuske kuharske škole je umak veloute. Riječ je bijelom umaku iz kojeg se mogu praviti brojne izvedenice (primjerice umak Allemande), a priprema se od pilećeg, telećeg ili ribljeg temeljca i zaprške. Veloute se prema želji može oplemeniti začinskim biljem, a odlično se slaže uz meso peradi, mesne okruglice ili jela od plodova mora.

Osnovni recept za Veloute umak

Sastojci:

  • 1 ½ šalica svijetlog temeljca od teletine, plietine ili ribe
  • 2 žlice maslaca
  • 2 žlice brašna
  • Sol i papar po želji


Priprema:

1. U posudi zagrijte temeljac na laganoj vatri.
2. U drugoj posudi rastopite maslac (pazite da ne zagori), dodajte brašno i miješajte dok smjesa ne postane zlatnosmeđa.
3. Zapršci postepeno dolijevajte temeljac miješajući cijelo vrijeme. Pojačajte vatru i kada smjesa provrije, smanjite vatru i kuhajte dok se umak ne zgusne (cca 5-10 minuta).
4. Ukoliko se stvori tanka kožica na vrhu umaka, uklonite ju žlicom.
5. Posolite i popaprite po želji.
6. Servirajte uz željeno jelo.

Dobar tek!

 

 | Author: Getty Images Getty Images
 

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.