Umak koji će komplementirati jelu može se pripremati na mnoštvo načina, a jedna od najsofisticiranijih podrazumijeva - temeljac. Metodu su razvili francuski majstori kuhinje, a njegova upotreba daje umake intenzivnih aroma i punog tijela.
Dobar temeljac zahtijeva vrijeme i kvalitetne namirnice
Dobar temeljac za pripremu umaka zahtijeva vrijeme i kvalitetne namirnice, no pravi će se gurmani složiti da se trud isplati. Kvalitetno pripremljen temeljac možete čak zapakirati u male vrećice, zamrznuti i tako uštedjeti vrijeme u budućim kulinarskim majstorijama.
Iako se temeljci za pripremu umaka mogu pripremati od raznih sastojaka, osnovni su oni mesni i riblji, a svi moraju biti punog okusa i sadržavati dovoljno kolagena odnosno želatine kako bi, kada se reduciraju, dali umak punog tijela.
Izrada pilećeg temeljca
Mesni temeljci
Pri pripremi mesnog temeljca valja imati na umu da je meso odličan izvor okusa, ali skroman želatine, dok kosti i kožica daju slabiju aromu, ali obilje želatine. Stoga se u pripremi mesnog temeljca najčešće kombiniraju i meso i kosti koji se kuhaju u dvostruko većoj količini vode (primjerice na 1 kg mesa i kosti dodaje se 2 L vode).
Sastojci za svijetli temeljac se prvo stavljaju u hladnu vodu koja se polagano zagrijava do ključanja te zatim vade iz posude i ispiru. Ovim postupkom blanširanja potiče se koagulacija proteina na površini mesa i kostiju kako bi se dobio bistar, oku ugodan, temeljac. U pripremi tamnih temeljaca za tamne umake kosti i meso se peku u pećnici dok ne posmeđe i proces blanširanja nije potreban.
Nakon blanširanja odnosno posmeđivanja, meso i kosti se stavljaju u hladnu vodu i polagano kuhaju u otvorenoj posudi na blagoj vatri. Masnoće i eventualno nečistoće koje se dižu na površinu se uklanjaju.
Za zaokružen okus u ovoj fazi pripreme se temeljcu može dodati aromatično povrće – celer, mrkva, luk – začinsko bilje, a ponekad i vino te se nastavlja kuhati još 2-3 h. Sol se u pravilu ne dodaje u pripremu temeljca. Dobiveni temeljac se procjeđuje, hladi i spreman je za daljnju obradu u umak.
Temeljac
Riblji temeljac
Zahvaljujući hladnijem okruženju u kojem obitava, kolagen u ribi se razlikuje od onog u mesu. Samim time priprema ribljeg temeljca zahtijeva manje vremena. Kosti, koža čak i cijela riba kojoj su uklonjene škrge pažljivo se operu.
Za dobivanje posebne arome ribljeg temeljca neki će kuhari prvo sastojke pirjati na rastopljenom maslacu desetak minuta, a tek zatim dodati vodu i kuhati na srednje jakoj vatri. Pritom je daljnji postupak vrlo sličan onome kod pripreme mesnog temeljca, samo traje znatno kraće – manje od 1 sat.
Veloute umak
Velouté - od temeljca do umaka
Jedan od osnovnih umaka francuske kuharske škole je umak velouté. Riječ je bijelom umaku iz kojeg se mogu praviti brojne izvedenice (primjerice umak allemande), a priprema se od pilećeg, telećeg ili ribljeg temeljca i zaprške. Veloute se prema želji može oplemeniti začinskim biljem, a odlično se slaže uz meso peradi, mesne okruglice ili jela od plodova mora.
