Čokolada nije samo "slatkiš". Iza jedne pločice stoji globalni lanac uzgoja, prerade, logistike i marketinga, s nizom etičkih i okolišnih pitanja u pozadini. A kad se na to nadodaju cijene, oznake i šarene ambalaže koje sve izgledaju "premium", lako je upasti u zamku.
Zato, prije nego što se zaletiš za najskupljom (ili najljepšom) čokoladom, vrijedi znati nekoliko osnovnih stvari. Bez obzira na to kupuješ li za kolače, ganache, dar ili za one minute kad ti treba samo kockica, ovo su pogreške koje možeš izbjeći.
Ignoriranje sastojaka
Dobra čokolada ima jednostavan sastav. Kvalitetna tamna čokolada često sadrži samo 2-3 komponente: kakao masu, šećer i eventualno kakao maslac. Kod mliječne ćeš dodati i mlijeko ili mliječne bjelančevine.
Kvalitetna čokolada ima 2 do 4 sastojka, i to je sve
Ako vidiš dugu listu sastojaka koja uključuje vanilin, lecitin, biljna ulja, kukuruzni sirup, TBHQ, karagenan ili aditive koje ne možeš izgovoriti, to je industrijski proizvod, ne gurmanska čokolada. Neki aditivi imaju svoju svrhu (npr. lecitin za stabilnost kod pečenja), ali ako tražiš čokoladu za uživanje – manje je više.
Nerazumijevanje cijene
Zašto je kvalitetna čokolada skuplja? Jer je uzgoj kakaa zahtjevan, a klimatske promjene i troškovi goriva, gnojiva i transporta dodatno podižu cijene. Više od 70% svjetskog kakaa dolazi iz zapadne Afrike, gdje većina farmera živi ispod granice siromaštva.
Skuplja čokolada (barem ona prava) znači da kompanija pošteno plaća proizvođače, ulaže u održivu proizvodnju i podržava lokalne zajednice. Nije stvar u luksuzu, nego u poštovanju.
Nepoznavanje podrijetla kakaa
Kao i kod kave ili vina, okus čokolade ovisi o lokalitetu na kojem je kakao uzgojen. Single origin čokolade dolaze s jedne farme, regije ili zemlje i često otkrivaju sasvim nove dimenzije okusa: citrusne note, bobičasto voće, začinske tonove...
Okus čokolade ovisi o mjestu gdje je kakao uzgojen
Čokolade iz Perua, Madagaskara, Brazila ili Kolumbije mogu biti potpuno različite jedna od druge, i ne trebaš biti sommelier da to osjetiš. Takve čokolade vrijedi kušati same, bez kuhanja ili pečenja – kao desert.
Fokus samo na postotak kakaa
Viši postotak ne znači automatski kvalitetniju čokoladu Istina, više kakaa znači manje šećera, ali to ne znači automatski bolji okus. Previsok postotak može potisnuti suptilne arome i stvoriti gorčinu bez dubine.
Zlatna sredina je često oko 70% kakaa – dovoljno bogato, ali s prostora za slatkoću koja pomaže otkriti voćne ili orašaste note. Izvrsna čokolada je uravnotežena, ne previše slatka, ne previše intenzivna, baš kao dobar espresso.
Kupnja bez razmišljanja o svrsi
Čokolada za kolače nije ista kao ona za desert. Ako ide u biskvit, možeš birati povoljniju varijantu, s lecitinom i aditivima koji joj daju stabilnost pri pečenju. Za umake, mousse ili ganache, uzmi kvalitetniju, s više kakao maslaca jer daje finu teksturu i sjaj.
Čokolada za kuhanje
Ako planiraš topljenje i preljeve, pripazi koristiš li couverture (traži temperiranje) ili compound čokoladu (jeftinija, jednostavnija, ali s biljnim mastima umjesto kakao maslaca).
Zanemarivanje etičkih i ekoloških aspekata
Nažalost, industrija čokolade ima i svoju tamnu stranu. Od eksploatacije djece do krčenja prašuma, iza je često lanac koji ne ide u korist onima na početku. Procjenjuje se da je trećina krčenja šuma u Gani i Obali Bjelokosti povezana s uzgojem kakaa.
Ako ti je stalo do toga što kupuješ, biraj fair trade brendove - koji se zalažu za pravednu trgovinu, izravnu suradnju s farmerima i održive metode proizvodnje. Nije uvijek jednostavno, ali ako možeš, biraj informirano.
Na farmi kakaa u Brazilu
Povjerenje marketinškim frazama bez značenja
Bean to bar, fairtrade, organic, sustainable... sve to zvuči dobro, ali nije uvijek ono što misliš. Nema stroge kontrole za oznaku bean to bar, a fairtrade zahtijeva certifikaciju koja ne jamči da svi sastojci dolaze iz poštenih izvora (dovoljno je 20%).
Organic i sustainable su također pojmovi koji se često koriste kao ukras, a rijetko nose provjerljiv sadržaj. Uvijek gledaj što još piše sitnim slovima, i ne vjeruj svemu na prvu. Ili kako kažu stari čokolatijeri: ne sudi kockicu po ambalaži.
Isprobaj ove recepte s čokoladom:
