Rastopljena čokolada osnova je mnogih slastica – od bogatih torti i mekanih brownieja do ganachea koji se topi u ustima. No, ako si ikada završio s pregorenom, zgrudanom ili čudno matiranom masom umjesto svilenkaste tekućine, nisi jedini.
Topljenje čokolade može biti prava mala znanost, ali uz nekoliko pravila svaki pokušaj će biti uspješan.
Priprema je pola uspjeha
Čokolada se ne ponaša jednako pri svakom topljenju, a razlog je u njezinom sastavu. Tamna čokolada s visokim udjelom kakaa topi se brže i lakše od mliječne ili bijele čokolade, koje imaju više šećera i mliječnih masti pa su osjetljivije na pregrijavanje.
Osim toga, čokolada ne podnosi vlagu – i samo jedna kap vode može je pretvoriti u grudastu masu koja se više ne može spasiti.
Sitno nasjeckana čokolada topi se brže i ravnomjernije
Prije nego što čokolada dođe do topline, važno je da je pravilno pripremljena. Ako koristiš čokoladu u tablama, najbolje ju je nasjeckati na manje komade – ne moraju biti savršeno jednaki, ali neka budu približno iste veličine kako bi se topili ravnomjerno.
Profesionalni slastičari često koriste čokoladne kapljice ili čokoladni čips, jer su već prilagođeni topljenju i smanjuju rizik od pregorijevanja. Kad biraš čokoladu, imaj na umu da se čokolade s većim udjelom kakao maslaca i masti brže i glađe tope.
Tamna čokolada (70% kakaa ili više) stvara glatku, sjajnu masu, dok mliječna i bijela čokolada zbog više šećera mogu lakše izgorjeti i moraju se stalno miješati.
Topljenje na pari – najsigurnija metoda
Ako želiš najviše kontrole i najmanji rizik od zagorijevanja, najbolje je topiti čokoladu na pari. To znači da se čokolada zagrijava nježno, uz pomoć pare iz lonca s vodom. Važno je da zdjela u kojoj je čokolada ne dodiruje vodu – previsoka toplina može je razdvojiti i uništiti teksturu.
Najprije napuni lonac s nekoliko centimetara vode i zagrij ga na laganoj vatri dok ne počne lagano isparavati. Na vrh lonca stavi vatrostalnu zdjelu s nasjeckanom čokoladom i smanji vatru kako bi voda lagano krčkala.
Topljenje čokolade na pari osigurava svilenkastu teksturu
Čokoladu povremeno miješaj i pusti da se polako otapa dok ne postane svilenkasto glatka. Kada je spremna, zdjelu makni s lonca i ostavi da se malo ohladi prije korištenja. Kako bi čokolada ostala savršeno glatka, pazi da nijedna kap vode ne dođe u kontakt s njom – čak i para može biti dovoljna da je učini neupotrebljivom.
Topljenje u mikrovalnoj – brzo, ali rizično
Ako nemaš strpljenja za paru, čokoladu možeš otopiti i u mikrovalnoj, ali pritom moraš biti izuzetno pažljiv. Mikrovalna zagrijava čokoladu iznutra prema van, što znači da se može pregrijati i pregorjeti iznutra prije nego što na površini primijetiš problem.
Bijela i mliječna čokolada zahtijevaju stalno miješanje
Najbolji način je koristiti kraće intervale zagrijavanja. Stavi čokoladu u vatrostalnu zdjelu i zagrijavaj na srednjoj vatri oko 20 sekundi, zatim izvadi, promiješaj i ponavljaj svakih pet sekundi dok ne postane potpuno glatka. Ako misliš da nije sasvim rastopljena, nemoj dodavati još topline – često je dovoljno samo miješanje da se i posljednji komadići otope.
