Pečenje kolača jednostavno ne možemo zamisliti bez čokolade! Dobro, postoje i brojne slastice koje ne sadrže čarobnu i neodoljivu čokoladu, no u većini su ipak one čokolade. A čokolada, iako većini omiljena namirnica, nije baš jednostavna za rukovanje, posebno ako želiš postići vrhunske rezultate.
Savjete za korištenje čokolade na pravilan način, i za postizanje najboljih rezultata u slasticama s čokoladom, doznali smo od vrhunskih slastičara s glasovite škole Le Cordon Bleu, a mogu se pronaći u priručniku "Le Cordon Bleu: Kolači i deserti" autora Laurenta Duchennea i Bridget Jones.
Sjeckanje i ribanje
Prije nego što ćeš čokoladu nasjeckati ili naribati, ohladi je nakratko u hladnjaku. Pazi da ti ruke ne budu pretople, kako se čokolada ne bi otopila.
Ohlađenu čokoladu naribaj na ribežu s najvećim otvorima. Ako se čokolada zagrije u tvojoj ruci, razmazat će se po ribežu – zato treba paziti na temperaturu.
Čokoladu sjeckaj velikim kuhinjskim nožem. Čokoladu prije sjeckanja obavezno razlomi na manje komadiće i dobro ih ohladi u hladnjaku. Komade čokolade stavi na hladnu površinu za sjeckanje i kreni sa sjeckanjem.
Topljenje čokolade na pari
Topljenje čokolade
Za razliku od čokolade za kuhanje, čokoladu za jelo ne treba razrjeđivati, Pažljivo je rastopi. I najmanja kapljica vode dovoljna je da se čokolada stvrdne i zgruša te postane neupotrebljiva. Isto će se dogoditi i ako pregriješ čokoladu.
Čokoladu topi u vatrostalnoj zdjeli, postavljenoj na lonac za pirjanje. Tako ćeš spriječiti da vodena para prodre u zdjelu.
Ugrij vodu da lagano zakipi, potom smanji vatru i pričekaj da se voda malo ohladi. Lonac ostavi na vatri, ali ga makni sa štednjaka prije nego što nad njega staviš zdjelu s čokoladom. Potom lonac vrati na vatru.
Čokoladu razlomi na manje, podjednako velike komadiće, jer će se tako brže otopiti i postati glatka.
Topljenje čokolade na pari - treba pripaziti na nekoliko detalja
Temperiranje čokolade
Ako masnoće u čokoladi nisu dobro razmiješane one mogu, kad se čokolada rastopi i ohladi, izazvati pojavu sivih tragova na površini. Da to izbjegneš, zagrij čokoladu, proces zagrijavanja, miješanja i hlađenja doprinijet će da se masnoće posve rastope i dobro umiješaju,
Nakon toga, rastopljenu čokoladu možeš koristiti sa sigurnošću da se sive pruge neće pojaviti. Tako ćeš dobiti sjajnu i hrskavu glazuru.
Profesionalni slastičari za glazuru koriste couverture čokoladu koju, da bi se postigli dobri rezultati, prije upotrebe valja ugrijati.
Koraci temperiranja čokolade
Rastopi čokoladu u zdjeli postavljenoj nad lonac za pirjanje s toplom, ali ne i ključalom vodom. Miješaj čokoladu dok ne postane glatka i dosegne temperaturu od 45 stupnjeva.
Čim čokolada dosegne potrebnu temperaturu, ohladi je tako da zdjelu staviš u posudu s ledom. Miješaj dok temperatura ne padne na 25 stupnjeva, a zatim vrati na vatru.
Ponovno zagrij čokoladu nad toplom vodom, ovaj put do 32 stupnja. Čokolada je sada spremna za upotrebu.
Temperiranje čokolade ključan je proces u pripremi određenih slastica
