Jedan dan kupiš svježe šampinjone, a prekosutra već izgledaju kao da su prošli maraton po vlažnoj šumi. Meke su, tamne i neugodno vlažne.
Gljive, koliko god bile genijalne namirnice, imaju ozbiljno kratak rok trajanja. No rješenje postoji i prilično je jednostavno -zamrzavanje, i to bez da se pretvore u neprepoznatljivu masu. Naravno, pod uvjetom da znaš kako to napraviti.
Zašto uopće zamrzavati gljive?
Gljive su svestrane, pune okusa i mogu sjajno zamijeniti meso u brojnim jelima. Ali isto tako sadrže puno vode, što ih čini osjetljivima na propadanje. Ako ih zamrzneš u sirovom stanju, velika je šansa da će nakon odmrzavanja postati gnjecave i neugodne teksture. Zato je trik u - kuhanju prije zamrzavanja.
Prije kuhanja, gljive treba termički obraditi
Prvi korak: priprema gljiva sve
Prije nego što ih počneš kuhati, nareži gljive na jednake komade. Možeš ih narezati na tanke ploške, kockice ili trakice, što god odgovara tvojim budućim planovima. Bitno je da su ujednačene veličine jer će se tako ravnomjerno skuhati i zamrznuti.
Dvije optimalne metode: pirjanje ili parenje gljiva
Ako se odlučiš za pirjanje, dodaj malo neutralnog ulja u tavu i zagrij ga na srednje jakoj vatri. Gljive će pustiti tekućinu, pa ti ne treba više od par kapi ulja. Pirjaj ih dok ne omekšaju i dok tava ne postane suha, otprilike 5 minuta. Zatim ih pusti da se potpuno ohlade.
Ako više voliš kuhati na pari, najprije gljive 10-ak minuta potopi u otopinu s limunovim sokom (1 žličica soka na 2 šalice vode). To pomaže da gljive ne potamne. Nakon toga gljive stavi u cjedilo ili posudu za kuhanje na pari iznad kipuće vode na 3–4 minute. Kad gljive postanu mekane, ali ne prekuhane, prelij ih ledenom vodom i ostavi da se ohlade.
Gljive
Najvažniji trik: gljive zahtijevaju brzo zamrzavanje
Nakon što termički obradiš i ohladiš gljive, vrijeme je za flash freezing, brzo zamrzavanje koje sprječava da se gljive zalijepe jedna za drugu. Posloži ih na lim obložen papirom za pečenje tako da se ne dodiruju i stavi u zamrzivač na otprilike sat vremena, dok ne postanu tvrde.
Kad su gljive zamrznute, prebaci ih u vrećice za zamrzavanje. Ostavi malo prostora (oko pola centimetra) jer će se gljive malo proširiti u ledenim uvjetima. U ovakvom obliku, trajat će ti i do devet mjeseci.
Što ako baš moraš gljive zamrznuti sirove?
Može, ali znaj da riskiraš teksturu. Ako si u žurbi i nemaš vremena za termičku obradu prije zamrzavanja, obavezno ih nareži na jednake komade i brzo zamrzni na isti način prije nego ih spakiraš. Planiraj tako zamrznute gljive potrošiti u roku od 6 mjeseci, i koristi ih samo u jelima gdje ćeš ih dodatno kuhati, poput variva ili umaka.
Gljive
Odmrzavanje gljiva? Zaboravi!
Najbolja stvar kod zamrznutih gljiva? Ne moraš ih odmrzavati. Ubaci ih direktno iz zamrzivača u tavu, juhu ili umak. Ako ti trebaju sitniji komadi, možeš ih čak i narezati dok su još zaleđene. U receptima u kojima se gljive kuhaju nema razlike.
U kojim su jelima zamrznute gljive najbolje?
U svim jelima koja traže dubinu okusa. Od kremastih juha i rižota do lazanja i (veganskih) umaka, zamrznute gljive spremno uskaču kad ti treba nešto konkretno u tanjuru. Samo nemoj očekivati hrskavost – to je rezervirano za svježe, pečene varijante.
Nauči kako zamrznuti i ove namirnice:
