Špajza 07. siječnja 2016.

Tlačenica, švargl, prezvuršt - hrana za prave muškarce

Tlačenica
Domagoj Jakopović Ribafish
gastro postao gastro.24sata.hr
Tlačenica Tlačenica, švargl ili prezvuršt mnoštvo je naziva za polutrajni mesni proizvod od svinjskog kuhanog mesa. Svaki kraj Hrvatske gdje se ova delikatesa tradicionalno priprema ima svoje specifičnosti i recepturu, no svima je zajednička osnovna sirovina za pripremu: meso glave, krto meso, srce, jezik i koža.

Osnovni recept za tlačenicu nalaže pripremu otprilike 3 kg svinjske glave, 1 kg krtog svinjskog mesa, 3 kg srca i jezika te 2 kg svinjske kože. Smjesa začina koju ćete upotrijebiti ovisi o vlastitim preferencijama, no u pravilu se dodaje oko 2 glavice češnjaka te 3,5 % soli, 1 % mljevene slatke paprike i 1 % papra u odnosu na ukupnu količinu mesa.

Za početak, u velikom loncu skuhajte pripremljeno meso. Bitna tajna zanata je kuhati meso dok posve ne omekša odnosno dok se meso glave ne počne odvajati od kosti, a kože možete lako zdrobiti prstima. Kuhane sastojke procijedite, pustite da se malo ohlade (ne posve), odvojite kosti i hrskavice te meso narežite na krupnije kockice (veličine otprilike 3-5 cm),a kože dobro istrgajte rukama. Usitnjenim sastojcima dodajte češnjak i pripremljene začine te dobro promiješajte, postupno ulijevajući malo tekućine u kojoj je meso kuhano. Dobivena smjesa ne bi smjela biti ljepljiva, već kompaktna.

Tlačenica | Author: Domagoj Jakopović Ribafish Domagoj Jakopović Ribafish

Sljedeći korak je punjene dobro opranih svinjskih želuca smjesom. Podvežite jedan kraj želuca čvrstom špagom te ga punite nadjevom do ¾ volumena, ne više, kako bi se tlačenica mogla kvalitetno isprešati, bez opasnosti od pucanja. Tijekom punjena obratite pažnju da se smjesa ravnomjerno rasporedi. Sada zavežite špagom i drugi otvor te oblikovane tlačenice stavite u zagrijanu vodu i kuhajte oko 1,5 h na laganoj vatri. Imajte na umu da voda u kojoj se tlačenica kuha ne bi smjela zakipjeti, jer bi se na previsokoj temperaturi mogla raspasti.

Tijekom kuhanja tlačenice povremeno okrečite te ih na nekoliko mjesta probodite tankom iglom ili čačkalicom kako bi izašao suvišan zrak i tekućina. Skuhane tlačenice properite u toploj vodi, položite na čistu površinu te ih nekoliko puta do sredine probodite drvenim štapićem. Zatim ih ravnomjerno opteretite daskom ili težim predmetom (cca 5-6 kg po tlačenici) te ih tako ostavite 10 - 12 h.

Dobivena tlačenica se može jesti svježa, no pravi gurmani običavaju je kratko posušiti u dimu. Pripadate li toj skupini, tlačenice prvo očistite od masnoće koja je ostala nakon prešanja pa je dimite 3-4 dana na hladnom dimu te je nakon toga sedam dana sušite na zraku.

Dobiveni domaći specijalitet čuvajte na hladnom, a kada dođe do posluživanja predlažemo da u njoj uživate na tradicionalan način: narezano kao hladno predjelo s lukom i domaćim kruhom

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.