Špajza 08. srpnja 2015.

Sedmi razred Male škole vina Bakhova sina

prosek
Tomislav Krasnec/Pixsell
gastro postao gastro.24sata.hr
Gušća jetra, izvana popržena, lijepe sivo-smeđe boje, iznutra polusirova, ružićasta, a pokraj nje čaša u obliku tulipana, na stalku, naravno, puna guste tekućine boje starog zlata.

To je najbolji način za uživanje u predikatnim vinima, izbornoj berbi prosušenih bobica. Drugi izbor je pašteta od gusje ili pačje jetre, a treći su sirevi, oni plavi, s plemenitom plijesni. Izborna berba prosušenih bobica znači da se grožđe prosušilo na trsu. Bere se u prosincu, ponekad i sljjedeće godine, a smežurane, gotovo suhe bobice prepune su prirodnog šećera i začinjene plemenitom plijesni koja se u okusu vina ne osjeti, ali daje jedinstven, prekrasan miris. Izborna berba prosušenih bobica je najviši stupanj predikatnih vina. Osim što izgleda poput meda, vino je i tako slatko. Neka imaju gotovo 500 grama neprovrelog šećera po litri, što znači da je polovina sadržaja prirodni grožđani šećer i baš zbog te slatkoće bolje pristaju biranim slanim jelima. Slatkim jelima uglavnom ne pristaju zato što su za njih preslatka pa bi im sakrila okus umjesto da ga upotpune.

Ledena vina su slična izbornim berbama prosušenih bobica, ponekad čak i bolja, ali uglavnom jedan kvalitativni stupanj ispod. Za njih se bere smrznuto grožđe, na temperaturi od minus sedam stupnjeva ili nižoj, a odmah se i preša. Jasno je koliko se malo soka dobije iz takvih bobica te da su zato ledena vina poprilično skupa. Po kvaliteti predikatnih vina slijede izborna berba bobica i "obična" izborna berba u kojoj se probiru najzdraviji grozdovi. I ona su slatka i, kao kod svih slatkih vina, kvaliteta im ovisi o kiselinama. Najbolja predikatna vina imaju izražene fine kiseline koje mu daju živost i uzbudljivost. Ako kiselina nema, vino je tupasto, dosadno, odnosno samo slatko što nije dovoljno za istinsko uživanje u njemu. 

drenski | Author: Robert Anić/PIXSELL Robert Anić/PIXSELL

Kasne berbe su najniži predikat, ali to ne znači da su vina lošija. Ona mogu, ali i ne moraju biti slađa. Na prošlogodišnjem ocjenjivanju za Vinske zvijezde, najopsežnijem i najstrožijem u Hrvatskoj, najviše je bodova dobio Bodren Icewine Sivi pinot 2011., ledeno vino zagorskog majstora Borisa Drenškog. Odmah iza njega bio je Rajnski rizling kasne berbe 2007. Ivana Enjingija, sjajno, veliko vino, bogatog mirisa i kompleksnog okusa u kojem se slatkoća ne osjeća. Iako različita, ova senzacionalna vina nastala su zahvaljujući istoj težnji vinara za savršenstvom. Ako bi usporedili ova dva naša velika vina s francuskima, moglo bi se reći da Bodrenov Icewine stilom podsjeća na najpoznatija i najskuplja slatka vina na svijetu iz bordoške oblasti Sauternes te susjednog, podjednako kvalitetnog a puno jeftinijeg Barsaca, a Enjingijeva Kasna berba na Sélection de Grains Nobles iz Alsacea . I to su kasne berbe grožđa napadnutog plemenitom plijesni.

Za uživanje u vinima kasnih i ostalih odgođenih berbi moramo zahvaliti njemačkim razbojnicima s kraja 18. stoljeća. Šef podruma dvorca Johannisberg pošao je 1775. s nekoliko grozdova biskupu po dozvolu za berbu. Na putu su ga oteli razbojnici i zatražili otkupninu. Dva tjedna trajali su pregovori o oslobađanju jadnog “kellermeistera” i za to je vrijeme grožđe oko Schloss Johannisberga napala plijesan botrytis cinerea. Ona nagriza kožicu bobica i može upropastiti nezrelo grožđe, ali kad zarazi bobice s dovoljnom količinom sladora, oplemenit će vino. Vrativši se u dvorac, oslobođeni podrumar napravio je vino od prezrelog grožđa koje je zatekao u vinogradu. Brzo je uvidio da u bačvama ima nešto posebno pa su kasne berbe učestale i sljedećih godina. Takva slatka vina danas se, osim u Njemačkoj, rade u Kanadi, hladnijim državama SAD-a te Austriji, Češkoj, Slovačkoj, Sloveniji i kopnenim dijelovima Hrvatske.

A desertno vino Dalmacije je prošek. Prije stotinu i više godina radio se kao i predikatna vina, od grožđa prosušenog na trsu. Danas se dio grožđa nakon berbe prosušuje na vjetru, u posebni šupljikavim kutijama. To je originalno tehnologija sjeverne Italije gdje se zove passito, a u Toskani takva vina prodaju pod imenom vin santo. Redovito se koristi i u Istri za proizvodnju izvanrednih slatkih vina od muškata i malvazije.

Na Siciliji rade marsalu, vino od prezrelog grožđa kojem se dodaje ugušćeni mošt. Ta se tehnologija koristila i kod nas za proizvodnju industrijskih slatkih vina koja su se nazivala prošekom, a s pravim prošekom nisu imala veze. Može ih se prepoznati po nižoj cijeni koju je prati i primjerena (ne)kvaliteta.

berba | Author: Duško Mirković/Pixsell Duško Mirković/Pixsell

Najviše desertnih vina radi se na Pirinejskom poluotoku. U španjolskom Jerezu zovu ih šeri (sherry). Grožđe se prosušuje, a nakon fermentacije te "šerizacije", odnosno višegodišnjeg sazrijevanja vina u bačvama uz dodir sa zrakom, miješaju se različite berbe. Nakon fermentacije šeriju se dodaje "žestoki" alkohol. U Portugalu su takva pojačana vina porto i madera, ali destilat se dodaje tijekom fermentacije. Destilat se počeo dodavati kako bi se izbjeglo kvarenje vina u brodovima tijekom transporta u Englesku gdje se i danas prodaje najviše španjolskih i portugalskih vina.

U svijetu vinskih slatkiša posebno mjesto imaju tokajci, iz regije Tokaj čiji je veći dio u Mađarskoj, a manji u Slovačkoj. Tokajac zovu kraljem vina i vinom za kraljeve i prvo je vino koje se počelo raditi od prosušenog grožđa. Obavezne sorte su furmint, kojeg mi zovemo moslavcem ili pušipelom, a naši susjedi slovenci šiponom, te hárslevelű čiji je hrvatski naziv lipovina. Proizvodnja tokajaca poprilično je složena, svaki od njih zrije najmanje dvije do tri godine, a oni najbolji i najskuplji desetljećima. Kao što priliči vinima za kraljeve. I slatkim, starim tokajcima je najprimjerenija ljubavnica gusja jetra, no ova plemenita vina mogu imati različite stupnnjeve slatkoće, pa čak i biti suha. Zato je i izbor jela koja se uz njih poslužuju ogroman, a obuhvaća čak i nježno meso lososa. No sva jela koja pristaju tokajcima odlikuje vrhunska kvaliteta. Kao što i priliči kraljevima.

A zašto se u različitim dijelovima svijeta slična vina rade na različite načine pročitajte sljedeći petak u osmom razredu Male škole vina Bakhova sina posvećenom terroiru. Ta čarobna riječ označava utjecaj tla, klime i čovjeka na sortu vinove loze koja daje sok za vino.

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.