Luk je jedan od najčešćih sastojaka u gotovo svakoj kuhinji – prema najnovijim podacima, prosječni Amerikanac godišnje pojede oko 9 kilograma luka! Iako svi lukovi pripadaju istoj obitelji – allium – razlike u okusu, teksturi i namjeni mogu biti goleme.
Neke su vrste luka savršene za sirovu konzumaciju, druge za ukiseljavanje, a treće briljiraju tek kad se karameliziraju. Evo vodiča kroz najpoznatije vrste luka:
Žuti luk
Žuti luk
Žuti luk je kralj među lukovima i pravi svestrani igrač. Idealan je za pirjanje, pečenje, karameliziranje ili sporo kuhanje u gulašu. Zbog intenzivne arome rijetko se jede sirov.
Ima zlatnu koru i bijelo meso, lako je dostupan i povoljan. Ako ga pečeš u pećnici kao “bloomin’ onion”, ubaciš u rižu na woku ili lagano krčkaš u junećem paprikašu – nećeš pogriješiti.
Ljubičasti luk
Ljubičasti luk je zvijezda među lukovima. Hrskav, sočan i intenzivnog okusa – savršen za salate, ceviche ili kao sirovi dodatak burgerima i sendvičima. Odličan je i u (brzo) ukiseljenom obliku - kratko odstajao u octu pretvara se u jarku, ljubičasto-ružičastu poslasticu.
Pečen ili grilan razvija i slatku notu, a odličan je i za džemove od luka. Kad ga nemaš, a treba ti, nadomjesti ga ljutikom.
Ljubičasti luk
Luk srebrenac
Luk srebrenac omiljen je u mnogim svjetskim kuhinjama zbog blagog, ali slojevitog okusa. Može se koristiti sirov u umacima za burgere ili kremast u curryjima.
U meksičkoj kuhinji nezamjenjiv je sastojak guacamolea, raznih salsi i slasnih meksičkih jaja huevos rancheros.
Ljutika
Ljutika
Ljutika je elegantnija rođakinja luka, nekoć čak klasificirana kao zasebna vrsta. Nježnog je okusa, a savršena je nasitno nasjeckana u vinaigrette umaku, pržena kao hrskavi čips ili kuhana u egzotičnim curryjima. Ako želiš profinjeniji ton u svome jelu - ljutika je pravi izbor.
Mladi luk
Mladi luk
Mladi luk ima duge tanke stabljike koje obavezno treba dobro oprati jer 'skrivaju' zemlju. Zeleni dio mladog luk koristi se najčešće svjež, za garniranje, a bijeli dio se termički obrađuje.
Mladi luk je blagog okusa, a izvrstan je u juhama, salatama, punjenju za razne dumplingse ili u poznatim kineskim palačinkama s mladim lukom. Nije zamjena za druge vrste luka – on ima svoju ulogu.
Poriluk
Poriluk
Poriluk je pravi aristokrat među lukovima. Prodaje se u manjim ili većim stručcima, a cijena mu je nešto viša. Zeleni, tvrdi dio najbolje je iskoristiti za temeljce, dok je bijeli dio mekan, sladak i kremast kad se dugo pirja ili peče. Kao i mladi luk, poriluk treba dobro oprati i očistiti od zemlje.
Možemo li zamijeniti uloge različitim vrstama luka?
U nuždi – da. No baš kao i ljudi, i različite vrste luka imaju svoj karakter. Različiti okusi i teksture mijenjaju karakter jela. Ako nemaš točno onu vrstu luka koju recept traži, jelo neće propasti – ali okus može biti drugačiji.
Ljubičasti luk, luk srebrenac i žuti luk
Ostala “braća” luka
Osim klasika, tu su i češnjak, vlasac i sitni biserni luk (pearl onions). Ovi slasni biserčići najčešće se prodaju zamrznuti i oguljeni, a imaju blaži okus. Izvrsni su u pečenim povrtnim kombinacijama, stir-fry receptima ili kao dodatak varivima. Ako naiđeš na svježe – iskoristite ih u malim “bloomin’ onion” zalogajima.
Nemoj zaboraviti niti na medvjeđi luk, divnu proljetnu poslasticu u kojoj, poput medvjeda, uživamo u rano proljeće, nakon zimskog sna.
Kako odabrati kvalitetan luk i kako ga najbolje skladištiti
Biraj glavice luka s čvrstom, zdravom korom, bez mekanih mjesta. Čuvaj ih na hladnom i suhom mjestu, u papirnatoj vrećici ili košari.
I za kraj, još par recepata s lukom...
