Nadjev može biti sirova, dimljena ili kratko blanširana riba ili meso raka, avokado, sezam, alge, krastavac, mladi luk ili razne druge vrste povrća. Odabir nadjeva zapravo ovisi o mašti autora i željama onih kojima se sushi poslužuje. Najvažnija zakonitost koja se odnosi na nadjev je da riba mora biti besprijekorno svježa.
Shari - ljepljiva riža kratkog zrna
Riža za sushi mora biti posebne vrste, posebno ljepljiva, kratkoga zrna – Japanci je zovu shari. Najbolje je kupiti specijalnu rižu za sushi u specijaliziranim trgovinama.
1. Pranje riže
Na početku je rižu potrebno temeljito isprati, sve dok voda ne bude potpuno prozirna. Potom treba pustiti vlažnu rižu da 'odmori' 20 minuta. Nakon toga treba dodati vodu, za nijansu više vode u odnosu na rižu (točnije, omjer je 1,2:1 u korist vode).
2. Kuhanje riže
Na početku rižu treba kuhati na jačoj vatri uz povremeno miješanje drvenom kuhačom dok ne zavrije. Nakon što proključa, potrebno je smanjiti temperaturu i poklopiti posudu i pustiti da kuha još desetak minuta poklopljena. Povremeno provjerite kako napreduje, ali ne miješajte.
3. Priprema preljeva
Kada je riža kuhana, izvadite je iz posude drvenom žlicom i stavite u drvenu posudu. Dok se riža lagano hladi, vi pripremite preljev. Za 300 g riže treba napraviti preljev od 4 žlice rižinog octa, 2 žlice šećera i jedne žličice soli. Rižin ocat pristavite na vatru u manjoj posudi, potom dodajte šećer i sol i kuhajte dok ne zavrije, potom smanjite vatru i još kratko kuhajte da se oslobodi što više arome. Toplu otopinu octa prelijte po toploj riži i promiješajte drvenom žlicom. Potom ostavite rižu da se ohladi na sobnoj temperaturi prije nego što krenete u pripremu sushija.
Ovako pripremljenu rižu treba zamotati u tostirane listove alge nori. Nadjenuti po želji i pripremiti soja umak, đumbir i wasabi za umakanje. I naravno, pozvati društvo!
