Temeljac (bujon) od mesa i povrća (ili samo povrća) osnova je za mnoga jela, koja osigurava jačinu i okus. Dovoljno bogat i aromatičan temeljac već sam po sebi može biti divna juha.
Za dobar temeljac slijedite sljedeće savjete i postupak:
Sastojci za oko 5 l:
- 1 cijelo pile (1,5 do 1,8 kg)
- 5 l hladne vode
- 1 mrkvu, oguljenu
- 1 luk, oljušten i prepolovljen
- 1 češnjak, prepolovljen
- 1 stabljiku celera
- sol
- 1/2 žličice crnog papra u zrnu
- 1 vezicu peršina i majčine dušice
- 1 veći lovorov list
Priprema:
- Stavite u velik lonac pile i ulijte vodu.
- Stavite na jaku vatru, zakuhajte i potom smanjite vatru.
- Oberite temeljac te dodajte povrće i začine.
- Kuhajte na slaboj vatri 4-5 sati.
- Procijedite. Ako vam treba odmah, oberite masnoću i dosolite.
- Poslužite toplo ili pustite da se ohladi te stavite u hladnjak ili zamrzivač.
Za temeljac najvažnije je meso
Stavljate li u temeljac kosti, neka budu s mesom (npr. vratovi, leđa, krilca). Sam temeljac od kostiju bio bi previše "tanak". Alice savjetuje da za temeljac uzmete cijelo pile jer ćete tako dobiti puno slatke, mirišljave, bogate juhe, a možete ubaciti i ostatke pečene piletine koja će dodatno pojačati okus. No, nikako nemojte stavljati kosti pečene piletine kako temeljac ne bi poprimio gorkast okus dima. Kuhate li temeljac od cijelog pileta, svakako ubacite vrat i iznutrice (jetrice ostavite za drugo jelo, a iskoristite srce i želudac).
Sve sastojke ubacite u hladnu vodu koju pustite da polaganim zagrijavanjem zaključa, kako bi iz mesa i kostiju izvukla sve okuse. Količina vode ovisi o tome koliko jak temeljac želite dobiti. Pile jedva prekriveno vodom dat će bogat i mirisan temeljac. Dodate li još vode, temeljac će biti laganiji i profinjeniji.
Oberite pjenicu, ali ne i masnoću
Odmah nakon što voda proključa, smanjite vatru. Ključanjem sva krv i bjelančevine koaguliraju u pjenicu koja se skuplja na vrhu. Oberite pjenicu kako biste dobili bistriji temeljac. Ostavite li temeljac predugo da ključa, bit će mutan i mastan - masnoća će se pretvoriti u emulziju, vezivat će vodu i tako zamutiti i zamastiti temeljac. Za obiranje pjenice koristite grabilicu, no pazite - oberite pjenicu, ali ne masnoću! Masnoća je važna za razvijanje okusa i lagano ćete je maknuti na kraju.
Sol pomaže pri razvijanju okusa
Nakon što ste obrali svu pjenu, u lonac dodajte povrće koje može biti cijelo ili krupno narezano kako se ne bi raspalo i zamutilo temeljac. Temeljac će biti puno ukusniji ako ga posolite odmah, s obzirom da sol pomaže pri razvijanju okusa tijekom kuhanja. Pazite da ne pretjerate - količina temeljaca se kuhanjem smanjuje tako da ga isprva manje posolite.
Temeljac se kuha na laganoj vatri
Kuhajte temeljac tek toliko da se tu i tamo mjehurići pojavljuju na površini. Kuha se toliko dugo da dobije sve okuse iz mesa i kostiju, a opet ne predugo da počne gubiti svježinu i slast. Često ga kušajte za vrijeme kuhanje i isključite vatru kada osjetite da je pun okusa. Pileći temeljac kuha se od četiri do pet sati. Želite li lagan i svijetao temeljac, kuhajte ga tri sata.
Praktičnost čuvanja temeljca
Da biste dobili vrlo bistar temeljac procijedite ga dva puta, no drugi put to učinite kroz čistu mokru gazu ili krpu. Želite li temeljac koristiti odmah, oberite mu masnoću. Ako vam treba za poslije, masnoću ostavite, temeljac ohladite i spremite u hladnjak. Masnoća se stvrdne na površini i tako pomaže da se okusi temeljca sačuvaju, a jednom kada se ohladi, lako ju je skinuti. Temeljac ne smijete pokriti prije nego što se ohladi kako ne bi u hladnjaku fermentirao i postao kiseo. Možete ga držati tjedan dana u hladnjaku ili tri mjeseca u zamrzivaču. Praktično je zamrznuti ga u malim posudicama kako biste ga mogli koristiti u manjim količinama po potrebi.
