Prve pjenice radile su se isključivo tučenjem bjelanjka jajeta koji tako povećava volumen 8 puta. Nije tajna da su molekularna svojstva jaja najzahvalnija kada je riječ o pjenicama, bilo da se radi o snijegu od bjelanjaka ili o tučenoj kremi od žutanjaka koja se ponekad priprema uz izvor topline i tada nastaje sabayon - jedan od temeljnih slastičarskih pjenastih umaka.
Gotovo jednaku popularnost već godinama uživa i pjena od tučenog vrhnja, odnosno šlag. I tučeno vrhnje i snijeg bjelanjaka mogu se dodavati raznim umacima kojima je temelj voda. Međutim, danas su se pjenice značajno odmakle od bjelanjaka i vrhnja - moderni kuhari rade ih od svih vrsta tekućina i polučvrstih namirnica koje sadrže neku vrst otopljenih ili suspendiranih molekula koje mogu stabilizirati strukturu.
Poznati katalanski chef Ferran Adria priznati je pionir u stvaranju inovativnih pjenica - od bakalara, školjki, gusje jetre, šparoga, krumpira, malina i sira. Ipak, najpopularniji među moussevima je Mousse au chocolat ili čokoladni mousse.
Iako se može činiti jednostavnim, potrebno je nešto vještine i rutine kako bismo ovladali ovim receptom. Za pripremu će vam trebati jedan lonac srednje veličine u kojem ćete rastopiti čokoladu i maslac, i druga posuda u kojoj ćete istući žumanjke i šećer. Prilikom tučenja možete koristiti i mikser, ali ima nešto i u starinskom načinu tučenja s metlicom, iako zahtjeva i nešto kondicije. U nastavku je recept za čokoladni mousse prilagođen prema receptu iz knjige „Mastering the Art of French Cooking“ Julije Child i blogu Davida Leibovitza.
Mousse au chocolat
Sastojci:
• 170 g kvalitetne gorke čokolade, s visokim udjelom kakaa, razlomljene na komade
• 170 g maslaca, narezanog na manje kockice
• 60 mL crne kave
• 4 jaja, odvojiti žumanjke i bjelanjke
• 170g + 1 žlica šećera
• 30 mL (2 žlice) ruma
• 1 žlica vode
• Prstohvat soli
• ½ žličice ekstrakta vanilije
Priprema:
1. U lonac srednje veličine pristavite vodu. Kada zavrije, stavite nad njega posudu u koju ste stavili čokoladu, maslac i kavu. Miješajte dok se ne rastopi i postane jednolična masa. Potom maknite s vatre i stavite sa strane.
2. Veliku posudu napunite ledenom vodom i stavite sa strane.
3. Nad loncem s ključalom vodom u posudi miksajte ili tucite žumanjke sa 2/3 šalice šećera, rumom i vodom približno 3 minute, dok se ne postigne karakteristična konzistencija.
4. Maknite posudu s žumanjcima s izvora topline, stavite je u posudu s ledenom vodom i tucite polagano dok se ne ohladi i ugusti. Potom dodajte smjesu s čokoladom.
5. U posebnoj zdjeli miksajte bjelanjke sa soli dok ne dobijete čvršću konzistenciju. Potom dodajte žlicu šećera i nastavite miksati dok ne postignete još veću čvrstoću i sjaj smjese te potom dodajte vaniliju.
6. Umiješajte trećinu bjelanjaka u čokoladnu smjesu i potom postupno dodajte ostatak, međutim, pazite da ne pretjerate kako mousse ne bi izgubio na volumenu.
7. Premjestite mousse u zdjelice za posluživanje i stavite u hladnjak najmanje na 4 sata.
Ovako pripremljen mousse može se poslužiti uz tučeno slatko vrhnje, a u hladnjaku se može čuvati najviše 4 dana, no najbolji je kad je svjež. Uživajte!
