Tome su se posvetili talijanski znanstvenici čiji je zadatak bio otkriti optimalne uvjete prženja krumpira u domaćinstvu. Utvrdili su kako je idealan omjer ulja i krumpira 4:1, temperatura ulja 180°C, a vrijeme prženja krumpirića 5 minuta. Kao parametre uzeli su: količinu upijenog ulja, boju krumpira te količinu akrilamida koja se stvara tijekom prženja.
Akrilamid je molekula koja nastaje tijekom prženja i pečenja hrane, a njegova koncentracija u prženom krumpiru, između ostaloga, ovisi o temperaturi i trajanju prženja. Smatra se da može naštetiti našem zdravlju pa nije poželjan u hrani. Istraživanja na laboratorijskim životinjama, naime, pokazuju da je genotoksičan i neurotoksičan a misli se da može biti karcinogen.
Dakle, ako namjeravate uživati u prženim krumpirićima oboružajte se termometrom i štopericom, ne samo zbog uživanja u okusu i teksturi ove hrane, nego i zbog zdravlja.
Osim temperature i vremena bitna je i osnovna sirovina – krumpir. Za slastan pommes frites bitno je da je krumpir, zdrav, čvrst i narezan na što tanje štapiće približno jednakih dimenzija. Najpogodnija vrsta je brašnasti krumpir koji je bogat škrobom te krumpir s umjerenom količinom škroba, a treba izbjegavati tzv. voštane vrste koje su pogodnije za kuhanje i salate. Šaku do dvije krumpira valja „ubaciti“ na ugrijano ulje.
Uvijek je poželjno da se ne stavlja previše krumpira odjednom jer se time onemogućuje podjednako prženje svih krumpirića. Nakon pečenja, krumpir treba ocijediti na željeznom situ, nemojte ga stavljati na papirnate ubruse jer bi mogao izgubiti na teksturi i hrskavosti.
