Špajza 04. travnja 2017.

Brzo i lako napravite sami savršenu majonezu

Majoneza
foto: Thinkstock
gastro postao gastro.24sata.hr
U industrijskim uvjetima strogo se motre i kontroliraju: kiselost, temperatura i žitkost sastojaka, no u kućnim uvjetima teže je provoditi takva mjerenja pa se obično oslanjamo na iskustvo.

Za postizanje dobrog rezultata potrebno nam je stoga podosta pokušaja. Na samom početaku trebamo odabrati pravi recept. Recepti za majonezu su različiti, a danas u vrijeme eksperimentalne kuhinje sve je dulja lista sastojaka kojima chefovi obogaćuju temeljni recept. Ipak, najvažniji sastojak je emulgator, odnosno specijalne molekule iz žumanjka, mahom bjelančevine i lecitini.

Što je zapravo majoneza?
Želimo li posve pojednostavniti možemo reći da se radi o emulziji ulja u vodi. Važnu ulogu u nastanku majoneze ima žumanjak jajeta, jer omogućuje spajanje ulja i vode. Osnovni sastojci majoneze su naime ulje, žumanjak, senf, sol te ocat ili limunov sok. Što se u stvari događa kada ulje dodamo smjesi octa (limunovog soka), senfa, žumanjka i soli? Golim okom promatrano, nastaje homogena smjesa, međutim pod mikroskopom vidimo da sastojci nisu baš u potpunosti pomiješani, nego su velike čestice ulja raspršene u maloj količini vodene faze koju čine senf, ocat i žumanjak. Na listi osnovnih recepata za majonezu nalazi se onaj što ga Peter Barham navodi u svojoj knjizi „The Science of Cooking“. Okušajte uz njega svoje umijeće.

majoneza.jpg | Author:

Potrebni su vam sljedeći sastojci:

• Jedan žumanjak • 50 ml finog octa • 50 ml suhog bijelog vina • 80 ml maslinovog ili drugog kvalitetnog ulja • malo soli • papra

Priprema: U zdjeli pomiješajte sve sastojke, osim ulja. Polagano započnite dodavati ulje i istovremeno žustro miješajte. Već nakon nekoliko minuta smjesa bi trebala postati čvrsta, gotovo bijela i tada je spremna za posluživanje. Na isti način majonezu možete napraviti i pomoću miksera.

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.