Kolumne 09. ožujka 2018.

Chiapas: Neki potpuno novi svijet

Mario Martinis
gastro postao gastro.24sata.hr
Chiapas, najjužnija Meksička savezna država proteže se sve do Pacifičkog mora, a na istoku graniči s Guatemalom. Kao i u susjednoj Oaxaci na zapadu stanovništvo je većinom  indijanskog podrijetla, te je siromaštvo kudikamo izraženije od ostalih dijelova zemlje.

Glavni grad države je Tuxtla Gutierrez, no mi smo se odlučili za puno manji i puno ljepši San Cristobal de las Casas, gdje nas je dočekao domaćin Jaime. Odmah u startu objasnio nam je da za razliku od nekih razvijenijih područja na sjeveru zemlje ovdje vladaju neka potpuno druga pravila prilagođena tradiciji i kulturi lokalnog stanovništva. Kako u svemu, tako i u gastronomiji.

Dosad nas je po svim dijelovima Meksika pratila sjajna ponuda street fooda, no ovdje smo naletjeli na neki potpuno novi svijet. Štandovi s raznim tacosima, quesadillama, gorditama ili churrosima u potpunosti su nestali s ulica, no dočekalo nas je nešto sasvim novo što nas je ostavilo bez teksta. No za početak, Jaime nas je odveo na jedan, rekli bismo, klasičan roštilj. Uz komad pečenog mesa odlučio nam je pobliže približiti ovdašnji kraj i ovdašnje običaje. Objasnio nam je kako situacija zadnjih godina ovdje i nije baš najblistavija, kako sve više mladih ljudi odlazi trbuhom za kruhom preko granice u daleki SAD. 

 | Author: Mario Martinis Mario Martinis

Kad smo mu spomenuli  pojam ‘Caminata Nocturna’ otkrio nam je kako jedna unazad godinu dana postoji i u džungli Chiapasa. ‘Noćna šetnja’ je zanimljiva tura koju organizira i financira Meksička vlada. Dakle, radi se o turističkoj atrakciji, odnosno simulaciji prelaska granice iz Meksika u SAD. Odvija se po noći, a turisti po nepristupačnom terenu džungle, preko rijeka i potoka pokušavaju prijeći dvadesetak kilometara udaljen put do imaginarne granice. Tijekom puta u nekoliko navrata turisti se imaju priliku susresti s lažnom policijom koja će ćorcima pucati po njima, a potpuni  doživljaj daju i lažni pripadnici narko kartela. Zamisao ove ture je podizanje svijesti o tome da ilegalan prelazak granice i potencijalno bolji život u SAD-u nisu vrijedni riskiranja života. No iza svega ipak stoji samo što lakši način zarade na glupim turistima, rekao je Jaime dok je ispijao svoju drugu Micheladu.

 | Author: Mario Martinis Mario Martinis

MICHELADA – Michel ili nešto drugo?

Michelada je još jedno iznimno popularno piće u Meksiku. Iako nam nije jasno zbog čega je toliko posebna, ovdje je doslovno popularnija od samog piva. Osnova je hladno pivo, sok od limuna, sol, papar, mljeveni čili i tabasco. Kao i kod svakog jela ili pića, varijacija ima nekoliko pa se u ovu čudnu mješavinu još zna dodati i umak od soje, Worcester umak, Chamoy… 

A nastanak same Michelade još je jedna zanimljiva priča. Službena verzija kaže kako je u gradu San Luis Potosi gospodin imena Michel Epera u klubu Deportivo Potosino naručivao upravo ovakvo piće u velikim čašama za limunadu. Članovima kluba se piće jako svidjelo te su uskoro počeli naručivati ‘Michelovu limunadu’, a s vremenom se dobio i konačni oblik imena Michelada. No, neki će ipak reći kako cijela priča ne drži vodu, te kako se iza imena krije potpuno drugačija verzija. U Meksiku se u slengu za hladno pivo kaže ‘chela’, a riječ Michelada stvorena je navodno od ‘Mi chela helada’, u prijevodu ‘Moja mrzla hladna piva’. U svakom slučaju, koja god priča da je točna, kombinacija sastojaka zvučala nam je grozno.  U više od mjesec dana boravka u Meksiku, koliku god želju ponekad imali, nismo se usudili probati je. Ipak, Michelada je mala beba za ono što smo tek vidjeli i imali priliku probati u San Cristobalu. Na obližnjim tržnicama nude se razni lokalni specijaliteti idealni za Beara Gryllsa – mravlja larva, crvi i skakavci. Pa, krenimo redom. 

ESCAMOLES

Još od Aztečkog vremena smatralo se vitalnim dijelom prehrane većinom zato što autohtono stanovništvo nije imalo širok izbor proteina. Escamoles ili mravlju larvu lokalci opisuju kao jako hranjivo jelo, okusom i teksturom slično mladom siru. Najčešće ga pronalaze u korijenu raznih vrsta agava, a poslužuju s omletima, Tacosima ili prženim s tostadama kao snack. Meksički kavijar, kako mu tepaju, u pretkolumbovsko vrijeme bio je hrana rezervirana samo za najcjenjenije članove društva, a danas je kao takav rasprostranjen po čitavom Meksiku i vjerovali ili ne, cijena mu je poprilično paprena. 

 | Author: Mario Martinis Mario Martinis

CHINICUILES

Još jedan obožavatelj agave jest maguey crv ili Chinicuiles.  Ako ste ikad vidjeli bocu tekile u kojoj pliva šest centimetara veliki crv, to je upravo taj. Za razliku od escamolesa koji jedu korijenje agave, chinicuiles obožava lišće, te je puno lakši za ‘berbu’, a samim time i jeftiniji na tržištu. Izuzetno je hranjiv, samo 100 grama ovih crvuljaka sadrži do 650 kalorija.  Jedu se sirovi ili prženi u dubokom ulju, a najčešće se poslužuju kao snack s tacosima ili pirjani u umaku od rajčica kao zamjena za meso. Osim ovdje u Chiapasu iznimno je cijenjen i na području Pueble.

CHAPULINES

Iako nam se od same pomisli jedenja mrava ili crva okretao želudac, chapulin je nešto što smo se odvažili probati. I nismo se usrećili. Ovaj skakavac jest možda i najrasprostranjeniji kukac na meksičkim tržnicama, ima ga doslovno po cijelom Meksiku. Najjednostavnije, chapulinesi se prže u ulju uz dodatak češnjaka, limunovog soka, soli i čilija u prahu, a poslužuje se najčešće kao snack ili kao dodatak jelima poput Tacosa ili Tlayuda.  Mi smo ih odlučili probati kada smo jednom prilikom u baru uz naručeni mezcal na tanjuriću, poput kikirikija, dobili nekoliko komada. Bili smo u širem društvu pa je jedenje chapulinesa u tom trenutku značilo pokazivanje mišića. Okus soli i kiseline, i ničeg više, prožeo se ustima. Nije bilo strašno, ali ni nešto posebno ukusno, no onaj osjećaj dok kukčev oklop puca pod vlastitim zubima nije bio nimalo ugodan. Ne ponovilo se!

 | Author: Mario Martinis Mario Martinis

NOPAL

Stara narodna kaže kako nakon kiše uvijek dolazi sunce. Upravo tako, nakon ne baš ugodnog upoznavanja s kukcima i ličinkama, u naš život ušao je Nopal!  Taj sočni kaktus u potpunosti nas je oduševio. Kao i mnoge stvari ovdje, tradicija Nopala seže još od indijanskog vremena kada su ga razna ovdašnja plemena koristila kao pomoć protiv bolesti. Iznimno je ljekovit, a najnovije studije pokazale su kako je Nopal najbolji lijek današnjice kada je u pitanju dijabetes. Lisnat je i mesnat, njegov okus je izuzetno blag i sočan, a tekstura hrskava. Na tržnicama diljem Meksika prodaje se sirov, a može ga se kupiti i u trgovinama termički obrađenog u konzervama. Najčešće ga se jede kuhanog kao prilog nekom jelu ili u salatama, a iznimno popularan je i kao dodatak jajima za doručak. 

Odlazimo na Yucatan, najturističkiji dio zemlje gdje ćemo i završiti našu meksičku avanturu. Upravo ovdje nastala je Enchilada, jedno od najpopularnijih jela meksičke kuhinje, što je to Panbazo i kako se od limuna radi ukusna juha, otkrit ćemo u sljedećem nastavku.

Prijašnje nastavke putopisa pročitajte ovdje:

1. Meksički street food

2. Gastro tajne Mexico Cityja

3. Valuta Meksika je nekad bio - kakao!

4. Guadalajara: Tekila, Rompope i još puno toga!

 

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.