Nije se sve odvilo prema planu pa je tako i ovaj tekst dobio zaokret. I od tuda i naziv – demistificirana svinjska rebarca. Naime, knjiga koja mi se duboko urezala u sjećanje sa samog početka mog studija zvala se Demistificirani C++ i nekako sam uočio analogiju s mojim tadašnjim znanjem o programiranju i znanjem o svinjskim rebarcima prosječnog ljubitelja hrane, ali i mesara. I iako ovaj tekst neće ponuditi niti blizu toliko informacija kao što nudi spomenuta knjiga, vjerujem da će ipak uspjeti
demistificirati ovo, zapravo vrlo jednostavno jelo.
Vratimo se na početak teksta. Ušavši u svaku mesnicu, postavio bih vrlo jednostavan zahtjev: „Dobar dan, htio bih svinjska rebarca, znate onako, samo rebra, njih oko 7-8-9 u komadu, kakva se poslužuju
u restoranima“.
Obišao sam 17 mesnica u tjedan dana. U planu sam imao obići ih pet, ali broj se povećao iz sljedećeg razloga.
Gotovo sve naše mesnice imaju običaj ponuditi cijela svinjska rebra zajedno s mesom i masnoćom, pa čak i kožom iznad samih rebara te zajedno s potrbušinom, nazivajući cijeli komad carskim mesom. Ne bi bio problem kad bi mesar bio voljan prepiliti kosti kako bi se dobio dio rebara koji se traži, a ne da inzistira da se uzme cijeli komad. Da se „višak“ iznad samih rebara prodaje zajedno se može još i shvatiti, ali da se mora uzeti cijeli komad u kojem je ono što želimo samo oko 15% - 20% mase baš i
nema neke logike.
Samo dvije mesnice bile su voljne prodati samo rebra, bez dijela mesa ili masnoće iznad ili u nastavku. Od te dvije mesnice, jedna je imala u ponudi samo već unaprijed marinirana rebarca. U pet mesnica mesari su bili voljni odrezati traženi komad rebara, ali bi ga prodali s mesom i masnoćom iznad (u tom slučaju tražena rebarca zauzimaju 30% - 40% mase).
U čak 10 od 17 mesnica nije bilo moguće kupiti ovaj, toliko danas popularan, komad svinjetine. Nakon podužeg uvoda, krenimo s pričom o svinjskim rebarcima.
Baby Back Ribs ili Spare Ribs, ili ipak St. Louis style?
Svinje imaju 15 ili 16 pari rebara, ovisno o pasmini. Kako su prva dva do tri rebra blizu ramena, odnosno plećke, odsječeni komad svinjskih rebara obično sadrži između 8 i 13 rebara. U većini hrvatskih restorana koji u ponudi nude svinjska rebarca, zapravo se nudi Baby Back Ribs. Ovdje je riječ o gornjem dijelu rebara koja se nalaze ispod samih leđa, a možemo ih prepoznati jer su kraća i polukružnog oblika. Baby back ribs su mesnatija i potrebno je kraće vrijeme pripreme te je logično da su češća pojava u restoranima.
Nastavak rebara prema vrhu, uz dio potrbušine koji dolazi u nastavku naziva se Spare Ribs. Ako uklonimo vrhove kostiju kako bismo ih poravnali, zajedno s potrbušinom, dobili smo St. Louis style ribs. Ovaj komad karakteriziraju ravne kosti duljine oko 10-12 cm, a meso koje se ovdje nalazi je odličnog okusa zahvaljujući većem udjelu masnoće.
Kao što sam spomenuo u uvodu, teško je u našim mesnicama dobiti ovako odrezana i za daljnju obradu pripremljena svinjska rebarca. Upravo to je još jedan razlog za poslušati možda i najbolji savjet vezan uz kuhanje – morate biti u odličnom odnosu sa svojim mesarom. Meni je trebalo nekoliko mjeseci i deseci naručenih komada rebaraca da bih napokon s mesarom progovorio isti jezik. Naravno, strpljenje se isplatilo jer sada svaki put dobivam savršen St. Louis style komad svinjskih rebaraca.
Uspjeli smo (napokon) nabaviti rebarca – kako da ih pripremimo?
Kao i za svaku namirnicu, tako i za rebarca postoji puno načina za pripremu. Ali ako govorimo o BBQ svinjskim rebarcima – samo je jedan pravi način. Low and slow is the way to go – pripremite svoj kettle roštilj ili smoker, let's do some BBQ.
Najvažniji dio pripreme je uklanjanje silverskina s donje strane rebara. Radi se o tvrdoj i žilavoj opni koju je izrazito teško sažvakati, a također tijekom dimljenja blokira prolaz dima u donji dio mesa. Srećom, opnu je vrlo jednostavno ukloniti. Krenite s jedne strane i tupim nožem odvojite silverskin od kosti. Zatim uz pomoć papirnatog ručnika primite silverskin i povucite ga. Nakon malo vježbe, bez problema ćete ga cijelog ukloniti u jednom potezu. Ako s gornje strane rebara ima viška masnoće, također je uklonite.
Postoje različiti stilovi pripreme BBQ svinjskih rebara. Najčešći je ipak Kansas City stil, otkuda i potječu BBQ svinjska rebarca, koji koristi mješavinu začina (rub) s dodatkom smeđeg šećera i slađi BBQ umak za završni premaz na bazi rajčice. Texas stil koristi mješavinu začina s čili papričicama, a završni premaz daje BBQ umak s dodatkom pive, kave, voća ili ljutog umaka. St. Louis, North Carolina i Memphis stilovi su prepoznatljivi po octu u završnom premazu, a Alabama po majonezi.
Mješavinu začina možete nanijeti izravno na rebarca, a možete koristiti i podlogu kako biste povećali ili sačuvali vlažnost. Podloga može biti obična voda, ulje, ketchup ili senf. Mješavina začina sastoji se od SPG baze (salt-pepper-garlic, dakle sol, papar i češnjak) i neograničenih kombinacija svih ostalih vama omiljenih začina. Mješavinu začina nanosite velikodušno, tako da u potpunosti prekrijete sve strane rebara.
Kettle roštilj ili smoker pripremite za dimljenje (neizravno pečenje) na temperaturi od 150 °C. Kako se radi o svinjetini, drvo jabuke za dim je odličan izbor. Dimite intenzivno prvih sat i pol, a nakon ukupno dva i pol sata zamotajte rebarca u aluminijsku foliju. Pecite na istoj temperaturi do ukupno 5 sati.
Pred sam kraj pripremite svoj BBQ umak i premažite rebarca te nastavite peći još desetak minuta. Ako predugo ostavite premazana rebarca u roštilju, ili na previsokoj temperaturi, šećer iz BBQ umaka će postati gorak. Izvadite rebarca te pustite da odmore 15 do 20 minuta prije nego ih poslužite.
I to je sve! Ovaj jednostavan, ali vrlo ukusan BBQ specijalitet sada je demistificiran i nadam se da ćete ubuduće uživati u svinjskim rebarcima na pravi BBQ način!
Enough talking, start the fire!
P.S. Davorove slasne delicije s grilla možete potražiti i na Instagram profilu davors.quadrillage.
