Kolumne 7087 prikaza 26. siječnja 2019.

Demistificirana svinjska rebarca - obilazak mesnica i priprema omiljenog komada mesa

Getty Images
gastro postao gastro.24sata.hr
Prvotna namjera ovog teksta bila je prikazati i usporediti ponudu svinjskih rebaraca u našim mesnicama. Odabrao sam mesnice prema preporukama prijatelja, poznanika i food blogera te krenuo u šoping.

Nije se sve odvilo prema planu pa je tako i ovaj tekst dobio zaokret. I od tuda i naziv – demistificirana svinjska rebarca. Naime, knjiga koja mi se duboko urezala u sjećanje sa samog početka mog studija zvala se Demistificirani C++ i nekako sam uočio analogiju s mojim tadašnjim znanjem o programiranju i znanjem o svinjskim rebarcima prosječnog ljubitelja hrane, ali i mesara. I iako ovaj tekst neće ponuditi niti blizu toliko informacija kao što nudi spomenuta knjiga, vjerujem da će ipak uspjeti
demistificirati ovo, zapravo vrlo jednostavno jelo.

 | Author: Getty Images Getty Images

Vratimo se na početak teksta. Ušavši u svaku mesnicu, postavio bih vrlo jednostavan zahtjev: „Dobar dan, htio bih svinjska rebarca, znate onako, samo rebra, njih oko 7-8-9 u komadu, kakva se poslužuju
u restoranima“.

Obišao sam 17 mesnica u tjedan dana. U planu sam imao obići ih pet, ali broj se povećao iz sljedećeg razloga.

Gotovo sve naše mesnice imaju običaj ponuditi cijela svinjska rebra zajedno s mesom i masnoćom, pa čak i kožom iznad samih rebara te zajedno s potrbušinom, nazivajući cijeli komad carskim mesom. Ne bi bio problem kad bi mesar bio voljan prepiliti kosti kako bi se dobio dio rebara koji se traži, a ne da inzistira da se uzme cijeli komad. Da se „višak“ iznad samih rebara prodaje zajedno se može još i shvatiti, ali da se mora uzeti cijeli komad u kojem je ono što želimo samo oko 15% - 20% mase baš i
nema neke logike.

Samo dvije mesnice bile su voljne prodati samo rebra, bez dijela mesa ili masnoće iznad ili u nastavku. Od te dvije mesnice, jedna je imala u ponudi samo već unaprijed marinirana rebarca. U pet mesnica mesari su bili voljni odrezati traženi komad rebara, ali bi ga prodali s mesom i masnoćom iznad (u tom slučaju tražena rebarca zauzimaju 30% - 40% mase).

U čak 10 od 17 mesnica nije bilo moguće kupiti ovaj, toliko danas popularan, komad svinjetine. Nakon podužeg uvoda, krenimo s pričom o svinjskim rebarcima.

 

 | Author: Getty Images Getty Images

Baby Back Ribs ili Spare Ribs, ili ipak St. Louis style?

Svinje imaju 15 ili 16 pari rebara, ovisno o pasmini. Kako su prva dva do tri rebra blizu ramena, odnosno plećke, odsječeni komad svinjskih rebara obično sadrži između 8 i 13 rebara. U većini hrvatskih restorana koji u ponudi nude svinjska rebarca, zapravo se nudi Baby Back Ribs. Ovdje je riječ o gornjem dijelu rebara koja se nalaze ispod samih leđa, a možemo ih prepoznati jer su kraća i polukružnog oblika. Baby back ribs su mesnatija i potrebno je kraće vrijeme pripreme te je logično da su češća pojava u restoranima.

Nastavak rebara prema vrhu, uz dio potrbušine koji dolazi u nastavku naziva se Spare Ribs. Ako uklonimo vrhove kostiju kako bismo ih poravnali, zajedno s potrbušinom, dobili smo St. Louis style ribs. Ovaj komad karakteriziraju ravne kosti duljine oko 10-12 cm, a meso koje se ovdje nalazi je odličnog okusa zahvaljujući većem udjelu masnoće.

Kao što sam spomenuo u uvodu, teško je u našim mesnicama dobiti ovako odrezana i za daljnju obradu pripremljena svinjska rebarca. Upravo to je još jedan razlog za poslušati možda i najbolji savjet vezan uz kuhanje – morate biti u odličnom odnosu sa svojim mesarom. Meni je trebalo nekoliko mjeseci i deseci naručenih komada rebaraca da bih napokon s mesarom progovorio isti jezik. Naravno, strpljenje se isplatilo jer sada svaki put dobivam savršen St. Louis style komad svinjskih rebaraca.

 

 | Author: Getty Images Getty Images

 

Uspjeli smo (napokon) nabaviti rebarca – kako da ih pripremimo?

Kao i za svaku namirnicu, tako i za rebarca postoji puno načina za pripremu. Ali ako govorimo o BBQ svinjskim rebarcima – samo je jedan pravi način. Low and slow is the way to go – pripremite svoj kettle roštilj ili smoker, let's do some BBQ.

Najvažniji dio pripreme je uklanjanje silverskina s donje strane rebara. Radi se o tvrdoj i žilavoj opni koju je izrazito teško sažvakati, a također tijekom dimljenja blokira prolaz dima u donji dio mesa. Srećom, opnu je vrlo jednostavno ukloniti. Krenite s jedne strane i tupim nožem odvojite silverskin od kosti. Zatim uz pomoć papirnatog ručnika primite silverskin i povucite ga. Nakon malo vježbe, bez problema ćete ga cijelog ukloniti u jednom potezu. Ako s gornje strane rebara ima viška masnoće, također je uklonite.

 | Author: Getty Images Getty Images

Postoje različiti stilovi pripreme BBQ svinjskih rebara. Najčešći je ipak Kansas City stil, otkuda i potječu BBQ svinjska rebarca, koji koristi mješavinu začina (rub) s dodatkom smeđeg šećera i slađi BBQ umak za završni premaz na bazi rajčice. Texas stil koristi mješavinu začina s čili papričicama, a završni premaz daje BBQ umak s dodatkom pive, kave, voća ili ljutog umaka. St. Louis, North Carolina i Memphis stilovi su prepoznatljivi po octu u završnom premazu, a Alabama po majonezi.

Mješavinu začina možete nanijeti izravno na rebarca, a možete koristiti i podlogu kako biste povećali ili sačuvali vlažnost. Podloga može biti obična voda, ulje, ketchup ili senf. Mješavina začina sastoji se od SPG baze (salt-pepper-garlic, dakle sol, papar i češnjak) i neograničenih kombinacija svih ostalih vama omiljenih začina. Mješavinu začina nanosite velikodušno, tako da u potpunosti prekrijete sve strane rebara.

Kettle roštilj ili smoker pripremite za dimljenje (neizravno pečenje) na temperaturi od 150 °C. Kako se radi o svinjetini, drvo jabuke za dim je odličan izbor. Dimite intenzivno prvih sat i pol, a nakon ukupno dva i pol sata zamotajte rebarca u aluminijsku foliju. Pecite na istoj temperaturi do ukupno 5 sati.

Pred sam kraj pripremite svoj BBQ umak i premažite rebarca te nastavite peći još desetak minuta. Ako predugo ostavite premazana rebarca u roštilju, ili na previsokoj temperaturi, šećer iz BBQ umaka će postati gorak. Izvadite rebarca te pustite da odmore 15 do 20 minuta prije nego ih poslužite.

I to je sve! Ovaj jednostavan, ali vrlo ukusan BBQ specijalitet sada je demistificiran i nadam se da ćete ubuduće uživati u svinjskim rebarcima na pravi BBQ način!

Enough talking, start the fire!

P.S. Davorove slasne delicije s grilla možete potražiti i na Instagram profilu davors.quadrillage.

 | Author: Getty Images Getty Images

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.