Kolumne 20. veljače 2017.

Kulinarska priča Ane Grgić, prve žene Esplanade

Arhiva hotela Esplanade
gastro postao gastro.24sata.hr
Iskusna, iznimno talentirana i šarmantna Ana Grgić (36) već je gotovo pet godina glavni šef prestižnog zagrebačkog hotela Esplanade gdje uspješno vodi kuhinje fine dining restorana Zinfandel's, francuskog Le Bistroa te Esplanade Cateringa. Preuzimanjem ove pozicije Ana je 2012. godine postala prva žena na čelu Esplanadine kuhinje i iznimno uspješno nastavila slijediti tradiciju vrhunske gastronomije, uz specifičan potpis koji daje jelima.

Ana je od preuzimanja funkcije glavnog šefa kuhinje hotela Esplanade primila niz priznanja za osobnost, izvrsnost i stil kuhanja. 2015. godine Ana je postala ambasadorica projekta Fish Forward u inicijativi Svjetske organizacije za zaštitu prirode WWF, čiji je cilj povećati svijest potrošača o globalnim ekološkim i socijalnim posljedicama potrošnje proizvoda iz ribarstva.

Od 2012. do 2016. godine restorani Zinfandel's i Le Bistro, nagrađivani su certifikatima izvrsnosti od strane najvećeg svjetskog turističkog servisa za ocjenu kvalitete usluga u turizmu TripAdvisora (onako kako se pišu u jeziku iz kojega su preuzeta), koji je 2015. dodijelio restoranu Zinfandel's posebno priznanje i uvrstio ga u Hall of Fame. Anin rižoto 2013. i 2016. uvršten je u prestižni vodič Guida Gallo - među 101 najbolji svjetski rižoto. A potvrda da je uistinu najbolji stigla je prilikom posjete princa Charlesa i vojvotkinje Camille Hrvatskoj, kada je prinčevski par tražio svog osobnog šefa kuhinje da zamoli Anu za recept i pripremu rižota.

Ana ne oduševljava samo svojim jelima već i svojom vedrom osobnošću i iskrenošću, pa je tako 2013. godine bila nominirana za Ženu godine prema časopisu Zaposlena, 2014. godine Večernji list nominirao ju je za Osobu godine, a 2016. časopis StoryBook nominirao ju je za Veuve Clicquot Woman Award. Veliko priznanje i potvrda za izvrsnost u radu stigla je nedavno, kada su oba restorana Zinfandel's i Le Bistro, dobila preporuku u prestižnom Michelinovom vodiču.

 | Author: Arhiva hotela Esplanade Arhiva hotela Esplanade

1. Opišite nam vaše djetinjstvo, koji su vam sve bili hobiji, kada je kuharstvo postalo životni odabir i zašto?

- Još kao djevojčica osjetila sam strast prema kuhanju. Moja majka je jako voljela kuhati, sve što bi napravila bilo bi fantastično. Svakom jelu davala bi posebnu pažnju. Nije joj bilo teško satima rastezati tijesto za pitu, praviti domaći pekmez, kobasice ili ajvar. To su bili slatki trenuci mog djetinjstva. Tada je eksperimentiranje u kuhinji postalo moj hobi u koji sam se zaljubila. Svaki taj miris u kuhinji naprosto bi me očarao i baš sam uživala u svakom obroku. Tako sam nekako uz majku zavoljela kuhati i odlučila krenuti za kuhara.


2. S kojim ste sve glavnim kuharima Esplanade imali prilike raditi? Što ste naučili od svakoga posebno, a da biste izdvojili?

- Nakon završene Ugostiteljske škole javila sam se tadašnjem šefu kuhinje i krenula volontirati. Zaljubila sam se u Esplanadu na prvi pogled i ostala ovdje do danas. Od tad je prošlo nekih 15 godina i imala sam zaista jedinstvenu priliku raditi s nekoliko odličnih šefova Esplanade. Od svakog sam naučila ponešto. Teško je danas nešto posebno izdvojiti. Svako to iskustvo je jako vrijedno, ali moram dodati da sam i sama probijala svoje granice. Lijepo je kada iz dana u dan vidiš da se razvijaš i kreiraš svoj osebujan stil.

3. Bili ste na brojnim edukacijama izvan Hrvatske, gdje sve i kod kojih chefova?

- Neko vrijeme usavršavala sam svoje kulinarske vještine u nekim od najprestižnijih svjetskih restorana s dvije Michelin zvjezdice kod poznatih šefova, Yvesa Mattagnea, u restoranu Sea Grill u Bruxellesu te kod Christiana Lohsea u poznatom berlinskom Fisher's Fritzu. A svojedobno sam razvijala znanje i na kulinarskoj akademiji Rezidor Hotel Group. Jako se veselim takvim susretima. Sada kad sam šef imam puno manje vremena za takve izlete pošto nam sezona traje gotovo cijelu godinu te je posao zaista intenzivan i zahtjeva moju stalnu prisutnost u kuhinji. No, zato nam više puta godišnje u hotel dolaze brojni poznati šefovi iz svih krajeva svijeta. Dio njih dođe na naš poziv kako bi gostovali na nekoj od gala večera, a dio dolazi zbog raznih kulinarskih događanja u hotelu ili pak s državnim i sportskim delegacijama. Dolazak kolega šefova smatram vrlo dragocjenim iskustvom kako za mene tako i za moje kolege. Bilo je interesantnih susreta sa šefovima iz Francuske, Koreje, Izraela i drugih. Divno je kada možete izmijeniti kulinarska znanja, no i chefovi koji dođu kod nas priznaju da mnogo toga nauče.

4. Hrvatska se može ponositi vrhunskim namirnicama dostupnim tijekom cijele godine. Koliko je ta činjenica iskorištena u domaćoj gastronomiji?

- Hrvatska ima potencijala, ali za restorane koji su otvoreni tijekom cijele godine dosta je teško naći dobavljače koji će ih kontinuirano opskrbljivati s vrhunskim namirnicama. Zato je velik izazov kreirati sezonske jelovnike, jer niste sigurni hoće li ta namirnica za dva tjedna biti dostupna. Razlog tome je više čimbenika - restoranska scena koja nije stabilna, odnos potražnje i potrošnje, ekonomska i socijalna situacija i sl. No kako se Hrvatska ipak u zadnjih godina intenzivnije razvija u smjeru turizma, vjerujem da će biti sve više proizvođača s vrhunskim namirnicama koji će moći pratiti razvoj gastronomije. Ja imam mrežu svojih proizvođača i dobavljača koji se zaista trude biti nam na raspolaganju u svako doba godine.

 | Author: Arhiva hotela Esplanade Arhiva hotela Esplanade

5. Koliko su gosti upoznati sa specifičnostima hrvatske kuhinje?

- Upoznaju se prilikom dolaska ili kad dođu, nastoje kušati sve ono što je domaće i izvorno. Iz našeg iskustva najviše pažnje pridodaju hrvatskim vinima, tartufima i maslinovim uljima. A od kuhinje uvijek žele kušati Esplanadine štrukle, svježu ribu, plodove mora i janjetinu.

6. Koliko web servisi poput novog portala Hrvatska 365 Gourmet koji uskoro postaje dvojezičan, mogu pomoći turistima u upoznavanju heterogenosti hrvatske gastronomije?

- Danas se gotovo svi turisti služe pametnim telefonima i tako dolaze do informacija. Vjerujem da će im ovaj portal biti od iznimne koristi za brzo i lako pretraživanje restoranske ponude u Hrvatskoj. Važno da je sve pregledno, jednostavno i u par klikova dostupno na jednom mjestu.

7. Za koje sve poznate svjetske goste ste imali prilike kuhati, imate li koju posjetu da vam je ostala u pamćenju, što ste im pripremali?

- Velika je čast pripremati jela za predsjednike država, kraljevske obitelji, mnoge osobe iz svijeta šoubiza, kulture i sporta, ali više od svih imena, meni je važno da se svaki gost osjeća uistinu posebno, da je oduševljen, da vam zahvaljuje na predivnom doživljaju. Zato i jesmo tu – da stvaramo posebne okuse i nezaboravne uspomene i trenutke svima.

8. Koristite li tehnike molekularne kuhinje?

- Povremeno se poigravam s trikovima molekularne kuhinje koliko to tržište prihvaća. Pa se na jelovniku mogu naći primjerice spužva od lješnjaka ili kavijar od dinje ili cikle. Molekularna kuhinja stvara doista zanimljive okuse upakirane u neobični izgled jela. (brisati razmak)Vjerujem da će u budućnosti biti puno više ponude s takvim načinom kuhanja. Inače svakodnevno pratim svjetske gastronomske trendove, osmišljavam neke svoje kombinacije okusa te ih nastojim ukomponirati u svoje kreacije. Najveću pozornost zapravo polažem na odabir vrhunskih svježih lokalnih sastojaka, ali i na prezentaciju jela na tanjuru, kako bi svako jelo pred gostom predstavljalo jedinstveno umjetničko djelo.

9. Uveli ste bezglutenske obroke u ponudu Zinfandel's restorana. Jesu li jela bez glutena preporučljiva svima ili je riječ o posebnom režimu prehrane?

- Uvidjevši potrebu, mi smo još prije nekoliko godina u svim jelovnicima, obilježili jela bez glutena kako bi gostima olakšali odabir prilikom naručivanja. Naime, sve je više gostiju s određenom intolerancijom na gluten tako da smo bez razmišljanja prihvatili uvođenje Bosk gluten free standarda jer iz iskustva znamo da certifikat gostu pruža povjerenje. Kao što je to primjerice slučaj s Halal i Kosher certifikatom. Moram reći da je velik dio naših jela u jelovnicima prirodno bez glutena, većinom se pripremaju s povrćem, svježom ribom, mesom i voćem. No, ona jela koja pripremamo s proizvodima, odnosno brašnom bez glutena dostupni su, vrlo ukusni i preporučljivi svima.

10. U kojem smjeru mislite da će se razvijati gastronomija općenito? Što vidite kao najveće potencijale hrvatske gastronomije?

- Sviđa mi se kako se posljednjih godina počeo razvijati taj trend otvaranja malih kreativnih i pristupačnih restorana. Mediji su svakako tome doprinijeli, posebice raznim kulinarskim emisijama, a tu su i video kanali i pametni telefoni, tako da preuzimanje recepata postaje lako i jednostavno. Ljudi sve više razmišljaju o prehrani, ne samo kao nužnosti preživljavanja, već kao posebnom životnom užitku. Uz to, prate se i trendovi zdrave i organske prehrane. Miješaju se kulture i kuhinje, danas više nego ikad prije možete kušati toliko raznovrsnih kombinacija. Neke namirnice koje nisu izvorno iz ovih područja postaju dostupne za pripremu neobičnih kombinacija jela. (brisati razmak)Kada sam kretala za kuhara nisam niti pomišljala da bi gastronomija mogla poprimiti tolike razmjere popularnosti da u tome danas uživaju apsolutno svi. Veseli me da u Hrvatskoj ima sve više mladih koji kreću u tom smjeru, školuju se u vrhunskim restoranima i vraćaju ovdje kako bi otvorili odlične restorane. Kao potencijal Hrvatske svakako bih istaknula uzgoj i proizvodnju vlastitih domaćih namirnica.

 | Author: Arhiva hotela Esplanade Arhiva hotela Esplanade

11. Koliko razvoj turizma pomaže razvoju gastronomije i obratno? Kolika je važnost gastronomije za pozicioniranje i brending destinacije?

- Jedno je vezano uz drugo, prije koju godinu imali smo primjerice tijekom ljeta svega nekoliko otvorenih restorana, jer nije imalo smisla raditi za prazan grad. A danas kada u Zagrebu gotovo da i ne možete naći slobodnu sobu, ima sve veći broj restorana koji upravo u to vrijeme bilježe najveću posjećenost. Tako da je turizam svakako jedan od ključnih segmenata za razvoj gastronomije. Nažalost, u Hrvatskoj još uvijek nije povoljna ekonomska situacija tako da restorani nisu u mogućnosti pokriti goleme troškove posjetom samo domaćih gostiju. Gastronomija je ključna za destinaciju. Pogledajte primjerice Francusku, Italiju, Japan ili Tajland. Čim pomislite na te destinacije ogladnite, jer se prisjetite vrhunskih sireva, vina, paste, sushija, woka i sl. Ne kaže se bez veze da ljubav ide kroz želudac. Tako će svatko od nas zavoljeti (ili neće) pojedinu destinaciju ovisno o tome kako se dobro ondje jede. No, isto tako bih istaknula važnost korektnog odnosa između cijene i kvalitete, jer nerijetko mnogi u nekim našim destinacijama time podcjenjuju goste što je loše za promociju destinacije. A danas je svijet jedno globalno selo i sve se vrlo brzo dozna. Tako da su razvoj destinacije i brending vrlo osjetljivi.

12. Što Zagreb može učiniti vezano uz svoju gastro prepoznatljivost?

- Mislim da Zagreb ide u pravom smjeru u smislu isticanja gastronomskih tradicija. Dalje je stvar agentima, medijima, hotelima, domaćinima, ali ponajprije u nama kuharima – kako ćemo to i na koji način prezentirati našim gostima.

13. Koji lokalni specijaliteti posebno oduševljavaju vaše strane goste?

- Štrukli. To je tradicionalno jelo iz ovog kraja, a priča se i da su najbolje upravo u Esplanadi. Na raznim događanjima uz brojne delicije i specijalitete, upravo štrukle planu u trenu. Tako da je naša slastičarnica uvijek u pogonu. A i vrlo dobro se prodaju zamrznute štrukle pod našim brandom Gourmet Esplanade.

14. Dva vaša restorana Zinfandel's i Le Bistro dobila su preporuku Michelinovog vodiča. Možete li to komentirati?

- Sretna sam što je Michelin prepoznao gastronomiju u Hrvatskoj. To je velika stvar. Ulaskom u Michelinov vodič Hrvatska dobiva mnogo kao turistička destinacija, a to puno znači i za posao restorana, ali i za našu kuharsku struku. Vjerujem da će sad kuhari ozbiljnije pristupati poslu u nastojanju da pridobiju tu važnu zvjezdicu. U tome svemu dakako profitirat će gosti, jer će gastronomska scena postajati sve kvalitetnija.

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.