Spare ribs i loin ribs: svinjska rebarca stvorena za roštilj

Ne kaže naš narod uzalud da "nema 'tice do prasice". I doista, od buta, preko plećke do vrata - i da ne zaboravimo ni koljenice, podlaktice, nogice i glavu - nema tog dijela svinje od kojeg se ne bi mogla načiniti kraljevska, carska gozba koja će nahraniti gladne trbuhe i oči i usput zadovoljiti okusne pupoljke, svejedno pripravljali obrok u tavi, pećnici, loncu, kotliću ili na roštilju.

Od ćevapčića, ražnjića i pljeskavica, preko sočne vratine, krmenadla i kotleta do lungića, u komadu ili rezanih na medaljone, svinjsko je meso kao stvoreno za roštilj. A ako ste mislili da ste dosad probali sve, znajte da je u Ravlićeve mesnice stigao novi specijalitet - sočna svinjska rebarca, hrana kao stvorena da se nadimi na žaru ugljena.

Omiljeni Ravlićev mesar pravi je stručnjak za svinjska rebarca foto: Ravlić

Spare ribs ili loin ribs? Zašto ne oboje?!

Želite li doista uživati u roštilju, nemojte uopće razmišljati i slobodno se odlučite za jednu od dvije ponuđene opcije, ili zašto ne obje: spare ribs, ili rebarca od carskog mesa, i loin ribs, rebarca od svinjskog karea. Nazivi su im engleski, ali popularnost je globalna

Možete slobodno pitati svog mesara da vam pokaže koji su koji, ali lako ćete ih i sami razlikovati iza stakla. Spare ribs su ona nešto duža i deblja rebarca koja se sastoje od djela rebra s hrskavicom iz potrbušnice; loin ribs zapravo i nisu rebra nego kosti od krmenadla između leđa i trbuha.

Ravlić svinjska rebarca foto: Ravlić

I samo da znate, ono "spare" ne označava neke rezervne komade mesa, nego korijen te riječi dolazi od stare njemačke riječi rippspeer za rešetku na kojoj se peče meso. Uostalom, ne kaže se uzalud da je to carsko meso, budući da je izvrsnog okusa bez obzira na to bilo ono naglo pečeno na roštilju ili u tavi, sporo pečeno u pećnici, marinirano ili u roladi. Carsko meso - Kaiserfleisch, rekli bi njemački govornici - ukazuje na to da je riječ o posebno dobrom, izdašnom zalogaju, od kojeg se možete obilno najesti i nasititi, poput kakvog cara.

Pripremaju se na mali milijun načina

Spare ili loin, svejedno, i jedne i druge možete pripremiti na mali milijun načina, prema vlastitom nahođenju i gastronomskom iskustvu, jedino pripazite da s rebarca prije pripreme skinete onu žilavu i neprobavljivu bijelu opnu koja se za razliku od masnoće ne otapa ni na najvišim temperaturama.

Možda vas zanima... Savjet omiljenog mesara: Kako da meso na roštilju uvijek bude mekano i sočno Kolumne

Sve drugo je dozvoljeno, dapače poželjno, od mariniranja u senfu ili octu pomiješanom sa solju i šećerom pa sve do natapanja u coca coli. Slijedite li zdrav kulinarski instinkt i poslušate li savjet iskusnijih, ono što će nakon pečenja stići u tanjur bit će podatno i mekano poput putra, raspadat će se već od samog pogleda i prije no što ga napadnete nožem i vilicom.

Obožavana delicija diljem svijeta

Ne čudi stoga što su baš svinjska rebarca obožavana gastronomska delicija i u zapadnoj i azijskoj kuhinji. Ona su često temelj mnoge nacionalne gastronomije i bez njih se ne bi mogla zamisliti ni kineska niti američka kuhinja.

Rebarca najbolje prijaju uz pivo foto: Tomislav Šilovinac

Prije no što ih stave pržiti, pirjati ili kuhati na pari, Kinezi će rebarca prvo izrezati na komade veličine 7-10 centimetara. U kantonskoj kuhinji pečena rebarca obično će biti crvenog sjaja, servirana sa slatkim i slanim umakom. I dakako, meso će obavezno grickati s kosti koju će pridržavati štapićima. Svinjska rebarca obožavaju i Korejci koji će ih obično peći na žaru ili roštilju, a neće se libiti ni od njih spraviti kakvo varivo ili zakuhati krepku juhu.

Svinjska rebarca su ipak najpopularnija na američkom jugu. Tamo ih uglavnom peku na roštilju ili na otvorenoj vatri i poslužuju u ploškama, s kostima i umakom, s puno umaka. Rebarca u južnjačkom stilu obično se čupkaju iz pečene hrge mesa i jedu pojedinačno rukama.

U St. Louisu roštiljat će ih na naglo, bez višesatnog dimljenja i suhog mariniranja mješavinom mljevenih začina. Meso tu ide na vatricu i zalijeva se slatkim umakom na bazi rajčice, s daškom octa koji će slatkoći suprotstaviti nepcima ugodnu kiselost. A Meksikanci će pak svoja rebarca spravljati u adobo umaku na bazi čilija i s njima puniti svoje tacose i burritose.

Kad vidimo divna ljepljiva rebarca ne možemo si pomoći foto: Tomislav Šilovinac

Za roštiljanje je ključna dobra priprema

Roštiljanje zahtijeva vrijeme pa će ih u restoranima često prvo pripremiti pečenjem ili parenjem da bi im završni touch dali na roštilju. To je metoda koja se toplo preporučuje svakome tko nema vremena za višesatne boravke nad roštiljem u prirodi i obrok priprema kod kuće.

Pripravljali rebarca vani ili kod kuće, bilo bi dobro pridržavati se savjeta iskusnih kuharica i majstora roštilja: želite li da na tanjuru budu meka, sočna i da doslovno otpadaju s kostiju, rebarcima treba nešto više vremena i poželjno ih je dobro termički obraditi, po mogućnosti dan ranije, dok ne postanu dovoljno mekana da se meso odvaja od kostiju.

Možda vas zanima... Mesar otkriva trik koji će podići mekoću i okus teletine na sasvim drugu razinu Kolumne

A kad se ohlade, zamotajte ih u foliju i ostavite u hladnjaku da se odmore preko noći. Drugi dan ih izvadite, pustite da dođu k sebi na sobnoj temperaturi i onda ih lagano dopecite na roštilju, ne duže od pola sata, dok ne dobiju koricu i iz njih ne iscuri masnoća koju ćete dakako iskoristiti za umak.

A s čime ćete ih sljubiti ovisi samo o vašoj mašti: možete ih zapeći u medu s anisom, glazirati čilijem ili jabukama, pristaviti s pirjanim celerom, čipsom od batata ili gratiniranom blitvom...

Uz inače vrlo bogat izbor svinjetine, svinjska rebarca novi su proizvod u mesnicama Ravlić. Riječ je o kvalitetnom i svježem domaćem mesu koje je pripremio tvoj omiljeni mesar u suradnji s domaćim kooperantima pazeći pri tom na tradicijski uzgoj koji nudi samo najkvalitetniju sirovinu. I zato nemojte oklijevati - ako pripremate roštilj, ili je kišni dan pa meso pripremate u pećnici obavezno odaberite Ravlić svinjska rebarca. 

Ljepljiva rebarca by maXYama foto: Tomislav Šilovinac

Donosimo i odličan recept osječke blogerice Maje Božičanin, maXYame, za divna ljepljiva rebarca iz pećnice. Ova ljepljiva i nezaboravno sočna rebarca, lako ćete napraviti uz ovaj jednostavan recept.