Kolumne 335 prikaza 30. svibnja 2019.

Tom Yam juha i crtice s gastro putovanja na Tajland i Vijetnam

Luna Džidić-Uzelac
gastro postao gastro.24sata.hr
Po svemu što sam ikada bila vidjela i pročitala o tajlandskoj i vijetnamskoj hrani, pa čak i po okusu mlakih “street food” pokušaja koje sam probala po Europi, a bili su označeni kao tajlandska ili vijetnamska hrana, zaključila sam da prava hrana iz tog dijela svijeta mora biti nešto prekrasno.

Nakon dva mjeseca backpackinga i kulinarskih avantura uzduž i poprijeko Tajlanda, Laosa i Vijetnama, učenja o hrani i namirnicama od ljudi u čijim se obiteljima tako kuha već naraštajima i istraživanja svakakvih lokalnih kulinarskih čuda, mogu reći da je moj doživljaj tradicionalne kuhinje tih zemalja dobio čitavu novu dimenziju, a savršene kombinacije začina i svježih namirnica, okusa i tekstura, dobile posebno mjesto u mojem srcu.

 

Možda vas zanima... Juha od batata u četiri brza koraka Kolumne

 

Ono što sam do tada bila probala u Europi zaista su i bili samo mlaki pokušaji, a “pravu stvar" ću još dugo pamtiti po divno izbalansiranim okusima i savršeno obrađenim namirnicama, odnosno kao nešto baš po mome ukusu.

 

 | Author: Luna Džidić-Uzelac Luna Džidić-Uzelac

Iz svoje "zdravojedalačke" perspektive mogu reći da me kuhinja tih zemalja oduševila zbog nekoliko glavnih odlika: jednostavnost pripreme, vrlo kratka termička obrada namirnica i puno juhe, salate i svježeg povrća (i voća). To su neki principi koje i sama pratim u svojoj prehrani; ne zato što je moderno ili zdravo, već zato što otkada pamtim, ne volim prekuhanu hranu, a juhe i salate su mi omiljena slana jela.

Naravno, nije baš da Tajlanđani i Vijetnamci jedu samo povrće i juhe - nađe se tu i dosta pečenog i prženog mesa i svakakvog lokalnog junk food. No svatko tko se želi hraniti cjelovito, ne mora puno tražiti i izmišljati bijesne gliste - može to bez problema raditi na ulici ili u nekoj od garaža preobraženih u nešto nalik restoranu, za minijaturnim plastičnim stolovima i za jako malo novaca.

 

Možda vas zanima... Slasne krafne bez ulja i kvasca - ovo je zbilja moguće! Kolumne

 

Meni je veliki plus bio i taj što se kao prilog uz bilo koje jelo jede riža ili tjestenina od riže, dok je ona od pšenice relativno rijetka. Rijetko ćete vidjeti i bilo što nalik kruhu, a u kremasta jela (koja su popularnija u Tajlandu i Laosu nego u Vijetnamu) uglavnom ne ide kravlje, već kokosovo mlijeko. Mene je to osvojilo, ne mogu zamisliti tradicionalnu kuhinju koja boje odgovara mom ukusu.

Većina slatkiša u Tajlandu je sama po sebi veganska i napravljena od svega nekoliko sastojaka - riže ili rižinog brašna, kokosovog mlijeka, vrlo malo šećera i voća, batata ili taro gomolja. Mogla bih se još puno raspisati o svakoj pojedinoj kuhinji, o njihovim sličnostima i razlikama i o tome što mi se u kojoj osobito svidjelo, a što me malo manje oduševilo. No to bi mogla biti tema za sebe; danas sam zapravo htjela podijeliti s vama jedan super recept.

 | Author: Luna Džidić-Uzelac Luna Džidić-Uzelac

Slobodno me nazovite izdajnicom svoje hrvatske tradicije, ali moram priznati da još nisam probala juhu za koju mogu reći da mi je draža od tajlandske "tom yam" juhe. Malo plačeš od ljutine, malo mumljaš od ugode, prošle su dvije sekunde i pojeo si dva puna tanjura, a da nisi ni skužio. Glavni začini koji ovoj juhi daju savršeno pikantni, i za naša balkanska nepca sigurno pomalo egzotični okus su chili papričice, limunska trava, lišće limete i mladi tajlandski đumbir (galangal).

Za balans okusa dodaje se malo šećera kokosove palme, a za pomalo kremastu teksturu ovog jela tradicionalno se najčešće dodaje kravlje mlijeko, iako postoje i verzije s kokosovim. Ja u tu svrhu koristim zobeno vrhnje ili punomasno kokosovo mlijeko. Vrlo često ćete naići na tom yam sa škampima ili kozicama, dok se veg(etarij)anske verzije najčešće rade s gljivama i rajčicama (no i ostalo povrće dolazi u obzir).

 

Možda vas zanima... Kruh od heljde i pira za zdravije slane i slatke zalogaje Kolumne

 

Iako možda na prvu zvuči kao jelo koje nema smisla raditi u Hrvatskoj, zapravo je vrlo izvedivo - umjesto lišća limete možete koristiti lišće domaćih nešpricanih limuna, azijski chili mogu zamijeniti ljuti feferoni koje danas skoro svatko ima u vrtu ili na balkonu, umjesto galangala se možete poslužiti običnim đumbirom iz trgovine, a limunsku travu ćete u krajnjem slučaju kupiti sušenu, kao čaj.

Budući da mi je u početku jedini “problem" kod predstavljanja ovog jela Hrvatima bila većini nepodnošljiva ljudina (iako sam uvijek radila sigurno barem duplo manje ljuto nego u originalu), odlučila sam malo prilagoditi recept i mljeveni chili zamijeniti sušenom slatkom paprikom – kako bi jelo ipak imalo aromu i boju crvene paprike, a da ga moji prijatelji mogu jesti i bez suza. Ne znam za vas, ali mene je oduševilo što na drugom kraju svijeta postoje tradicionalna jela u kojima nema dinstanja, prekuhavanja i ulja, a koja će u isto vrijeme svojom punoćom okusa zadovoljiti i one zahtjevnije gurmane.

 | Author: Luna Džidić-Uzelac Luna Džidić-Uzelac

Potrebno vam je:

  • 80 g shiitaka
  • 100 g cherry rajčica
  • 1 veći mladi luk
  • 60 g mekanog ili srednje tvrdog tofua
  • 2 velika crvena feferona
  • 3-4 lista domaćeg limuna
  • 1 vrhom puna jušna žlica narezane limunske trave (malo manje ako je sušena)
  • Komad svježeg podanka đumbira, prema ukusu
  • 1 čajna žličica mljevene slatke paprike
  • 1 čajna žličica šećera kokosovog cvijeta
  • 2 jušne žlice soja sosa
  • 300 ml vode
  • 60 ml zobenog vrhnja ili punomasnog kokosovog mlijeka
  • ½ svježe limete (prema ukusu)
  • 1 šaka lišća svježeg korijandera

Postupak pripreme:

  1. Stavite narezane feferone, đumbir, limunsku travu i list limuna u vodu te ih prokuhajte nekoliko minuta u poklopljenom loncu. Ako koristite sušene biljne dijelove, možete ih kuhati i do desetak minuta na laganoj vatri, kako bi pustili što više arome u vodu.
  2. Zatim otklopite lonac, dodajte narezano poveće, gljive, tofu, soja sos i kokosov šećer i po potrebi još malo vode.
  3. Pustite da kuha oko minutu-dvije, dodajte zobeno vrhnje, promiješajte i maknite s vatre.
  4. Ostavite juhu da odstoji još nekoliko minuta u poklopljenom loncu, pa poslužite uz rižu ili rižine rezance sa strane.
  5. U gotovu juhu dodajte lišće korijandera te je zakiselite s malo soka svježe limete, a po želji dodajte i još malo soja sosa.

Dobar tek!

P.S. Još Luninih sasvim drugačijih, zdravijih recepata potražite na blogu Kriška i po, Facebook stranici i Instagram profilu

 | Author: Luna Džidić-Uzelac Luna Džidić-Uzelac

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.