Pir (lat. Triticum spelta), na hrvatskom znan još kao krupnik (njem. dinkel, tal. farro), žitarica je koja je posljednjih godina doživjela svoj preporod. Iako je porijeklo pira ponešto maglovito, arheološka istraživanja smjestila su ga 9000 godina u prošlost, na prostoru kolijevke civilizacije, današnjeg Irana. Spominje se još u Starom zavjetu te u Ediktu cara Dioklecijana iz 301. godine, a nekih 1500 godina kasnije i slavni je Puškin pisao o polbi (pir na ruskom) u jednoj od svojih priča.
Pir je jedna od prvih žitarica od koje se pravio kruh. Seobe naroda donijele su ga na europski kontinent gdje se uzgajao u periodu kasnog mlađeg kamenog doba, da bi u željeznom već bio raširen na području centralne Europe, a nešto kasnije i južne Britanije.
Pir je, uz prehrambenu, imao i simboličnu važnost pa je korišten kao dar poganskim bogovima za bolju i plodniju žetvu. U Starom Rimu uživao je status glavne prehrambene žitarice dok se u srednjem vijeku već naveliko uzgajao na području današnje Njemačke, Švicarske i Tirola. Tada je dobio i drugačiju dimenziju jer ga je, prepoznavši njegova „čudotvorna“ svojstva, poznata iscjeliteljica Hildegard von Bingen počela koristiti kao panaceu - univerzalni lijek.
O njegovoj nepromijenjenoj popularnosti tijekom stoljeća svjedoči i podatak iz 1850. godine, prema kojem je pir u jednoj njemačkoj regiji činio 94 % ukupno zasijane površine, a pšenica samo 5 %. Krajem 19. stoljeća pir stiže i u Sjedinjene Američke Države. Modernizacija poljoprivredne proizvodnje početkom 20. stoljeća uskoro ga je potisnula u drugi plan pred pšenicom koju je novim tehnologijama bilo lakše obrađivati. Naime uz zrna pira prianja vanjski ovoj, što je otežavalo njegovu preradu u brašno. Srećom pir ipak nije u potpunosti nestao te je nakon dužeg perioda zanemarenosti sredinom 80-ih godina prošlog stoljeća ponovo „otkriven“, pa od tada polako počinje njegova renesansa.
Pir sadrži više proteina, masnoća i grubih vlakana od pšenice, ali i velike količine vitamina grupe B, kojima se pripisuje antikancerogeno djelovanje. Sadrži ugljikohidrate, brojne minerale, a kao jaki antioksidans doprinosi imunitetu; foto:
Unatoč malim prinosima, prednost pira je u tome što uspijeva na siromašnom tlu bez upotrebe umjetnih gnojiva. Dobro podnosi mraz i ostale ekstremne vremenske prilike, a zbog iznimno debele ljuske otporan je na nametnike, zagađenje, a tvrde i na radioaktivno zračenje.
Pir sadrži više proteina, masnoća i grubih vlakana od pšenice te velike količine vitamina grupe B kojima se pripisuje antikancerogeno djelovanje. Sadrži ugljikohidrate, brojne minerale, a kao jaki antioksidans doprinosi imunitetu. Iako je puno probavljiviji osobama s crijevnim bolestima, ne preporučuje se kod intolerancije glutena jer ga ipak sadrži u manjim količinama.
Pir se najčešće može nabaviti u prodavaonicama zdrave hrane. Zrna imaju svilenkastu i grudastu teksturu te ugodan orašasti i nešto slađi okus od pšenice. Može se koristiti kao zamjena za rižu te u juhama, dok je njegovo brašno idealno za pripremu visoko hranjivog kruha, tjestenine i kolača. Kako se njegovo brašno lakše topi u vodi, dodaje je se manje kako bi tijesto, koje se ne smije previše mijesiti, bilo podatnije.
Od pira se radi nizozemski gin (Jenever), neke vrste bavarskog i belgijskog piva, a koristi se iu proizvodnji votke. Danas postoji pregršt recepata s pirom kojim se poigravaju i brojni poznati chefovi, poput Toma Aikensa i Antony Worralla Thompsona, koji ga koriste za kreiranje ukusnih jela. Pirovo brašno idealno je i za pripremu hranjivog kruha i kolača; foto:
Od pira se radi i nizozemski gin (Jenever), neke vrste bavarskog i belgijskog piva, a koristiti se i za proizvodnju votke. Danas postoji pregršt recepata s pirom kojim se poigravaju i brojni poznati chefovi poput Toma Aikensa i Antony Worralla Thompsona koji ga koriste za kreiranje ukusnih jela. U vremenu kada je organsko velika moda, pir je neizostavni dio zdravih jelovnika te utjelovljuje trend u kojem hrana prošlosti, popularna u sadašnjosti, polako, ali sigurno postajte dio prehrambene budućnosti.
Pirov kruh s medom (za dvije štruce)
Sastojci:
- 700 g pirovog brašna
- ½ l vruće vode (oko 50 ̊C)
- 1 jušna žlica svježeg kvasca
- 60 g omekšalog maslaca
- 70 g meda
- ½ jušne žlice soli
Priprema:
- U veliku zdjelu stavi vodu i kvasac pa promiješaj.
- Dodaj maslac, med, sol i polovicu pirovog brašna. Miješaj dok smjesa ne postane glatka, pa postepeno dodah preostalo pirovo brašno. Mijesi s ostatkom brašna (od čega odvojite dvije jušne žlice brašna za kasnije oblikovanje kruhova) pet do sedam minuta.
- Ostavi tijesto da se diže sat vremena ili dok se ne udvostruči.
- Zatim oblikuj dvije štruce kruha koristeći brašno koje si sačuvala. Stavi ga u namašćene kalupe za kruh, pokrij i ostavi da se tijesto diže dodatnih 45 do 60 minuta, dok ne dosegne vrh kalupa.
- Peci 40 do 50 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 ̊C.
