Može li Gorski kotar gostima ponuditi kvalitetnu hranu, to se ne moramo ni pitati jer odavno znamo da se tamo odlično jede. No može li ta ponuda biti moderna, na način da je prilagođena suvremenom gostu, a opet utemeljena na tradiciji? Upravo to bila je tema razgovora 12 goranskih ugostitelja - na inicijativu Turističke zajednice Primorsko-goranske županije, u dvorcu Stara Sušica, jednom od povijesnih dragulja Gorskog kotara.
Povod okupljanja bio je Okrugli stol kojeg je osmislila i organizirala županijska turistička zajednica u sklopu Pilot projekta na temu "Razvoj gastronomije u Gorskom kotaru". Sudjelovali su vlasnici restorana Bitoraj, planinarskog doma Arnika, restorana Eva, konobe Volta, restorana Goranska kuća, gostionice Kauzlarićevi dvori, restorana Tron, restorana Risnjak, bistroa Lučice, restorana Bijela ruža, bistroa Breza, te pizzerije Furman.
U dvoracu Stara Sušica 12 goranskih ugostitelja raspravljalo je o tome kako aktualozorati goransku kuhinju
Okupljanje goranskih ugostitelja na okruglom stolu "Razvoj gastronomije u Gorskom kotaru"
Dan je započeo goranskim doručkom, a kakav on može biti nego slastan: slana pita od jaja i špeka, "goranski grog" na bazi biljnog goranskog čaja s dodatkom medice, čaj od koprive, sirup od stolisnika, slatka torta od starog kruha sa cvebama i kava, ali ne obična već šara kava ili šora kava, kako tko već kaže, koja se spravlja na bazi stolisnika, metvice, koprive, majčine dušice, breze, kima te bobica borovnica i malo pelina u koje se umiješa mljevena kava.
Slatka torta od starog kruha s cvebama - autentični goranski specijalitet
Na okruglom stolu se razgovaralo o počecima ugostiteljstva u Gorskom kotaru. Goranska je kuhinja nastala na konceptu gostionice uz cestu, negdje 1880. godine, i nudila je jednostavnu, domaću hranu za furmane, šumare, te putnike koji su isprva kočijama u malim grupama dolazili na okrepu putujući prema moru ili pak dublje u kontinent. Tako je bilo do 50-tih godina prošlog stoljeća kada je došlo do turističkog zamaha, pojavljuju se velike grupe koje dolaze u Gorski kotar autobusima, ali samo prolaze kroza nj jer je to praktično odmorište u kojem će brzo pojesti jedan tanjur na putu prema moru, odnosno planinari koje zanima krajolik.
Chef Zdravko Tomšić goranskim ugostiteljima je kroz 10 jela približio svoj koncept moderne goranske kuhinje
Treća mijena događa se 2000-tih godina kada se pojavljuje cijela jedna nova grupa gostiju koje zanima upravo Gorski kotar, koji nisu putnici namjernici ni prolaznici, ali njima nije dovoljan Gorski kotar kao planinarsko ili izletničko odredište, već žele upoznati teritorij s njegovom kulturom, a njezin je dio kultura stola, ili još uže hrana i piće tog kraja. I upravo ovdje počinje priča i projekt županijske turističke zajednice, da na bazi terroira, dobre, iskrene i ukusne hrane koja pobuđuje emocije, okupi ugostitelje i poveže ih projektom razvoja gastronomije cijele destinacije.
Postoji cijela nova generacija gostiju koji krajeve koje posjećuju žele iskusiti kroz autentičnu kuhinju
"Svjetski i europski trendovi te iskustva danas jakih gastronomskih destinacija pokazuju da formulu za uspjeh čine fokusiranje na teritorij i terroir, udruženi rad dionika iz privatnog i javnog sektora te edukaciju", istaknula je direktorica Turističke zajednice Primorsko-goranske županije dr.sc. Irena Peršić.
Juha od graha s ječmom, svitak od vučenog tijesta, svinjski vrat
Kako bi se i praktično pokazalo da Gorski kotar posjeduje specifičnu, autentičnu kuhinju, u blagovaonici dvorca Stara Sušica upriličen je goranski ručak. Pripremio ga je chef Zdravko Tomšić u suradnji s kolegom, chefom Stivenom Vunićem iz restorana Zijavica u Mošćeničkoj Dragi, a ideja objeda bila je kroz 10 malih sljedova predstavili jedno moguće viđenje goranske kuhinje, koristeći namirnice koje su sezonski aktualne, i utemeljene u tradiciji Gorskog kotara.
Moderna goranska hladna predjela - File pastrve odležan u soli, šećeru i viljamovki, jabuka, celer i smeđi maslac te Pašteta od pileće jetre, brinjevača, jelen i kruh od buče
Tako su se na jelovniku goranskog ručka našla jela u kojima se koriste prepoznatljive goranske namirnice: meso divljači, goranska pastrva, zelje, grah, jabuke, kruške, celer, sir škripavac, med i medun, brinjevača, ječam, slanina, gljive. Izvedba jela motive je našla u tradicijskoj kuhinji goranskih domaćica te Austro-ugarskom naslijeđu.
Želiš li i ti okusiti Gorski kotar kod kuće, donosimo dva recepta koja lako možeš pripremiti u svojoj kuhinji…
Juha od kiselog kupusa, brusketa s kobasicom, zaseka
Poširana kruška, crumble od lješnjaka i krema od jogurta
(za 4 osobe)
Sastojci - za poširane kruške:
- 4 kruške viljamovke, ne prezrele i slične veličine
- 150 g goranskog livadskog meda
- 0.6 l vode
- 0.6 l bijelog vina
- 10 g soli
- začini - zvjezdasti anis, mahuna vanilije, štapić cimeta, klinčić
Postupak:
- Kruške prepoloviti, izvaditi sjemenke, oguliti.
- Poširati ili kuhati na laganoj vatri u mješavini vode, vina, meda i začina oko 15 min. Čačkalicom probati tvrdoću krušaka - ne smiju biti premekae!
- Izvaditi sa strane, umak pustiti da se reducira na 2/3. Potom umak procijediti i kruške vratiti da se ohladi sve zajedno.
Sastojci - za crumble od lješnjaka:
- 50 g mljevenih prženih lješnjaka
- 50 glatkog brašna
- 50 g šećera
- 50 g maslaca
Chef Stiven Vunić
Postupak:
Sve zajedno izmiješati i staviti peći u pleh obložen papirom za pečenje na 30 minuta, na temperaturi od 180 stupnjeva, uz povremeno miješanje.
Sastojci - za kremu od jogurta:
- 100 g punomasnog jogurta
- 100 g mascarponea
- 0,5 dl sirupa od vrhova jele
Postupak:
Mikserom istučemo jogurt uz postupno dodavanje mascarponea te na kraju umiješamo sirup.
Serviranje: U tanjur uliti 2 žlice sirupa, ohlađenu krušku položiti na sirup, posuti crumbleom i preliti kremom od jogurta.
File goranske pastrve s krustom od lješnjaka, porilukom i keljom
(za 4 osobe)
Sastojci - za pastrvu, poriluk i kelj:
- 700 g filea potočne pastrve
- 600 g kelja
- 300 g poriluka
- 2 dl kiselog vrhnja
- 70 g maslaca
- češnjak (1 češanj)
- sol i papar po ukusu
Sastojci - za krustu od lješnjaka:
- 50 g prženih lješnjaka
- 50 g panko mrvica
- 50 g ribanog sira
- 50 g maslaca
Postupak:
- File očištimo od kože i kostiju.
- Kelj izrezan na rezance blanširamo i odložimo sa strane.
- U zagrijanoj tavici otopimo maslac, dodamo poriluk i pustimo da "uvene" na laganoj vatri. Pazimo da ne promijeni boju. Dodamo češnjak, blanširani kelj, sol i papar, sjedinimo miješanjem i dobro zagrijemo te na kraju dodamo kiselo vrhnje.
- Za krustu od lješnjaka otopimo maslac i dodamo mu sve suhe sastojke.
- U vatrostalnu posudu stavimo topao kelj s porilukom i vrhnjem, na to položimo filet pastrve te pospemo krustom te sve zajedno pečemo u pećnici 10-ak minuta na 210 stupnjeva
-
