Riječna riba je posebna. Mnogi obožavaju riječne ribe, ali mnogi i zaziru od njih. A samo ih treba naučiti pravilno pripremati. I zato donosimo odlične recepte za pripremu riječne ribe koje smo pronašli u jednoj staroj kuharici izdanoj početkom 20. stoljeća.
Riječ je o kuharici "Kuharski recepti, sastavljeni za vrijeme mojega rada u kuhinji bolnice Crvenog križa u Zagrebu u ratnim godinama 1914.1916." koja je objavljena u Zagrebu 1916. godine na njemačkom jeziku, a autorica je Marija Florschuetz. Reizdanje ove knjige pripremio je legendarni zagrebački ugostitelj i kolekcionar starih kuharica Zlatko Puntijar 2016. godine, uz pomoć svoje kćeri Matee.
Zlatko Puntijar
Dobro se jelo i kuhalo i u ratnim godinama
"Unatoč ratnih strahotama koje su harale Europom od 1914. do 1918. godine, u Zagrebu je 1916. izdana ova kuharska knjiga na njemačkom jeziku. Ona je pokazatelj da draž finoga jela može ljudima olakšati čak i užase rata, a i drugih nedaća te da pun želudac uvijek pruža osjećaj ugode.
Čitajući ove prekrasne recepte odlučio sam sve bogatstvo ovih finih jela prevesti na hrvatski jezik i izdati dvojezično. Želja mi je ovom knjigom podijeliti s vama ljepotu okusa kojima su se nekada sladili naši preci", poručio je o knjizi u svome uvodu gospodin Zlatko Puntijar, vlasnik kultnog gračanskog restorana Stari Puntijar, ali i Muzeja gastronomije u kojem izlaže brojne stare kuharice i druge predmete vezane uz gastronomiju koje je skupio tijekom godina.
Iz ove divne stare kuharice donosimo odlične recepte za pripremu riječne ribe koji će sigurno oduševiti sve ljubitelje riječne ribe, ali i one koji će to tek postati.
Pastrve
Pečene pastrve
Očistiti male pastrve, urezati s obje strane, naribati (natrljati, op. a.) solju i češnjakom, staviti u posudu s uljem, staviti u tavu, dobro zagrijati, pastrve uvaljati u brašno i ispeći s obje strane. Poslužiti uz umak od senfa ( u posudu staviti 8 dg putra, 6 žumanjaka, 6 žlica senfa, 1/4 l hladne govedske juhe i na vrh noža soli. Tući na vatri dok ne postane svilenkasto, polako nakapati sok od 1/2 limuna).
Pastrve u hladetinu
Odabrati par malih pastrva, skuhati ih dok ne poplave, ostaviti u posudi da se ohlade. U kalup naliti 2 prsta visoko hladetinu, ostaviti da se stvrdne, položiti pastrve leđima unutra, naliti opet 2 prsta hladetine, ostaviti da se stvrdne, ohlađeno izručiti iz kalupa, ukrasiti isječenom crvenom hladetinom, kaparima, peršinom i tvrdo kuhanim jajima.
Kiseli šaran
Napraviti sok od vode, octa, soli, papra, lovorovog lista, kuhati 1/4 sata, naliti u ureze prst široke narezane na ribi, skuhati i garnirati kuhanim povrćem i hrenom.
Šaran - fileti
Ragu od šarana
U posudu staviti 16 dg putra, malo luka i povrća, list lovora i razrezanu glavu šarana, popržiti 1/4 sata, pa dodati šaran (1 kg) narezanog prst debelo, 1/2 l bijelog vina, malo vode i 8 dg crnog kruha, pirjati 1/2 sata. Riblje komade posložiti, umak zakiseliti, pasirati i preliti preko ribljih komada.
Raščupana štuka
Skuhati štuku u slanoj vodi, izvaditi sve kosti i raščupati je. U vatrostalnu posudu staviti sloj pirjane riže, malo prženog luka, raščupanu štuku, pa rižu, luk, opet ribu i na vrh rižu. Preliti vrhnjem i u pećnici zapeći.
Štuka
Smuđ s majonezom
U slanoj vodi kuhati lijepog većeg smuđa, staviti octa, povrće, luk, list lovora i papar. Kuhano ostaviti dok se ne ohladi. Smuđa izvaditi, položiti u zdjelu leđima prema gore, premazati ga majonezom, garnirati hladetinom, tvrdo kuhanim jajima, srdelama, kavijarom, repovima raka, salatom i kiselim krastavcima. Posebno poslužiti majonezu.
Riba na bugarski način
U vatrostalnu posudu staviti vruću mast i lijepog posoljenog narezanog šarana, dodati na listiće narezani krumpir i napola pirjanu rižu s narezanim lukom. Sve dobro posoliti, preliti vrhnjem, posipati paprikom i peći u pećnici dok sve ne bude mekano.
I za kraj, odličan recept za šarana u smeđem umaku...
A evo i nekoliko odličnih recepata s riječnom ribom iz naše arhive, koja nije toliko stara kao ova kuharica, ali su recepti također odlični i provjereni!
