Temeljac je procijeđena tekućina nastala nakon kuhanja mesa, ribe ili, u ovom slučaju, povrća u većoj količini vode. On je iznimno važan kod pripreme jela jer je osnova ili dopuna drugim jelima neovisno radi li se o juhama, varivima ili umacima.
Osnovni temeljci su povrtni, riblji, od peradi i mesni. Na tržištu postoje i industrijski pripravci koji dolaze u obliku dehidrirane kocke za juhu. Ona se također može koristiti i za pripremu temeljca, no takvi su pripravci u većini slučajeva obogaćeni štetnim pojačivačima okusa, između kojih je i natrij glutaminat te ih treba izbjegavati.
Priprema temeljca
Temeljac se kreće kuhati tako da se pripremljene namirnice: povrće, začini i meso stavljaju kuhati u hladnu vodu - minimalna količina tekućine treba biti dva-tri prsta iznad sastojaka. Neizostavni dio svakog temeljca je mješavina korjenastog povrća - mrkve, peršina, celera i luka - možda poznatijih pod nazivom grincajg.
Zatim se pojača temperatura grijača dok voda ne očne lagano ključati. Temperatura se zatim smanji na lagano, te se polako kuha.
S vremena na vrijeme na površini tekućine pojavljivat će se pjenasta sivkasta masnoća - štetne bjelančevine - koju treba izvaditi korištenjem žlice. Nakon što je gotov, temeljac treba procijediti, a kad se ohladi skinuti višak masnoće.
Temeljci se ne sole ili se sole veoma malo zbog toga što namirnice već imaju određeni postotak soli u svom sastavu, ali i zbog toga što temeljac ne smije pridonositi odnosno povećavati salinitet jela.
Priprema povrtnog temeljca
Povrtni temeljac ne sadrži meso nego samo povrće. Za pripremu se koristi korjenasto povrće koje možeš nadopuniti korabom, cvjetačom, brokulom, listom kupusa ili kelja, rajčicom, krumpirom i češnjakom.
Kod kombiniranja povrća pripazi na količine pojedinih sastojaka jer su neke vrste aromatičnije pa se može desiti da preuzmu okus - što je nepoželjno.
Začini i začinsko bilje mogu nadopuniti okus temeljca, pa se nerijetko dodaje list lovora, granica majčine dušice, mažurana i ružmarin, korijandar i papar u zrnu, maslinovo ulje i pokoja klekova bobica.
Povrtni temeljac - za šest šalica ili 1,5 litru temeljca
Sastojci:
- 2 grincajga
- 1 veći luk
- 1 list celera listaša (engleski celer)
- 1/2 koromača
- 2-3 režnja češnjaka
- 5 zrna papra
- 1 lovorov list
- 1 žlica koncentrata od rajčice
- 1 grančica mažurana (1 žličica suhog)
- 2 žlice maslinovog ulja
- 1/2 dcl suhog bijelog vina
Priprema:
- Povrće očisti te nareži na veće kockice.
- U loncu zagrij maslinovo ulje, dodaj povrće te ga pirjaj 3-4 minute.
- Podlij vinom i dodaj začine te pirjaj dok tekućina ne ispari.
- Ulij oko 2 litre vode te pusti da juha proključa. Potom smanji jačinu vatre na najmanje.
- Kuhaj na laganoj vatri oko 40 minuta.
- Temeljac ostavi da se ohladi i zatim ga procijedi.
Kuhanje temeljca čini se kao zahtjevan i dug posao, no on to u stvarnosti nije. Naime, kada god kuhaš juhu dio možeš ostaviti za temeljac. Prilikom kuhanja juhe napravi malo veću količinu i prije nego je gotova i začinjena, dio odvoji, procijedi i zamrzni. Na taj način ćeš uvijek biti spremna za pripremu brze juhe, variva ili rižota.
Temeljac u zamrzivaču može trajati šest mjeseci, no naša preporuka je da ga čuvaš tri mjeseca. Ako ga planiraš potrošiti u roku od nekoliko dana onda mu nije potrebno zamrzavanje. U tom ga slučaju možeš, prekrivenoga, držati u hladnjaku.
