Kao ljubitelju kuhinje „made in Italy“, kroz poslijednjih petnaestak godina, zapelo mi je za nepce nekoliko tanjura koje sam podigao u kategoriju „moj omiljeni gablec“. Naravno da je pri samome vrhu Amatriciana. Kušao sam više izvedenica tog jela za koje se smatra da je prvak rimske kuhinje iako potječe iz nešto sjevernije provincije Rieti.
Globalno je prihvaćena teza da je prva Amatriciana spravljena krajem 18 st. (1790-tih) u gradiću Amatricie, i danas vrlo popularnom po prehrambenim proizvodima koji redom nose oznaku DOC (denominazione d'origine controlata – oznaka izvornosti). Danas se diljem svijeta može jesti Amatriciana kao nadjev za spaghette, bucatine ili rigatone, i to kao crvena pikantnija salsa s lukom, češnjakom, peperoncinom, rajčicama i tvrdim ovčjim sirom, sa ili bez pancete, no pravi se Rimljani groze takvih inačica. I ja sam se polako zaljubljivao u to jelo kušajući jednu po jednu varijantu Amarticiane, no ljubav je postala potpuna kad sam kušao Matricianu - kako je nazivaju u romanskom dijalektu, dialetto romanesco.
Jedna od priča kaže da je to jelo, koje se prije još i zvalo gricia (ili griscia) po nazivu za prodavča kruha i ostalih seoskih namirnica na tržnicama u Rimu (Gricio), spravljeno od lagano prosušene dimljene svinjske obrazine (guanciale), i sira Pecorino Romano ili Pecorino d’Amatrice (ovčji tvrdi sir) čak i bez rajčice koja je ušla u recept par desetaka godina kasnije, ali je ostala sastavni dio jela sve do danas.
Takva je Matriciana nazivana Bianca – bijela, te je prihvaćena teorija o imenu po već spomenutom gradu Amatricie (ako je vjerovati googleu, wikipediji, i ostalim kanalima na mreži). Stvarni zaljubljenici u to jelo kao što je, moj sad već prijatelj chef Luca Alfieri, talijanski Masterchef s adresom boravka u Zagrebu (Luna Rossa Trattoria Italiana), i pravi Romano de Roma (Rimljanin po DNK) skloniji su vjerovati jednoj drugačijoj verziji koja kaže da je to bilo jelo pastira iz Lazija koji su nosili samo hranu koja se ne bi kvarila na njihovim putovanjima u sprovođenju stada ovaca po pašnjacima oko Rima, a koji su mahom bili iz gradića Amatricie.
Kako je Amatricie bio poznat, osim po uzgoju ovaca, i po uzgoju svinja, tu su bile i klaonice i sušionice svinjskih prerađevina. Sušene kobasice, šunke, pancetta, prodavali su se na rimskim tržnicama, a obrazine, kao jeftiniji djelovi mesa, ostajale su za prodaju lokalcima. Na obrazinama je postojao žig kojim su uzgajivači označavali grla za klanje; matricie (čita se matriče = matrica, žig, pečat), od čega potječe i ime grada i ime Amatriciane ili Matriciane.
Dakle jedina prava Matriciana je vrlo jednostavno jelo od par namirnica, ali raskošnog okusa, a moja je ljubav prema Matriciani tolika da sam sklon podjeliti sa vama originalni recept koji se ljubomorno čuva u rimskim i amatricianskim obiteljima i prenosi sa koljena na koljeno, a koji sam teškom mukom dobio od chefa Alfieria.
Bucatini Matriciana, originalni recept s dimljenom svinjskom obrazinom
Tijekom vremena recept se promijenio uz dodatak nekih sastojaka, koji su dozvoljeni - ali nisu nužni. Da bi se stvarno uživalo u ovom jelu, umak treba pripremiti s Casalini rajčicama, sorte tipične za regiju. Casalini imaju intenzivan okus s malo kiselosti. Dobra alternativa su i rajčice San Marzano.
Priprema: lagano
Način kuhanja: u tavi
Kategorija: toplo predjelo ili gablec kao jedan tanjur
Priprema: 15 minuta
Vrijeme kuhanja: 25 minuta
Ukupno vrijeme: 40 minuta
Porcija: 4
Sastojci:
Bucatini 400 gr
Rajčica 500 gr
Svinjska obrazina, dimljena i blago prosušena 250 gr
Pecorino sir po ukusu
Opcionalno, dodatni sastojci:
Peperoncino 1 kom
Papar po ukusu
Ekstra djevičansko maslinovo ulje po ukusu (ili malo svinjske masti)
Priprema:
1. Izrežite na trake obrazinu. Izbjegavajte izrezati na kockice da se u tavi tijekom pripreme ne presuši
2. Blanširati rajčice, oguliti kožu i sjemenke i izrezati ih na prilično velike komade.
3. Stavite u tavu, po mogućnosti od željeza, trakice obrazine, miješajući drvenom žlicom dok ne puste masnoću (tu ako želite možete dodati malo maslinovog ulja ili masti /s vremenom prihvaćena varijanta I od strane najžešćih ljubitelja Matriciane). Željezo služi kako se ne bi mijenjao okus umaka. Smanjite vatru i pustite lagano pržiti obrazinu nekoliko minuta do zlatno smeđe boje. Za očuvanje mekoće trakica obrazina, izvadite ih iz masnoće i držite ih u toplom, u drugoj tavi s poklopcem. Nije dobro da su hrskave.
4. Dodajte na masnoću pripremljene rajčice i pustite kuhati oko 13 minuta, povremeno miješajući žlicom. Sad možete, ali ne morate dodati peperoncino. Nakon kuhanja, izvadite peperoncino i dodajte trakice obrazine.
5. Prokuhati vodu sa solju i kuhati bucatine dok nisu al dente. Ocijedite tjesteninu i dodajte u tavu s umakom, uz miješanje sa žlicom. Dodati velikodušano ribani pecorino i prstohvat papra (po želji) te poslužiti.
Napomena: u originalnom su receptu strogo zabranjeni crveni luk i češnjak.
Dobar tek želi vam Gablec Beg!
