Današnji dan, 25. listopada, poznat je kao u gastro svijetu kao svjetski dan tjestenine. A ako je neka namirnica u gastronomiji uistinu voljena, onda je to tjestenina. Iako je posljednjih godina pomalo kod nekih došla na nešto lošiji glas, što zbog prevelike količine ugljikohidrata, što zbog glutena – ništa, ali baš ništa i nitko ne može naštetiti ugledu koji ima tjestenina među svojim obožavateljima. A njih je puno!
O tjestenini je s ljubavlju pisala Tanja Božić, odnosno Gastrobajterica, velika zaljubljenica u Italiju, putovanja i – hranu. Evo što je imala za ispričati…
Na temeljima tradicije
Način na koji se tjestenina oblikuje ima svoju tradiciju, no i puno dublje temelje u gastronomiji regije iz koje dolazi. Tu su paštu na putovanja nosili moreplovci, njome su se hranili siromasi, ali i sladili rimski carevi. Kinezi su usavršili tehnike rezanja milimetarskih rezanaca od rižina brašna…
"Sve što vidite na meni dugujem tjestenini (Everything you see, I owe to sphagetti),“ kazala je svojedobno čuvena Sophia Loren. Ovoj glumačkoj divi, zanosnoj i u poznim godinama svakako treba vjerovati, a upravo je njezina rodna Italija zemlja na koju prvu pomislimo kao na pradomovinu “paste”. Njome se naši susjedi odavna ponose, slave ju, izradu tjestenine doveli su do savršenstva, a bila im je i vjerna pratiteljica na njihovu emigrantskom putu preko “velike bare”.
Legenda kaže kako je Korčulanin Marco Polo tjesteninu donio iz Kine, no postoje dokazi da su je drevni Rimljani konzumirali tisućama godina ranije. Trag vodi do Grčke, otkuda je tjestenina zapravo stigla u Italiju.
Od Starih Grka do Rimljana
Stari Grci nazivali su je ‘laganon’. Postoje povijesni dokazi da su oko 400 godina pr. Krista i Etruščani koristili pribor za izradu tjestenine, vreće s brašnom, noževe za rezanje i daske za vučenje tijesta.
Rimski kuhar Apicius u svojoj kuharici iz 1. stoljeća spominje pralazanje ili “vrpce od tijesta” servirane u juhi. Tjesteninu su u dalekoj povijesti u Kini spravljali od prosena brašna i kuhali u komadu od približno pola metra, a tek potom rezali na manje dijelove.
Vjerovalo se da usitnjavanje prije kuhanja donosi nesreću, s čime se, razumljivo, ljubitelji tjestenine nikako se ne bi složili jer fusilli, spaghetti, farfalle, linguini, tagliatelle, penne, rigatoni, makaroni, tortelini, tripolini, ravioli, mafalde, lumachine, lazanje, pappardelle, gigli, gemelli, merletti, mostaccioli divnih oblika kao da su iz raja izišli.
Normativi iz Genove
I dok su je Kinezi spravljali svježu, pretpostavlja se da je priprema suhe pašte započela u 12. stoljeću na Siciliji, a potom je krenula njezina šira uporaba. Onamo je stigla zahvaljujući Arapima, koji su početkom 9. stoljeća kolonizirali Siciliju i sa sobom donijeli sušenu tjesteninu, itriyah, osnovnu hranu arapskih nomadskih naroda koju su kuhali u vodi. Ovako sušena pokazala se idealnom za duga putovanja, kasnije i za transkontinentalnu trgovinu.
U Italiji je suha tjestenina dobila zakonski okvir koji je i danas na snazi.
Naime, u Genovi je 1547. godine donesen normativ prema kojemu tjestenina nije smjela sadržavati ništa osim pšenična brašna i vode. Tijekom povijesti suha tjestenina je oplemenjena, u 16. stoljeću krenula je njezina proizvodnja od durum pšenice, a stoljeće poslije postaje temeljnom namirnicom talijanske kuhinje. Dok je siromašni puk konzumirao “golu” tjesteninu, bogati su uživali u paštama s mesnim raguima...
Potreba za tada skupom durum pšenicom znatno je narasla pa su Talijani kao njezini najveći proizvođači do 20. stoljeća durum pšenicu pribavljali iz Ukrajine. Tjestenina je tijekom povijesti povezala kontinente, a zahvaljujući Španjolcima, koji su ih pak otkrivali, u 16. stoljeću dobiva svoga najboljeg saveznika. Naime, Španjolci su s istraživačkih putovanja na stari kontinent donijeli rajčicu, nakon čega priča o tjestenini poprima nove dimenzije.
‘Pasta con salsa di pomodoro’ jelo je koju su Talijani učinili nacionalnim kulinarskim adutom.
Način na koji se tjestenina oblikuje ima svoju tradiciju, no i puno dublje temelje u gastronomiji regije iz koje dolazi. Ako je umak topliji i bogatiji, važno je da je površina tjestenine šira kako bi se upilo više umaka. Ako je riječ o umaku od rajčice, on, dakako paše uz svaku tjesteninu, no najbolje uz spaghette jer će ih obliti cijelom duljinom, a parmezan će učiniti da se zalijepi uz paštu kuhano točno kako treba - al dente.
A kakve sve tjestenine razlikuju Talijani?
1. Stelline, sitna tjestenina u obliku zvjezdica koristi se u juhama
2. Tagliolini od rižina brašna ne kuhaju se, već fure vrelom vodom, cijede i dodaju brzim jelima od prženog povrća i bez umaka
3. Spaghetti i spaghettini rasprostranjeni su u cijeloj Italiji, a najčešće se pripremaju s rajčicama, uljem, bosiljkom ili ribom
4. Tortellini i tortelloni (Emilia Romagna, Bologna, Modena) najčešće su punjeni mesom, pršutom, sirom ili špinatom. Takvi su i umaci uz dodatak vrhnja i parmezana.
5. Napolitan Reginette ili fettuccelle ricce, tipične za Toscanu, a serviraju ih uz rague i bogate umake ili sa sirom
6. Tagliolini s jajima, uz suha mesa poput pršuta, kremaste umake. Nešto deblja inačica pappardelle (Emilia Romagna i Umbria te Abruzzo) serviraju se uz umake od mesa i rajčica
7. Cannelloni (središnja Italija) su kraća cjevasta tjestenina. Najčešće se pune povrćem i sirom, mljevenim mesom i potom peku preliveni bešamelom. Slični su rigatonima (jug Italije) koji najbolje pristaju uz meso, povrće i bešamel umak
8. Maltagliati (loše izrezani) iz regije Basilicata, sjajno su društvo za jela s grahoricama u regiji Friuli, u regiji Marche pripremaju ih s umakom od fazana
9. Pappardelle (Toskana, Emilia Romagna), 2 do 3 cm široki rezanci, najbolje idu uz bogate umake na bazi mesa jer su široki i dobro upijaju umake
10. Cellentani dolaze s juga Italije, spiralna tjestenina dobila je ime po čuvenom glazbeniku Adrianu Celentanu 60-tih godina Carecece, pašta sa Sicilije jede se sa sicilijanskim pestom i orasima. Fusilli stižu sa Sardinije a najbolji su uz rague, mesne umake, sirom ricottom ili za salate 1
11. Bavette i bucatini, tipične za Liguriju, a dulje verzije za Lazio i južnu Italiju
12. Lasagne se koriste za složence, dolaze iz regije Emilije Romagne, a pripremaju se s jajima ili bez njih
13. Pipe rigate, zakrivljena kratka i šuplja tjestenina od 7,5 do 13 mm sjajna je uz umak od rajčica, samo s maslacem i sirom, a sitnije verzija za variva i minestrone
14. Chiatarrine, tanki polusuhi rezanci sjajni uz umake od ribe i školjaka
15. Penne, kraći makaroni, šuplji i pogodni za rjeđe umake. Dolaze u nekoliko izdanja, glatke ili rebraste te u nekoliko veličina - mezze penne, mezzanine i mini penne koje se koriste u jelima poput minestrone ili dječjim obrocima.
16. Lumache - školjkasta tjestenina u čiju se unutrašnjost dobro ulijevaju umaci. Ima ih u nekoliko veličina i tekstura
17. Peperini, sitna tjestenina za juhu i variva, dolazi sa Sardinije, ime je dobila po ljutim papričicama peperoncinima.
