Među kuhinjskim trivijama, odabir oblika tjestenine uvjerljivo je podcijenjena tema. Jer noćna mora svakoga gurmana je kada se savršeni umak samo odvoji od pašte i ostane kao lokvica na dnu.
U pravoj tjestenini sve se mora povezati: tekstura, okus, začinsko bilje, sir, onaj fini ostatak umaka koji treba biti točno tamo gdje želiš - na vilici. I premda svaka ima svoju svrhu, neke su jednostavno svestranije od drugih.
Faktori koji čine razliku
Kada biraš tjesteninu koja će funkcionirati u svakom receptu, najprije gledaj veličinu. Oblik koji nije presitan, ali ni preglomazan, kuha se ravnomjerno te nosi i lagane i ozbiljnije umake. Takva tjestenina dobro funkcionira s povrćem, plodovima mora, mesom, pestom, svime.
Drugi ključni element je tekstura. Ona mora biti takva da zadrži umak. Blaga rebrasta površina ili lagana hrapavost dovoljni su da umak "zapne" za tjesteninu. I da svaki zalogaj bude onakav kakav treba - uravnotežen.
Oblik, struktura, tekstura, debljina - sve je važno
Treće o čemu je važno razmisliti je oblik. Previše zavinute, šupljikave ili potpuno ravne tjestenine često ne surađuju kad treba. Idealan oblik je onaj koji ima malo kompleksnosti, ali nije neuredan u tanjuru.
Tjestenina mora "hvatati" sastojke, a ne ih gurati sa strane. I na kraju, debljina. Tanka tjestenina lako se raspadne u umaku, a preteška zna preuzeti cijelo jelo. Tražiš onu koja je dovoljno čvrsta da izdrži pećnicu, hladnu salatu ili jači ragu.
Jedan oblik, sve situacije
Sada kad smo iznijeli sve važne faktore, evo i dobre vijesti. Postoji tjestenina - penne - koja objedinjuje sve ovo: ima pravu veličinu, površinu koja drži, strukturu koja ne zakomplicira jelo i dovoljno je čvrst da se nosi sa svime, od laganog umaka od rajčice do guste carbonare.
Funkcionira u zapečenim jelima, ne raspada se kad je hladna, može se složiti za formalniji tanjur, ali je jednako dobra kad ti treba brz ručak na maslinovu ulju i češnjaku. I, što je možda jednako važno, lako je dostupna. Gotovo svaka trgovina je ima.
Penne su doista svestrane
Popularne penne cjevastog su oblika i rebraste teksture. Zakošeni krajevi zarezuju se u umak, skupljaju komadiće začinskog bilja, ribanog sira ili povrća, a šuplja sredina dodatno zadržava okus jer umak ne klizi po površini već ostaje unutra. Osim toga, penne su deblje, čvrste, kompaktne. Ne raspadaju se kad se peku u pećnici, ne gube oblik kad se ohlade za salatu.
Penne odlično drže formu, ali ne djeluju teško. Naravno, ni najbolji oblik neće pomoći ako je tjestenina napravljena od loših sastojaka. Biraj one koje su sušene sporo, s pšeničnim brašnom koje daje čvrstoću. Gledaj boju - treba biti blago zlatna, ne bijela kao papir. Dobar okus počinje prije kuhanja.
Isprobaj ove recepte u kojima su penne glavne zvijezde:
