Špajza 13. svibnja 2021.

Staklena glazura: Sve što trebaš znati prije pripreme

SHUTTERSTOCK Prelijevanje torte mirror ili staklenom glazurom
gastro postao gastro.24sata.hr
Priprema slastica s mirror ili staklenom glazurom nije nemoguća, ali trebaš detaljno pratiti upute i dobro organizirati vrijeme

Mirror glaze, u doslovnom prijevodu staklena glazura, nije novost u francuskom slastičarstvu. Međutim, postala je hit prije pet godina kada ju je na društvenim mrežama popularizirala Ruskinja Olga Noskova. Delikatan je spoj kondenziranog mlijeka, šećera, vode, čokolade i želatine, a u nekim receptima i glukoze. Prelijeva se uglavnom preko slojevitih, smrznutih mousse torti ili individualnih slasticaa osnovna je funkcija dekorativna. 

Olgine živopisne glazure bez mane poharale su virtualni svijet, prikupile joj pola milijuna pratitelja, ali i cijelu vojsku slastičara i amatera koji su se poveli za njenim primjerom. Danas to više nije novost, ali je svakako fotogenična dokaznica slastičarske vještine. 

 

Možda vas zanima... Čokoladni ganache: Veliki vodič za pripremu Špajza

 

Pribor za pripremu torte sa staklenom glazurom

Upuštanje u pripremu takvih slastica podrazumijeva strpljenje i minucioznost, ali i dodatan kuhinjski pribor. Kako bi sve prošlo u najboljem redu, vrijedi se dobro organizirati i pripremiti sve što je potrebno, uključujući i dovoljno mjesta u zamrzivaču.

Kako bi sama torta bila glatka, uredna i spremna za glaziranje, nužna je upotreba silikonskog kalupa ili pak oblaganje regularnog kalupa acetatnom folijom. Bilo kakva nepravilnost na zamrznutom mousseu prelivenom staklenom ili mirror glazurom kasnije bode u oči. Prava je šteta uložiti novac i vrijeme u pripremu kompleksne slastice i završiti dan dozom frustracije, a ne tortom na tanjuru. 

Uz prikladan kalup, dobro će ti doći i kuhinjski termometar. To nije velika investicija i može se kupiti po razumnoj cijeli u trgovinama s kućanskim aparatima te specijaliziranim trgovinama za slastičarstvo. On je ključan u trenutku prelijevanja, kada glazura treba biti određene temperature kako ne bi skliznula s torte. I na kraju, vrijedi pripremiti i kuhinjsko cjedilo koje spašava od neželjenih mjehurića. 

Organizacija vremena

Pastry chefovi ne lažu kad kažu da priprema jedne slastice iz ponude traje dva ili čak tri dana. To ne znači da aktivno rade 48 ili 72 sata, naprotiv. Majstori su organizacije vremena i znaju da sa slasticama nema požurivanja. Ako planiraš obložiti mousse tortu ili kolač staklenom glazurom, najprije na papir stavi sve namirnice koje ti trebaju i procijeni vrijeme pripreme. Primjerice, jedan dan možeš pripremiti biskvit, drugi dan možeš napraviti mousse i žele, sve posložiti i staviti u zamrzivač preko noći. Nijedan te dio posla neće umoriti, možeš ga odraditi i tijekom radnog tjedna, a torti ćeš dati dovoljno vremena da se dobro zamrzne. 

 | Author: SHUTTERSTOCK Torta s mirror glazurom; foto: SHUTTERSTOCK

Recept: staklena glazura s bijelom čokoladom

Sastojci: 

  • 150 ml vode
  • 150 g šećera
  • 200 g kondenziranog mlijeka
  • 7 listića želatine 
  • 370 g bijele čokolade
  • Opcionalno: gel boja

Priprema:

  1. Želatinu stavi u hladnu vodu i pusti da stoji pet minuta, dok ne nabubri.
  2. Pomiješaj 150 g šećera, 150 ml vode i 200 g kondenziranog mlijeka. Kuhaj na laganoj vatri dok ne proključa pa makni sa štednjaka.
  3. Želatinu ocijedi rukama i umiješaj u vruću smjesu pa sve prelij preko nasjeckane bijele čokolade. Pusti da odstoji minutu, dvije.
  4. Štapnim mikserom izradi u glatku smjesu, ali pažljivo, pazeći pritom da se ne stvori previše mjehurića.
  5. Procijedi glazuru kroz sito. Ako je ne planiraš koristiti odmah, na površinu položi plastičnu foliju kako se ne bi stvorila "korica".
  6. Ako je planiraš koristiti, digni temperaturu glazure na otprilike 35 stupnjeva. Najsigurnije je upotrijebiti termometar.
  7. Zamrznutu tortu ili kolač postavi na stalak i prelij je glazurom. Sav ostatak glazure vrati u posudu, prekrij folijom i čuvaj u hladnjaku. 

Staklena glazura u boji

Bijela čokolada se najčešće koristi jer ju je moguće obojiti gel bojom. Nakon operacije sa štapnim mikserom i cjedilom umiješaj nekoliko kapi boje i lagano promiješaj drvenim štapićem. Glazuru također možeš podijeliti u više posuda, obojiti različitim bojama i potom lagano pomiješati. Tako ćeš dobiti mramorni efekt. 

Imaj na umu da bijela čokolada ima žućkastu boju. Ako planiraš napraviti savršeno bijelu tortu, morat ćeš umiješati jestivu bijelu boju u gelu. 

POGLEDAJ POSTUPAK PRIPREME U VIDEU:

 

Staklena glazura bez kondenziranog mlijeka po receptu Mateje Krvarić

Ako želiš tortu preliti kakao glazurom, ne moraš uopće posezati za glukozom i kondenziranim mlijekom. Recept za ovu jednostavniju verziju staklene glazure sa slatkim vrhnjem dobili smo od blogerice Mateje Krvarić, autorice bloga #uvijekgladna, koja ju često koristi u pripremi dekadentnih slastica.

"Najjednostavnija je kakao glazura s kojom ćeš teško pogriješiti. Važno je samo prekinuti kuhanje kad dođe to točke vrenja jer će inače glazura izgubiti sjaj. Također je dobro, prije dodavanja želatine, procijediti glazuru kako bi maknula grudice kakaa. I na kraju, izradi glazuru štapnim mikserom", savjetuje Mateja. Sastojci u nastavku su prikladni za prelijevanje torte manjeg promjera, 16-18 centimetara. 

Sastojci:

  • 150 g hladne vode
  • 200 g šećera
  • 100 g kakaa 
  • 150 g slatkog vrhnja
  • 10 g želatine u listićima

Priprema:

  1. Sve sastojke, izuzev želatine, stavi u lonac i kuhaj uz miješanje pjenjačom do vrenja. Procijedi na sito, dodaj nabubrenu želatinu i izradi štapnim mikserom.
  2. Prekrij prozirnom folijom tako da dodiruje glazuru i ostavi da se ohladi. Glaziraj mlakom glazurom. Temperatura treba biti malo viša od 30 stupnjeva. Ako nemaš termometar, dotakni ju usnom, ne smije te pecnuti.
  3. Smrznutu tortu izvadi iz kalupa, stavit na rešetku ili visoku šalicu i prelij glazurom. Polagano lijevaj po sredini torte i ne diraj! 

Mateja je ovom staklenom ili mirror glazurom prelila i fantastične Coco Loco kupolice, s kokosom, kupinama te tamnom i bijelom čokoladom. Recept pronađi ovdje i testiraj svoje vještine u pripremi kakao glazure!

 | Author: Mateja Krvarić Kakao mirror glazura; foto: Mateja Krvarić

Šalabahter za klasičnu staklenu glazuru: 

  • Šećer, vodu i kondenzirano mlijeko zakuhaj na 103 stupnja kako bi se šećer otopio.
  • Upotrijebi štapni mikser, ali pokušaj "napraviti" što manje mjehurića.
  • Nemoj propustiti procijediti svoju glazuru.
  • Digni temperaturu glazure na 35 stupnjeva prije prelijevanja.
  • Nemoj prelijevati tortu koja nije zamrznuta.
  • Mirror glazura je vrlo slatka pa bi sloj trebao biti tanak jer je glazura slatka.
  • Nemoj bacati ostatak glazure. Pokrij je plastičnom folijom i stavi u hladnjak te iskoristi kasnije. Može stajati u hladnjaku do sedam dana.

INSPIRACIJA S INSTAGRAMA:

 

 

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.