Gluten, gluten, gluten... stalno slušamo o njemu. Neki ga izbjegavaju jer su to čuli od drugih, misle da je u trendu, no neki ga doista izbjegavaju iz zdravstvenih razloga. Ovaj prirodni strukturalni protein sastavni je dio žitarica poput pšenice, raži i ječma, a prisutan je u mnogim namirnicama i pićima, poput kruha, tjestenine, piva i mnogim drugim.
Naravno, postoje brojne namirnice bez glutena za osobe osjetljive na gluten. Iako je posljednjih godina toliko puta spominjan, a često se smatra da je loš za zdravlje, nije baš sve tako jednostavno.
Što je zapravo gluten? I zašto ga neki ljudi izbjegavaju? Otkrivamo u nastavku...
Što je gluten?
Gluten je protein koji se nalazi u mnogim žitaricama, osobito u pšenici, ječmu i raži. Gluten daje elastičnost, strukturu i tijelo mnogim namirnicama, posebno pečenim proizvodima.
Koje namirnice sadrže gluten?
Budući da je gluten prisutan u mnogim žitaricama, mnogi proizvodi sadrže gluten, poput kruha, peciva, tjestenine, žitarica za doručak, pa čak i piva i sojinog umaka. Gluten se također koristi kao sredstvo za zgušnjavanje ili stabilizator, pa je važno uvijek provjeriti popis sastojaka kako biste izbjegli skriveni gluten.
Sourdough kruh, od domaćeg kvasca, zbog spore fermentacije tijesta, sadrži na kraju puno manje glutena
Koju ulogu gluten ima u pečenju?
Gluten ima ključnu ulogu u pečenju, a sve počinje s brašnom. Različite vrste brašna sadrže različite postotke proteina, koji se miješanjem s vodom i gnječenjem pretvaraju u gluten. Što je više proteina, više se glutena formira.
Brašno za kolače sadrži najmanje proteina i idealno je za nježne pečene proizvode poput kolača. Brašno za sve namjene i brašno za kruh sadrže više proteina, što omogućava formiranje većih količina glutena. Gluten djeluje kao vezivo i tijestu daje elastičnost.
Ako si na bezglutenskoj prehrani, još uvijek možeš peći kruh, peciva i kolače, ali s posebnim brašnom bez glutena. Postoje brojni recepti za deserte bez glutena koji su tako ukusni da možda čak nećeš ni primijetiti da nema glutena.
Koje su prednosti glutena?
Gluten se nalazi u nekim zdravim žitaricama poput cjelovite pšenice, koja sadrži vlakna, folat i druge korisne hranjive tvari. Također, ukoliko osoba nije osjetljiva na gluten ili ima celijakiju, gluten može djelovati kao prebiotik, hraneći dobre bakterije u našem tijelu.
Sourdough kruh
Kako gluten može naštetiti našem zdravlju?
Gluten je izrazito opasan za osobe s celijakijom, a može prouzročiti tegobe i osobama s preosjetljivošću na gluten ili alergijom na pšenicu. U nekim slučajevima, tijelo gluten smatra toksinom, izazivajući upalu, osobito kod onih s celijakijom. Nuspojave mogu biti blage, poput umora i nadutosti, ili teže, što vodi do drastičnog mršavljenja, pothranjenosti, nedostatka minerala i oštećenja tankog crijeva...
Imamo i par recepata za slatko bez glutena...
