Bijelo meso s bijelim vinom, crveno s crvenim, lakše jelo s lakšim vinom, jače s jačim, osnovna su pravila sparivanja, no da bi vino učinilo neko jelo boljim, treba razmišljati i o okusima i mirisima jela. Mario Meštrović, jedan od naših ponajboljih sommeliera, vrlo je lijepo sažeo principe kojih se treba držati pri izboru vina uz neku hranu.
Masnija jela traže svježija vina, dakle ona s izraženijom mineralnošću ili jačim, a finim kiselinama. Takvoj hrani pristaju i suha pjenušava vina. Zamašćenim jelima, kojima je masnoća dodana pri pripremi, pristaju vina s jačim alkoholima. Alkohol vole i sočna jela, poput onih s puno rajčice te s umacima, a uz hranu poput grisina, za koju usta moraju lučiti slinu kako bi je lakše progutali, treba poslužiti vina s više tanina. Ujednačiti treba i aromatiku vina i hrane – objašnjava Meštrović i dodaje dva odlična konkretna savjeta. Uz ljuća jela treba poslužiti malo slađa vina, ne ona sasvim slatka, kako bi se ljutina neutralizirala i postigao toliko željeni sklad. A ako je vino prearomatično i previsokih alkohola za jelo, kombinaciju će popraviti malo aromatičnog maslinovog ulja, naravno ako pristaje osnovnoj namirnici.
Majstori poput Meštrovića, kojima je posao da cijele dane provode kušajući vina i tražeći pravi izbor za neku hranu, u velikoj su prednosti pred običnim vinoljupcima jer u svakom trenutku imaju na izbor stotine etiketa. Većinu tih vina već su prije upoznali pa ne trebaju gomile novca trošiti na kupnju različitih butelja i iskušavanje kombinacija s hranom. Ostalima koji takvu priliku nemaju, a vina vole, puno je lakše birati hranu prema vinu. Dovoljno predznanje za to su osnovna pravila s početka priče. Vino se kuša, prepozna njegova svježina, snaga i aromatika, pa prema sommelierskim principima odabere način pripreme jela. Tko poželi jesti piletinu, a ima bocu rizlinga, kuša ga, ocijeni koliko je lagano, svježe ili slatko, te odluči hoće li meso samo ispeći, obogatiti ga umakom, aromatizirati začinima ili zaljutiti.
Ako se kuha s vinom, važno je i da se uz jelo posluži vino istog stila. Ne isplati se, naravno, kuhati s velikim vinom, sasvim dovoljno će biti neko korektno, a bolju kapljicu ostavite za čašu. No bijelo vino rijetko će pristajati jelu pripremljenom s crvenim.
Praksa je pokazala da je dobro slijediti i pravilo da se toči vino iz kraja iz kojeg je i recept. Dobri primjeri su istarski žgvacet od zeca s teranom, mladi portugizec uz gusku ili buncek s kiselim kupusom ili moćniji pošip s lignjama ili graševina s ribljim paprikašem. Onima koji nemaju vremena ili volje za puno eksperimentiranja, navodimo nekoliko klasičnih kombinacija jela i vina.
Sirovim kamenicama su suhi pjenušci najbolji prijatelji, a malo tko će se ljutiti i na chardonnay koji nije odležao u drvenim bačvicama. Uz druge školjke i rakove baš će "drveniji" chardonnay pristajati, a jastog na brudet, iako tom predivnom raku principjelno treba bijelo vino, složit će se i s nekim dobrim plavcem. Jaja su teška za sljubljivanje s vinom, ali valja probati s nekim chardonnayom ili bijelim pinotom. Ako je riječ o fritaju sa šparogama, savršen izbor bit će sauvignon vegetalnih mirisa. Mesu u slađim umacima, pašticada je pravi primjer takvog jela, ne treba pridruživati slađa vina. Bolji izbor bit će suhi crnjaci jakih voćnih okusa kojima alkohol daje potrebnu slast. No Nijemci imaju savršenu kombinaciju rizlinga kasnih berbi uz pečenu patku s prilozima poput pirea od jabuke ili kruške. Kiselina iz vina dobro prati masnoću mesa, a voćnost i slast slatke priloge. Janjetini će pasati dobar merlot, pečenom goveđem meso cabernet sauvignon, pernatoj divljači crni pinot, a dlakava divljač traži robusnija vina poput odležanih syraha ili plavaca. Kod kolača treba jako paziti da vino bude barem jednako slatko. Ako ga hrana nadvlada slatkoćom, vino će nam se činiti gorko. Uz ponajbolja slatka vina ipak treba poslužiti slano jelo, delikatnu gusju jetru koja se savršeno slaže s tramincima izborne berbe prosušenih bobica, ili sir poput Roqueforta. Kozjem siru pristaju moćni bijeli sauvignoni, a crna vina u pravilu su dobra uz tvrde ovčje sireve.
Da ponovno okrenemo priču, suhi rizlinzi dobri su uz hladno pečeno meso, polusuhi uz orijentalnu, začinjeniju hrana, a slatki su sami sebi dovoljni. Chardonnay voli raskošne riblje specijalitete i jako masne sireve, a sauvignon jela s puno povrća. Sivi i bijeli pinot odlični su uz tjestenine s kremastim umacima, a crni pinot se najljapše pije uz domaću i divlju perad, gljive, plavu ribu... Cabernet sauvignon i merlot dobar su izbor ako je obrok pripremljen od različitih vrsta mesa, a fini su i kad je prilog na bazi graha. Syrahu pašu jela s roštilja, mesni složenci, kobasice.
Od naših najrasprostranjenijih sorata, graševina traži riječnu ribu i kontinentalne nareske te bijelo meso, malvazija morsku ribu i plodove mora, a plavac mali raskošna jela od crvenog mesa.
I za kraj, dobro je podsjetiti da je vino hrana, po svojstvima, a i po zakonu, pa ga je dobro gledati kao prilog jelu. Nitko neće pire krumpir poslužiti uz rožatu pa joj ne treba pridruživati ni suhu graševinu jačih kiselina, ma koliko to vino bilo dobro, ali svakako može ići neka slatka, predikatna. A kakva su se vina nekad pila, i koliko smo privilegirani što možemo uživati u današnjima, čitajte sljedeći petak u četvrtoj godini Akademije vina Bakhova sina.
