Bez obzira što oko pripreme tijesta doista treba paziti na nekoliko bitnih tvari, to nije ništa što se ne da naučiti. Ovaj put otkrivamo vam važnost temperature kod pripreme tijesta.
Dizano tijesto ili tijesto za kruh
Pored namirnica tj. brašna vrlo bitan faktor je temperatura tijesta. Temperatura je bitna zbog upravljanja vremenom, konzistencije proizvoda te korica, mrvljenja i karakteristike okusa. Idealna temperatura tijesta poslije miješanja ili mijesenja je 23-24 Celzijevih stupnjeva. Kroz miješanje temperatura raste uslijed trenja od miksera i uslijed topline zbog hidratacije brašna.
Tri faktora za temperaturu tijesta su:
- temperatura brašna
- temperatura zraka u prostoriji
- temperatura vode
Temperaturom vode postiže se i dotjeruje idealna temperatura tijesta. Znači ako je zbog ostala dva faktora temperatura tijesta niska, diže se temperaturom vode i obratno. Posno dizano tijesto (bez šećera) peče se na temperaturi od 200 Celzijevih stupnjeva. Tijesto s manje od 10-ak dkg šećera na temperaturi od 190, a tijesto s više od 10-ak dkg šećera na temperaturi od 175 stupnjeva.
Prhko tijesto
Vrlo je važno da je masnoća tj. maslac, biljna mast ili mast zaleđena i rezana na male kocke pri miješanju prhkog tijesta. Voda koja se dodaje mora biti vrlo hladna i najbolje je sipati vodu s ledom.
Tijesto treba stalno hladiti u hladnjaku da masnoća ostane hladna i ne počne se topiti, najprije se topi maslac, ali je tijesto s maslacem i najukusnije. Tijesto se peče na temperaturi od 220 Celzijevih stupnjeva.
Lisnato tijesto
Isto kao i prhko tijesto, vrlo je važno da je "maslac i samo maslac" u tvrdom tj. zaleđenom stanju. Tijesto se diže uslijed isparavanja vode iz maslaca, zato je pri izradi vrlo bitno svako malo odmoriti tijesto u hladnjaku da se pri tretmanu od topline ruku ne bi odvojila voda od mliječne masti iz maslaca, što bi uzrokovalo nedovoljno dizanje i "listanje" tijesta. Idealna temperatura za pečenja koja postiže dizanje i listanje tijesta je 180 - 200 Celzijevih stupnjeva.
