Složit ćete se da punjene paprike donose okus i miris ljeta i djetinjstva. Njihovu duboku ukorijenjenost u našoj gastronomiji te važnost u svakodnevnom životu potvrđuju i brojna književna djela koja ih spominju uključujući posljednji roman Miroslava Krleže, a Dječaci su ih čak i opjevali!
Paprika je američka, a punjenje tursko!
Tko je prvi smislio iskoristiti papriku kao ambalažu za meso i druge sastojke teško je reći. Sama paprika potječe iz Srednje i Južne Amerike gdje se uzgaja od davnina. Za njen dolazak u Europu zaslužan je liječnik koji je bio član Kolumbove posade prilikom njegovog drugog putovanja u Ameriku. On ju je prvi opisao i donio sjeme u Španjolsku te se odmah počinje uzgajati i širiti Europom. Prvotno se najviše koristila kao začin odnosno jeftinija zamjena za papar pa je iz tog razloga u mnogim europskim jezicima naziv za papriku zapravo izvedenica riječi papar.
Priča se dalje nastavlja u Mađarskoj u kojoj je vjerojatno došlo do susreta paprike i pripadajućeg joj punjenja. Turski su osvajači u 16. stoljeću nakon pobjede u bitci na Mohačkom polju u Mađarskoj počeli uzgajati papriku. Zbog prikladnog oblika paprike su se pokazale idealne za nadijevanje te su se pridružile skupini tradicionalnih turskih jela naziva dolme - različito nadjeveno povrće poput luka, i skupini jela naziva sarme - smotuljci od primjerice lišća vinove loze. Stoga možemo reći da punjene paprike prema definiciji pripadaju obitelji dolmi te su u bliskom srodstvu sa sarmama.
Priprema paprika
Svaka kuća ima svoj način pripreme punjenih paprika, no on se puno ne razlikuje bilo da zavirite u kuhinju u Zagorju ili Dalmaciji. Princip pripreme punjenih paprika započinje s izborom lijepih primjeraka paprika babura. Možda bi se mogle i neke druge vrste puniti, no babure su uobičajen izbor. Paprike se očiste od sjemenki te napune smjesom od mješavine mljevenog mesa, riže, luka, češnjaka, peršinovog lista, soli, papra i jajeta. Meso koje se koristi je obično mješavina mljevene junetine i svinjetine i to najčešće od plećke odnosno malo masnije meso odgovorno za sočnost. Pravilo je da paprike ne punimo do vrha jer riža poveća svoj volumen pa smjesa može izaći van ili paprika može puknuti.
Dok je riža odgovorna za prozračnost smjese od mesa, jaje igra vezivnu ulogu odnosno osigurava da smjesa ostane kompaktna. Riža se u smjesu dodaje nekuhana, no neke domaćice ponekad rižu kratko prokuhaju kako bi se sve brže skuhalo. Također, rižu je prije pridruživanju mesu moguće i kratko propirjati odnosno tostirati na masti ili ulju kako bi se razvile poželjne arome. Jednako tako, sitno nasjeckani luk i češnjak je poželjno prije dodavanja u nadjev kratko propirjati. Nadjevene paprike slažemo u veći lonac, a paprike zatim malo propržimo da dobiju miris pečenih paprika pa zatim ulijemo tekućinu, no taj je korak moguće preskočiti. Paprike kuhamo u umaku od rajčice, a između samih paprika može se dodati i par komadića kvalitetnije slanine ili pancete.
Mogu biti teške za želudac
Protivnici punjenih paprika ovom jelu spočitavaju tešku probavljivost. Poznato je da je paprika vrsta povrća koja se malo teže probavlja, a probavljivost punjenih paprika dodatno otežava zaprška koja se dodaje pri kraju kuhanja. No osim zaprške, paprike je moguće ugustiti i dodatkom razmućenog brašna ili kukuruznog škroba u malo hladne vode. Uz paprike je dovoljno poslužiti samo par kriški kruha, a uobičajeni prilog je svakako pire krumpir. Kao završni korak nije loše dodati žlicu kiselog vrhnja po uzoru na bosansku kuhinju. U Bosni su poznate i travničke punjene paprike koje imaju malo drugačiji završni korak, a to je da se dodaje mlijeko i vrhnje za kuhanje (originalno skorup) koji se kuha dok se umak ne sjedini, a konačni umak je bijele boje umjesto klasične crvene.
Punjene paprike u umaku od rajčica
