Kad ti netko spomene da će ti ponuditi tlačenicu, hoće li ti se lice ozariti ili ćeš staviti ruku na usta kao da povraćaš? To su moguće reakcije, naravno, ako ti to netko spomene netko blizak. U restoranu ćeš, ipak, zadržati svoje dostojanstvo. I ako pomisliš da u restoranu nećeš čuti tu riječ, u krivu si. Tlačenica, prezvuršt ili švargla je nešto što bi se svakako moglo naći u finijim restoranima.
Činjenica je da je nekima uistinu odbojno jesti tlačenicu, prvenstveno zbog vrste mesa koja se koristi u njoj, ali nemoj da te to omete. Naime, to što nešto nisi nikada probao, ne treba ti biti povod za odbojnost. Ako jedeš meso, ako jedeš svinjetinu i inače, nema razloga da ne kušaš i prezvuršt. Sve što te priječi vjerojatno je samo – u glavi. I doslovno i u prenesenom značenju.
Ako se sad smiješ zbog ove šale, to znači da znaš od čeg se radi tlačenica. Najveći dio mesa u tlačenici dolazi od svinjske glave. Sad je smiješnije? No, ono što je važno napomenuti je da oni koji znaju, a to su najčešće vrhunski chefovi, kažu da je upravo na glavi najkvalitetnije meso, a posebno su to obrazi. To što inače ne jedemo to meso, ne znači da ne bismo, ustvari, rekli da je to meso odlično, kad bismo ga probali.
I odmah da naglasimo, u ovo jelo ne idu mozak i oči, na primjer, ako vam to olakšava kušanje, ali mogu ići jezik, srce, kožice, a prema nekim receptima i noge. A sve se skupa na kraju kuha u svinjskom želucu. E, sad, ako ćemo opet na šalu, ako je to previše za tvoj želudac… Jednostavno nemoj jesti. Ali ako te „kopka“ kakvog je to ustvari okusa, zažmiri i zagrizi.
Inače, tlačenica je nastala kao rješenje da se kod kolinja iskoristi baš sve što se može iskoristiti, pa ne čudi stoga što je ovo bilo u pravilu sirotinjsko jelo. I baš kao i mnoga nekoć sirotinjska jela, od čvaraka do pizze, danas su daleko popularnija i pravi specijaliteti. Tlačenica se jede u velikom dijelu Europe, a nećemo pogriješiti da se u Hrvatskoj najčešće priprema u Slavoniji.
Pa kako se priprema ta tlačenica? Odnosno prezvuršt, prezvurst, švargl, švargla… Evo okvirnog recepta, jer kod ovog recepta nisu bitne točne količine. Važno je donekle pratiti omjere, ali varijacije na temu su brojne i možeš si prilagoditi gotovo sve.
Tlačenica
Sastojci – okvirno:
- 3 kg svinjske glave – s obrazima
- 1 kg krte svinjetine
- 3 kg srca i jezika
- 2 kg svinjske kože
- 2 glavice češnjaka
- Svinjski želudci
Začini se dodaju u odnosu na postotak mesa, ali i ovisno o preferencijama, ali se u pravilu dodaje otprilike ovako:
- 3,5 % soli
- 1 % mljevene paprike
- 1 % papra
Priprema:
Potreban ti je uistinu veliki lonac, u koji može stati svinjska glava. Važno je meso kuhati baš tako, te nikako drukčije.
- U veliki lonac stavi svinjsku glavu i ostalo pripremljeno meso. Kuhaj tako dugo dok se meso ne počne odvajati od kostiju. Prema nekima to je oko sedam sati, dok neki smatraju da se treba kuhati čak i 24 sata na laganoj vatri. Važno je da meso bude potpuno mekano, te da kože možeš drobiti rukama.
- Meso odvoji od kosti i sve nareži na kocke (3-5 cm), a kože natrgaj rukama.
- Stavi sve u jednu posudu, pa dodaj začine i dobro promiješaj.
- Po potrebi dodaj malo tekućine u kojoj se meso kuhalo. Smjesa ne smije biti ljepljiva, nego kompaktna.
- Svinjske želudce dobro operi, pa napuni smjesom do ¾ volumena, te ravnomjerno rasporedi smjesu unutar želudca.
- Zaveži otvore špagom i stavi kuhati na vrlo laganoj vatri na 1,5 sat. Voda ne smije zakipjeti. Povremeno probuši na mjestima iglom ili čačkalicom, da bi izašao suvišni zrak.
- Skuhanu tlačenicu operi, pa stavi pod nešto teško tijekom 10 do 12 sati.
Varijanta B – nakon prva četiri jednaka koraka, kod broja pet možeš krenuti drugim smjerom:
Umjesto punjenja želudaca, možeš tlačenicu napraviti i bez tog – u kalupu. Uzmi kalup, na primjer kao onaj za kruh, pa ga obloži plastičnom folijom. U to izlij smjesu, i to tako da dodaš tekućine ako je potrebno, toliko da tek prekriva meso. Stavi u hladnjak dok se ne stisne.
