Sjećate li se Romkinja koje su pod Dolcem nekad prodavale roštilje? One male, portabl, (roštilji, ne Romkinje) koji su stali u Fiću ili u najbolju ruku „Tristaća“, pa je vesela socijalistička obitelj nedjeljom uz Kupu ili Mrežnicu roštiljala? Procedura je bila uvijek ista: digneš rešetku, zgužvaš „Večernjak“, oko njega poslažeš drva u obliku stošca i potpališ. Kad vatra primi drvo i drvo se razgori, pospeš ugljen, pa sumanuto mašeš komadom kartona.
E onda, kad se napravio žar, mažeš rešetku komadom špeka pa udri po ražnjićima i ćevapima, pljeskavicama i krmenadlima! Moj stari je, obično, kada su bakanalije bile gotove i kada je trebalo krenuti doma, sjetno gledao u žar i mudro zaključio: „E sad je žar najbolji“. Onda je sjetno zalio žar s vodom, i „Commedia e finita!“
Od tog smo vremena prilično evoluirali. Na tržištu postoje sve vrste roštilja: plinski ili na ugljen, električni, pa oni na drva… Roštilji, smokeri, vodeni smokeri, Kamado i „eggovi. Zeleni, crni i crveni. Originalni ili kineske kopije… Svega tu ima, pa što na kraju uopće i odabrati? Važno je znati, kao uostalom u svemu: što želimo postići? Koji nam je cilj? Kada nam taj zaključak prosvijetli pamet, možemo se odlučiti. A sljedeće i ključno pitanje je u tom slučaju: plin ili ugljen? Vječna tema!
No vratimo se opet malo u povijest. Doduše malo dalje nego gore opisani događaj. Vratimo se u vrijeme otkrivanja vatre. Čovjek (ili što je već otkrilo vatru) pametno je zaključio da je meso obrađeno termički mnogo ukusnije nego sirovo. No isto je tako shvatio da je vatra nešto vrlo opasno s čime se ne igra. I zato su se obično muškarci (mužjaci) bavili vatrom dok bi se žene (ženke) obično bavile djecom (mladunčadi) i obično nešto čeketale i prigovarale. Barem mumljajući s obzirom na to da komunikacija još nije bila razvijena. Taj običaj prigovaranja, kao i pravilo da su vatra i roštilj muška stvar, održao se do današnjih dana. No opet pitanje…
Plin ili ugljen?
Prvi je parametar, naravno, cijena. Za jedan plinski roštilj možete iskrcati cijelo bogatstvo, uostalom kao i za onaj na ugljen. No, ako uspoređujemo istu kategoriju, onda je prednost na strani ugljenog. Oni su jeftiniji. No, s druge strane roštiljanje na plin je jeftiniji nego roštiljanje na ugljen ili brikete. Boca plina košta 100 kuna i traje vam vječno i još tri dana, dok ugljen morate uvijek dodavati. Sljedeći parametar je brzina, odnosno jednostavnost manipuliranja. Plinski roštilj uključite, pričekate i za 5-10 minuta je spreman i na željenoj temperaturi. Za ugljeni vam je potrebna cijela procedura. Želite se baviti procedurom i napraviti show, ognjen, vatru i iskre koje frcaju, onda je ugljeni pravi. Ako dođete s posla gladni, neki vam se odrezak smješka iz kuhinje, sumnjam da će vam se dat vršiti cijelu proceduru. Nadalje, jačina temperature na kojoj pečemo – tu je „ugljenko“ u prednosti. Kod plinskoga je u jednom trenutku (zbog reduktora) kraj, dok ugljenog možete „dohajcavati“ koliko želite. No opet je pitanje svrhe. Plinski, svojom temperaturom potpuno podržava svaku vrstu roštiljanja.
Opet bih se vratio na jednostavnost rukovanja. Dok plinski zapalite i pričekate, jedini vam je zadatak da provjerite količinu plina u boci, kod ugljenog imate tri važna parametra. Prvi je izbor krutog goriva (briketi ili drveni ugljen), zatim količina krutog goriva i dovod zraka. Na plinskom možete jednostavno regulirati temperaturu, dok na ugljenom morate znati odnose tih triju parametara kako bi mogli održavati konstantnu željenu temperaturu. E, a upravo to je umijeće.
I još jednom se vraćam na cilj grilanja. Ako želimo spravljati „pulled pork“, brisket ili možda rebra, u prednosti je ugljeni. No, ovdje je opet najbolje rješenje vodeni smokeri. A da sad još jače zakompliciram, neki se komadi mesa, odrezaka, ne peku uopće na roštilju nego na metalnoj ploči ili u reaktoru Maillardove reakcije. Kada smo već kod smokanja, postoji još jedna prednost ugljenog roštilja s haubom ili vodenih smokera u odnosu na plinske: komade drva ili chipse različitog drva (ovisno o mesu koje pečemo), možemo jednostavno ubaciti u ugljen, i tamo će polako izgarati i dimiti nama željenu aromu. U plinskom to nije moguće. Doduše, postoje razne kutije s rupicama u koje možemo staviti zapaljeno drvo, no to brzo izgori.
Mali pomak od teme plin/ugljen: Upotrebljavati brikete ili ugljen? Opet je pitanje, koji nam je cilj? No ako znamo tehnologiju izrade, možemo reci da ugljen postiže visu temperaturu ali kraće traje, dok je s briketima obrnuto. No, samo vrhunski majstori znaju regulirati jačinu žara, odnosno temperaturu, sa zasipavanjem žara pepelom. Tu mislim na profesionalce a ne za „kućne roštilj majstore“. A svako otvaranje poklopca na „eggu“ ili ostalim keramičkim roštiljima dovodi do katastrofalnih rezultata za okus mesa.
Okus dima, stvarnost ili mit?
I za kraj ove analize ono što ste vjerojatno čekali cijelo vrijeme, a to je „okus dima“ i prednost ugljena prema plinu: ako je žar drvenog ugljena pravilno napravljen, on ne dimi. Amen! Ugljen je neutralan, i potpuno je svejedno padne li kap masnoće iz mesa koje pečemo na ugljen ili na metal plinskog roštilja. Definitivno ne postoji taj posebni okus dima kod roštilja na ugljen, koji je neusporediv s roštiljanjem na plin.
Stručno se to zove autosugestija pomiješana s placebo efektom. To je ista fora kao što i čaša biševskog Plavca puno drugačije šmeka ljeti na Biševu nego zimi u hladnom Zagrebu. A kad ono…isto vino! Tako se nekima pričinja i aroma dima na mesu.
I još nekoliko rijeci o danas toliko famoznim jajima, „egg“-ovima i ostalim sličnim zatvorenim roštiljima s keramičkom oblogom: Moram reci da radi se o fenomenalnom stroju, pod uvjetom da znate sto želite s njim i pod uvjetom da ste ga savladali. Tehnika kojom se povode ti keramički roštilji s poklopcem razvila se iz 3.000 godina stare tehnike azijskog pripremanja hrane u glinenim posudama koje su se zakapale u vruću zemlju na koje se nasipavao zar. Tako se hrana spravljala satima.
Nakon korejskog rata Amerikanci su taj princip donijeli u Ameriku i sredinom sedamdesetih godina počela je proizvodnja. Big Green Egg se s vremenom razvijao, a pravi „boom“ je doživio kada se neko vrijeme počela ugrađivati keramika koju je NASA rabila za svoja svemirska istraživanja. U svakom slučaju, kao sto rekoh, ako ste spremni neki komad mesa termički spravljati satima pod konstantnom temperaturom nema boljeg. A za ostalo stvar je diskusije…No, u svakom slučaju, s Egg-om ste apsolutno u hrvatskom trendu!
I da zaključimo: Pravi allrounder ne postoji. Ja osobno rabim običan „Kugel-grill“ na ugljen za BBQ i dugotrajne procedure na nižim temperaturama. Za pravo roštiljanje steakova koristim reaktor ili plinski roštilj. Ovaj plinski je odličan jer mogu ubaciti i ražanj, a dovoljno je velik da mogu ispeci i odojka na ražnju.
I na kraju najbolja fora: cijela (ili pola) plinska instalacija se može jednim pokretom izvaditi i ubaciti… ugljen!!!
