"Nema 'tice do prasice", stara je kulinarska izreka kojoj je teško naći zamjerku. I ta se mudrost ponavlja iz generacije u generaciju, valjda još otkako je prva udomaćena svinja s Bliskog istoka prije nekih 8500 godina dospjela na europsko tlo.
Svinjetina se sasvim opravdano smatra mesom našeg podneblja, izdašan i ukusan obrok koji može namiriti svaki gladni trbuh, čisti klasik za svačiji tanjur i svaku priliku, bez obzira na godišnje doba u kojem se spravlja.
Ravlićev mesar zna sve o svinjetini
Omiljeni Ravlićev mesar zna baš sve o svinjetini
No što kupiti, koji dio čemu služi i kako ga pripremiti, pitanje je koje često muči svaku novu generaciju kuhara amatera. Mnogi se očito ne snalaze najbolje u ponudi pa često brkaju pojmove i nije im baš jasno što uopće trebaju tražiti od mesara. Srećom, osnovne pojmove nije teško naučiti, a što se ne zna treba pitati jer, znamo, nije sramota ne znati nego ne pitati.
Za pravog mesara, baš kao i za dobru domaćicu, ne postoji dio svinje koji se ne bi mogao iskoristiti, od glave preko nogica, sve tamo do papaka i repa.
Glava tako ide u hladetinu, tlačenicu i krvavice, baš kao i jezik i uho koji se kao poseban specijalitet nude u jelovnicima američkih, španjolskih i portugalskih, ali i vijetnamskih, japanskih i kineskih kuhinja, često kao predjelo, uz kriglu piva.
Ravlić mljevena svinjetina
Ravlić svinjski lundić
Svinjski vrat je vrlo sočan pa se obično koristi za roštilj, pečenje ili spravljanje gulaša. I dok vratina voli pac i sporo kuhanje, kare odnosno kotleti s kostima pravi su izbor za one koji nemaju vremena i stvari vole rješavati na brzinu, a meso ispeći na naglo.
Svinjski trbuh mnogima je ipak poznatiji kao carsko meso. To je onaj masniji dio koji se rado suši u špek, slaninu, ako prije toga ne završi na kakvom roštilju.
Žar ugljena vole i svinjska rebarca koja je prije toga poželjno premazati umacima kako bi bila još sočnija i ukusnija. Koljenica ili buncek odlični su pak za sporo kuhanje i pečenje, a najbolje se sljubljuju s pivom, knedlama od kruha, pire krumpirom i kiselim zeljem. Ukusan i podatan, lungić je najmekši i najskuplji dio svinjetine i od njega se prave odresci i medaljoni.
Ravlić svinjska rebra
Svinjski but - najveći i najizdašniji dio svinje
I tako smo, dio po dio, došli i do buta, najvećeg i najizdašnijeg dijela svinje na koji otpada četvrtina njene ukupne težine. U usporedbi s drugim dijelovima, but je ogroman pa se, ako se od njega već ne suše pršuti i šunke, najčešće nudi razrezan na komade: donju i gornju polovicu, orah i bok.
A svaki od tih dijelova prikladan za drukčiji način pripreme: za pečenje, za dimljenje, odreske i mljeveno meso, a vole ga i fine kobasice, kuleni i kulenove seke.
Orah ili ruža, sočan je dio buta i od njega spravljamo fine, mekane šnicle, dok je kapak nemasni mišić za pohane i pržene šnicle i odreske na naglo.
Ravlić svinjska vratina s kostima
A kad smo već kod najfinijih dijelova, ne smije se zaboraviti na šol, mišićni dio buta od kojeg se peku naravni, ali i oni punjeni odresci, vješalice i rolade. Za kraj, tu je i frikando, pogodan za pripremu na naglo, pohanje, ali i lagano pirjanje u raznim umacima, sa začinima po želji.
But je svestran i prilagodljiv različitim kuhinjama i načinima pripreme pa se i od mesara mogu tražiti različito rezani. Mesari znaju što im je činiti, osnova je otprilike ovakva: kad kažete kotlet, mislite na deblje komade s kostima, dok su medaljoni manji, okrugli i bez kostiju.
Tražite li šnicle, zapravo želite one tanko narezane komade mesa, za pohanje ili prženje. Pečenke su dakako veći komadi mesa koji u pećnicu idu cijeli, a trakice tanko narezano meso za gulaše. I to bi vam otprilike bilo to.
U mesnicama Ravlić nudi se kvalitetno i svježe domaće meso koje je pripremio tvoj omiljeni mesar, u suradnji s domaćim kooperantima pazeći pri tom na tradicijski uzgoj koji nudi samo najkvalitetniju sirovinu. Od ponude svježeg svinjskog mesa tu su: kotleti, svinjski vrat bez kostiju ili s kostima, svinjska slabina i leđa, svinjska lopatica, svinjska potrbušina, svinjsko carsko meso, svinjski but bez kosti, svinjska lopatica bez kosti, svinjski file, svinjski hamburger, svinjska rebra (loin ribs) te svinjska koljenica s kosti. Uistinu odličan izbor! A ako se ne možeš odlučiti što odabrati potraži savjet omiljenog Ravlić mesara.
U nastavku donosimo odličan recept za jesensku savijaču od svinjetine, u kojoj je korišten Ravlić mljeveni svinjski but od ruže.
Jesenska savijača od svinjetine
Ne gasi ekran dok kuham
- Ravlić mljeveni svinjski but od ruže 500 g
- Suncokretovo ulje
- Luk
- Butternut bundeva
- Lisičarke
- Muškatni oraščić
- Chili
- Listići svježeg peršina
- Sol
- Papar
- Kore za savijače
- Mineralna voda
- Mileram
-
Poprži luk na malo masnoće, dodaj meso - Ravlić mljeveni svinjski but od ruže pa miješajući razbij grudice. Zaprži neka ispari sva tekućina, dodaj nasjeckanu bundevu. Bundevu možeš i naribati - termička obrada će biti kraća.
-
Po potrebi možeš dodati malo vode ili temeljca. Dodaj očišćene gljive, promiješaj i kratko prodinstaj.
Naribaj muškatni oraščić i dodaj usitnjeni sušeni chilli, sol i malo papra. Promiješaj i dinstaj nekoliko minuta.
Isključi vatru i dodaj nasjeckani peršin. Ostavi neka se malo ohladi.
-
Zagrij pećnicu na 180 stupnjeva.
-
Naulji tepsiju u kojoj ćeš peći štrudlu.
-
Koru premaži s malo mineralne vode i ulja pa dodaj još jednu, ponovi.
Na petinu kore pri dnu stavite nadjev od mesa i zarolaj.
Slaži savijače jednu uz drugu i prije pečenja sve premaži s malo masnoće i mineralne vode.
-
Peci 20-ak minuta. Premaži s malo milerama pa zapeci još 10-15 minuta.
-
Posluži uz mileram ili neku zelenu salatu. Dobar tek!
