Upustiti se u pripremu domaćeg vučenog tijesta nije posao u koji se volim miješati često. Do sada sam ga vukla dva puta i baš ni jednom nije ispalo kako sam zamišljala. Tijesto je bilo ili pretvrdo ili ga je jednostavno bilo previše. No, sada sam na svom kuhinjskom pultu imala KitchenAid i, nakon genijalnih crnih burgera, nije bilo šanse da opet u nečemu pogriješim.
Recept sam pronašla na blogu Nur Pekara, koji mi je, iskreno govoreći, toliko brzo prirastao srcu, da kada mi na pamet padne paljenje pećnice, prvo što radim jest otvaram taj blog i tražim inspiraciju. Blog inače vodi simpatična Nura, freelance kuharica, koja uz genijalne recepte, stvara i divne fotografije te piše sjajne priče. Cijeli paket, instant ljubav.
Nedjelja je, dakle, započela odlaskom na Dolac. Svježi sir kod provjerene kumice, domaće pirovo brašno i prava domaća jaja super žutih žumanjaka bila su spremna da ih pretvorim u divan, sočan burek*. Tijesto sam na kraju ipak radila s bijelim brašnom, a pirovo sam dodala tek u tragovima, kada mi je KitchenAid dao do znanja da mu je potrebno još samo malo kako bi svojom kukom za tijesto oblikovao pravilnu kuglu.
Kako je za vučeno tijesto važno da se svi sastojci dobro povežu te da ono ne postane pretvrdo, ali niti previše elastično, moje ruke, sigurna sam, to ne bi uspjele toliko dobro same odraditi. KitchenAid oblikovao je kuglu koju sam zatim podijelila na tri loptice ili jufke, premazala uljem i pustila da odmaraju.
Za to sam vrijeme u posudu miksera ubacila sir, jaja i sol, a dodala sam i malo vrhnja, iako prema receptu ono nije potrebno. Više iz navike, da bude bogatije. Umjesto da si stvaram mišiće pjenjačom, KitchenAid i njegova mutilica nahranili su i ovu vrstu moje lijenosti, pa su i taj dio obavili za mene.
Nakon sat vremena stajanja, tijesto je bilo spremno za razvlačenje. Prebacila sam jednu kuglu na čisti stolnjak (perite ga bez omekšivača kako tijesto ne bi poprimilo neprimjerene mirise), lagano je razvaljala, premazala uljem, pustila da stoji desetak minuta i počela razvlačiti. Nura u svom receptu kaže kako ne treba biti lijen te se potruditi što više kretati oko stola, pustiti da tijesto visi i ono najvažnije, ne se bojati izvlačiti ga iz sredine. Pažljivo i nježno. Ovog puta zbilja nisam bila lijena, pa sam je poslušala. Prvu sam kuglu rastegla gotovo savršeno. Bilo je tanko, gotovo prozirno. Sreća.
Na tijesto sam zatim rasporedila nadjev od sira. Savjetujem vam, a isto je učinila i Nura, da ne budete fini i taj dio posla obavite rukama. Bit će vam lakše, tijesto se neće kidati niti ćete žlicom zapinjati za određene dijelove. Količine odredite prema svojim željama i potrebama, ovisno o tome volite li bogatiji ili siromašniji burek.
Preostalo je još samo laganim pokretima podignuti stolnjak i pustiti da se tijesto zarola samo. Oblikovati puž i spremiti ga u pećnicu. Ono što sam kod ovog koraka naučila jest da puž mora biti zbilja čvrst i stisnut kako se kod pečenja ne bi odvojio ili napuhao. Meni se tijesto lagano ispunilo zrakom, ali nije nimalo zasmetalo okusu i osjećaju pobjede kada sam shvatila da je moj prvi burek gotov, a ruke su mi ostale čitave, zglobovi me ne bole od miješenja te se u bureku ne nalaze ogromni komadi sira koje nisam uspjela istući pjenjačom. Sreća na kvadrat.
Kako mi je prije punjenja treće kugle ponestalo sira, zadnju sam štrudlu napunila mješavinom jabuka, limuna, tonke i vanilije. Prije pečenja, štrudlu sam posipala smeđim šećerom koji se pečenjem divno karamelizirao. Nakon slanog bureka (ili sirnice), imala sam i desert. I to kakav desert!
Recept za tijesto za burek u cijelosti je i uz dopuštenje prenesen s bloga Nur pekara, a vama želim ugodno miješenje i toplo uživanje u hrskavim korama i sočnom punjenju domaćih bureka. Dobar tek!
Za tijesto će vam trebati:
- 500 g brašna (možete raditi i s pirovim brašnom, ali tip 630)
- 260-280 ml mlake vode
- 50 ml suncokretovog ulja
- 10 g soli {mislim da je to 1+1/2 ravne kašičice}
- stolnjak na kojem ćete razvlačiti jufke
Postupak pripreme:
- U većoj posudi dodati brašno, sol, ulje, a vodu dodavati postepeno. Prvo dodajte 260 ml, pa ako vam ostane još brašna u posudi onda dodajte i onih 10 ml. U slučaju da pretjerate s vodom onda dodajte prstohvat ili malo više brašna. Tijesto bi trebalo biti srednje mekano. Ja većinom koristim mikser s nastavkom za tijesto, miksajući na 2 razini nekih 7 minuta.
- Zatim tijesto prebacim na blago pobrašnjenu radnu površinu i onda još malo rukama mijesim i oblikujem jufke. Ako radim ručno onda sastojke samo sjedinim fino u posudi, a onda opet tijesto prebacim na blago pobrašnjenu radnu površinu i mijesim dvije do tri minute, dodajući brašno povremeno ako mi se lijepi za podlogu. Kad kažem dodajući brašno mislim ono malo pospem preko podloge.
- Tijesto podijelim na tri približno jednaka dijela i svaki pojedinačno mijesim po 5 minuta. Ja dijelim na tri dijela tijesto da bih dobila tri jufke jer za moj oblik i veličinu stola tako najbolje odgovara.
- Svaki dio oblikovati u kuglu pa ih malo rukama spljoštiti kao u disk.
- Na neki podložak ili tepsiju stavite papir za pečenje, jufke malo premažite uljem, tek toliko da se prozirna folija kojom ćete ih prekriti ne bi zalijepila. Gledajte da fino sa svih strana obložite prozirnom folijom tako da se jufke ne mogu isušiti. Već sam spomenula da je za početnike najbolja varijanta da tako spremljene jufke prenoće u frižideru. Sutradan kada ih budete željeli koristiti neka odstoje na sobnoj temperaturi nekih 30-40 min. U ovom slučaju ne bi trebali imati nikakvih problema s pucanjem jufke kada je budete razvlačili. Ako pak nemate vremena i htjeli bi burek pripremiti isti dan, onda tako prekrivenu jufku ostavite na sobnoj temperaturi 45 do 60 minuta. Ako budete čekali manje, velika je vjerojatnost da će vam jufka prilikom razvlačenja pucati.
- Sada stol na kojem ćete razvlačiti jufke u potpunosti prekrijte stolnjakom. Neka ne bude baš knap, nego ono fino da visi sa strana stola.
- Malo ga pobrašnite i na njega izručite jednu jufku te i nju blago pobrašnite.
- Sada je razvaljajte valjkom što više možete. Ja to većinom sve radim rukama, ali vama je lakše s oklagijom, a i ja ne bih znala objasniti kako radim rukama.
- Sada jufku pošpricajte s uljem te preklapajte jednu stranu na drugu tako da bi se fino cijela jufka nauljila. Uzmete jedan dio jufke preklopite preko drugog i vratite ili ako vam je ovo teško jednostrano rukama fino razmažite ulje preko jufke. Ne pretjerujte s uljem, ne znam koliko točno bih vam rekla da ide, ali ono ja uzmem i iz flaše i pošpricam. Naravno, stavim prste na otvor flaše da ne bi sve ulje istresla. Ostavite ovako jufku nekih 5 minuta, a onda polako počinjemo s razvlačenjem.
- Prvo vucite polako prstima krajeve jufke, nemojte krenuti od sredine. Kada vidite da više ne ide, onda počnite polako vući od sredine, dlanovima. I hodajte oko stola, nemojte biti lijeni. Malo s jedne strane malo s druge. Možda vam bude lakše kada jednu stranu jufke kao razvučete malo da visi preko stola, tako da vam se ne miče kada vučete drugu stranu. Ja gledam da je razvučem uvijek tek toliko da malo prođe preko stola, tj. da ono visi sa strana. Nadam se da kontate što hoću reći. U svakom slučaju možete potražiti i na YouTube kako razvući jufku, ako vam moje upute nisu jasne. I da, ne mora vam za početak biti ovako tanka jufka, može biti slobodno malo deblja, dok steknete osjećaj.
- Kada ste razvili jufku preko čitavog stola, malo je pošpricate uljem, ali ne morate razmazati, samo na par mjesta koja kapljica (ovo možete i izostaviti ako mislite da vam je dovoljno masna jufka, ja nekad izostavim, nekad ne, ali definitivno bude sočnija kada ne izostavim).
- Nakon toga stavljamo nadjev. Da napomenem, možete raditi zvrkove, kao što sam ja, ili ako imate okruglu tepsiju napraviti jedan veliki zvrk, ili u plehu redati jedan do drugog. Kako vam je lakše i kako više preferirate.
- Nadjev nanijeti i na krajeve jufke, ono pri samom rubu stola, s obje strane. Meni je lakše nanositi rukama nego kašikom ili viljuškom, te ga prvo prekriti s dijelom jufke koji visi sa strana stola, pa urolati jednu stranu do sredine stola, zatim i drugu. Neka ostane malo prostora da možete prerezati nožem, tako da ih razdvojite. U ovom koraku se odlučujete hoćete li praviti zvrkove ili ćete redati štangle.
- Sada uzmem jednu od dvije štangle koje smo zarolali te ih blago ali baš blago pokušam izdužiti, tako da mi budu malo tanje, da mogu raditi mini zvrkove. S ovim pokretom baš oprezno jer jufke vrlo lagano pucaju. Ako niste sigurni, izostavite oblikovanje zvrka prvi put.
- Oblikujte zvrkove po vašoj želji što se tiče veličine i kada prerežete kraj jednog fino ga stisnite da nadjev ne bi ispao prilikom pečenja. Tako oblikovane zvrkove redati u pleh ili tepsiju, na koji smo prethodno stavili papir za pečenje.
- Isti postupak ponoviti i s ostale dvije jufke.
- Kada smo sve završili zvrkove po želji blago premazati uljem, da bi bolje porumenili. Peći na srednjem nivou u prethodno zagrijanoj pećnici na 220 stupnjeva prvih 10 minuta, zatim smanjiti na 200 stupnjeva i peći tako još 30 minuta.
- Izvadite burek iz pećnice te zaliti (zaljev pripremite tako da pomiješate vodu i maslac) i pecite još 5 minuta. Ja u ovom koraku na pećnici uključim opciju za grill, jer volim kada mi baš fino porumeni, skoro pa da izgori. E sada, ja ovako pečem jer znam kakva je moja pećnica. Ako želite probajte ovako ili možete probati peći 35 minuta na 200 stupnjeva pa onda nakon zalijevanja još 10 minuta na istoj temperaturi. Sami vidite što vam više paše.
- Kada je burek / zeljanica gotov, meni najukusnija bude kada zvrkove odmah prebacim u neku posudu i preklopim da tako odstoji nekih 15-ak minuta. Neko kada se ispeče prekrije alufolijom i onda s drugim plehom, tako da zrak ne izlazi.
I to je sve. U slast!
*U ovom tekstu koristim riječ burek kako bih opisala onu sočnu, razlistanu, masnu i tako finu pitu od sira. Zašto burek? Zato što subotom ujutro, nakon litre ili dvije popijenog vina (kvalitetnog, naravno, posao me tako naučio) i višesatnog plesanja najčešće sretna ulazim u jednu od dvije otvorene pekarnice u centru Zagreba i naručujem - burek! Nikada teti iza pulta nisam rekla: "Molim vas, dajte mi sirnicu kako bih utažila svoju pripitu želju za masnim", za mene će sirnica, pita od bureka, ona s mesom, pa čak i zeljanica, baš uvijek biti - burek! Dežurni bureknaziji, odstupite.
