Pačji confit s lećom i umakom

Patka

• 1 kom patka, srednje masna
• krupna sol
• 1000 g gusčja mast
• 1 kom češnjak
• 2 list lovorov list
• 4 grančica svježi timijan
• 1 grančica ružmarin
• 6 kom papar u zrnu

Umak

• 1.50 l pileći temeljac
• sol
• svježe mljeveni papar

Leća

• 150 g leća, suha
• 1 kom mrkva, crvena
• 1 kom luk ,crveni
• 1 kom celer stabljika
• 100 g panceta
• voda

Priprema

1. Namočite zelenu leću najmanje sat vremena prije kuhanja.
2. Odstranite patki batke i nasolite ih krupnom solju. Neka tako odstoje 15 – 30 minuta. Odstranite i prsa te ih uskladištite za neko kasnije jelo.
3. Ostatak patke dobro očistite od kože i masnoće te ga narežite na manje komade, koje ćete koristiti u izradi umaka.
4. Dobro ugrijte dublju tavu. Tava ne smije biti teflonska, jer se meso i kosti neće pravilno karamelizirati, što je važno za okus umaka. Karamelizirajte kosti i meso. Pustite da se na dnu stvori lijepa, smeđa korica od komadića mesa. Dodajte mirepoix i pustite da i povrće dobije boju, ali pazite da ne izgori. Kada je dobro zapečeno podlijte vodom, dobro kuhačom postružite dno i pustite da uzavre. Smanjite vatru i neka se krčka oko sat vremena.
5. Očišćenu glavicu luka narežite na nekoliko kolutova i položite ih na dno lonca, a na njih položite pačje batke sa zabatkom. Dodajte prepolovljenu glavicu češnjaka, lovor, timijan, ružmarin i papar. Zalijte mašću i pustite da se na laganoj vatri kuha najmanje dva sata.
6. U vodi skuhajte leću uz dodatak narezanih mrkve, celera, luka i pancete. Kada je leća skoro gotova, maknite lonac s vatre, posolite vodu i pustite da odstoji desetak minuta. Ocijedite.
7. Umak procijedite kroz gazu te bacite kosti i povrće. Odvojite šeflju temeljca. Ostatak reducirajte na jakoj vatri, dok ne dobijete željenu konzistenciju. Na kraju začinite.
8. Leću ugrijte u pačjem temeljcu, koji ste ranije odvojili.
9. Zagrijte pećnicu na 220°C.
10. Pačji confit je gotov, kada se meso može lagano odvojiti od kosti. Izvadite bedrenu kost. Položite batke na pleh s kožom prema gore i stavite u pećnicu, pod gril, dok ne porumeni.