Peciva sa sezamom i mladim lukom savršen su primjer uspjele kulinarske fuzije. Inspiraciju crpe iz japanskog Hokkaido milk breada, kineskih palačinki s mladim lukom i kruha sa sezamom, a rezultat je kombinacija koja osvaja teksturom i aromom. Mekana, pahuljasta i slojevita, ova peciva sa sezamom i mladim lukom lako se razdvajaju rukama i jednako brzo nestaju sa stola.
Kruh i (mladi) luk – nepogrešiva kombinacija
Kruh s (mladim) lukom ima posebno mjesto u svijetu pekarstva. Bilo da je riječ o kruhu s divljom rižom i lukom, varijantama s karameliziranim lukom, rustikalnim verzijama sa sirom ili pletenicama obogaćenima ljutikom, spoj slatkastog luka i tijesta daje dubinu i karakter svakom zalogaju.
U novije vrijeme sve su popularnija i peciva punjena lukom u raznim oblicima – od džepova od kiselog tijesta do mekanih rolica s češnjakom i vlascem. Ova peciva imaju dva glavna sastojka koja nose okuse - sezam (crni i bijeli) i mladi luk.
Tajna mekoće zove se tangzhong
Posebnost ovih peciva krije se u tehnici tangzhong. Riječ je o smjesi brašna i vode (ili mlijeka) koja se kuha dok ne dosegne 64 °C. Time se dobiva svojevrsni roux koji tijestu daje iznimnu mekoću, vlagu i produženu svježinu. Upravo zahvaljujući toj metodi peciva ostaju pahuljasta i dan nakon pečenja.
Tangzhong metoda često se koristi u pripremi japanskog Hokkaido kruha, ali i u raznim varijacijama mliječnih kruhova i rolica. Postoji i srodna tehnika – yudane – kod koje se brašno prelije kipućom vodom i ostavi nekoliko sati da odstoji, no tangzhong je i dalje popularniji izbor među pekarima amaterima.
@cookist Questa cremina magica è l’ingrediente segreto per realizzare brioche e lievitati soffici come una nuvola! 😯 Si chiama 𝗧𝗮𝗻𝗴 𝘇𝗵𝗼𝗻𝗴, è una tecnica di panificazione famosa in Cina e si prepara unendo in padella farina e acqua oppure latte per un risultato più soffice e saporito, ottenendo quindi un ROUX. 👉 INGREDIENTI 25g farina 00 w 400 125ml latte Ma perché rende i lievitati morbidi? Lo spiega la nostra Melissa in questo video! 💡 INFORMAZIONE UTLE Se la ricetta che prepari di solito non prevede il tang zhong come si fa? Puoi sottrarre dalla ricetta una parte di farina e una parte di latte o acqua per prepararlo. Generalmente il tang zhong si prepara con il 5% della farina totale della ricetta quindi su 500g per esempio, dovrai usare 25g di farina con 125ml di latte (riducendo poi anche la dose di liquidi dell'impasto originale) E tu ne avevi mai sentito parlare? Lo hai mai preparato? #cookist #tangzhong ♬ Chill Vibes - Tollan Kim
Poigraj se s nadjevima: od slatkog do slanog
Jednom kada se savlada osnovno tijesto i tehnika oblikovanja, mogućnosti su gotovo beskrajne. Ljubitelji slatkog mogu posegnuti za punjenjem od cimeta, šećera i maslaca. Slana verzija može uključivati maslac i sušeni luk, uz posip od maka ili popularni začinski miks everything bagel.
Tijesto se može premazati i džemom, a gotova peciva preliti šećernom glazurom. Minimalistička, ali jednako efektna opcija je punjenje od maslaca i svježe naribanog parmezana.
Na što treba pripaziti?
Iako je tijesto relativno jednostavno za pripremu, ključ uspjeha leži u kontroli temperature. Tangzhong se kuha vrlo brzo i potrebno je precizno pratiti da ne prijeđe preporučenu temperaturu. Prije dodavanja u tijesto mora se ohladiti do mlakog.
Jednako je važno paziti na temperaturu mlijeka i maslaca prilikom zagrijavanja – ne smiju prelaziti 49 °C, jer previsoka temperatura može oštetiti kvasac ili uzrokovati zgrušavanje jaja u smjesi.
Rezultat su zlaćane pečene rolice s aromatičnim punjenjem, mekanom unutrašnjošću i slojevima koji se listaju pod prstima – idealne za brunch, prilog uz juhu ili jednostavno kao topli zalogaj koji miriše na domaće.
Recept za peciva sa sezamom i mladim lukom, koji smo pronašli na blogu Karen's kitchen stories, je u nastavku...
Slasna i mekana peciva sa sezamom i mladim lukom
Ne gasi ekran dok kuham
- Mlijeko 80 g
- Glatko brašno 16 g
- Glatko brašno 437 g
- Šećer 67 g
- Sol 7,50 g
- Instant kvasac 7 g
- Mlijeko 160 g
- Maslac 57 g
- Suncokretovo ulje 1 žlica
- Tangzhong
- Jaje 2 kom
- Crni sezam 0,75 žličica
- Bijeli sezam 0,75 žličica
- Mladi luk 66 g
- Sezamovo ulje 2,50 žličica
- Češnjak 1 žličica
- Đumbir - svježi 0,50 žličica
- Sol 0,50 žličica
-
U maloj posudi skuhaj tangzhong - pomiješaj brašno i mlijeko i zagrijavaj, uz stalno miješanje, dok smjesa ne dostigne 64 stupnjeva i lijepo se zgusne.
Makni s vatre i ostavi sa strane da se ohladi.
-
Za nadjev pomiješaj sve sastojke. Ostavi sa strane na sobnoj temperaturi dok ti ne zatreba.
-
Kreni pripremati tijesto. Prvo u zdjeli izmiješaj 1 šalicu brašna, šećer i instant kvasac.
-
U srednjoj posudi izmiješaj rastopljeni maslac, mlijeko i ulje te uagrijavaj do 45 stupnjeva. Dodaj u brašno zajedno s tangzhongom i dobro umijesi sve sastojke Umijesi 1 jaje.
-
Umijesi i ostatak brašna te mijesi mikserom ili ručno 12-14 minuta. Tijesto treba biti lagano ljepljivo. Ako je previše ljepljivo dodaj još malo brašna, žlicu po žlicu.
-
Stavi tijesto u mauljenu zjdelu, pokrij plastičnom folijom ili kuhinjskom krpom i pusti da se tijesto diže 45 minuta do 1 sat.
-
Pripremi kalup za 12 muffina i dobro ga naulji.
-
Premijesi tijesto i ostavi ga da odmori 5 minuta. Razvaljaj tijesto u pravokutnik dimenzija cca 45x35 cm i premaži ga nadjevom. Presavij tijesto na trećine, kao pismo.
Razvaljaj tijesto po dužini u traku dimenzija 50x13 cm, debljina tijesta neka bude oko 1.5 cm. Poravnaj krajeve rezanjem kako bi bili ravni. Izreži tijesto na 12 traka, širine cca 4 cm inča i duljine cca 14 cm. Svaku traku prereži po dužini na 3 trake, ostavljajući otprilike 1.5 cm na jednom kraju neprerezano.
Ispleti trake, a zatim, počevši od neprerezanog kraja, zarolaj tijesto u spiralu. Oblikovani komad stavi u kalup za muffine, spojem prema dolje.
Ponovi postupak s ostatkom tijesta.
Najbolju fotku postupka pronašli smo na blogu Karen's Kitchen Stories.
-
Prekrij peciva u kalupima za muffine nauljenom prozirnom folijom ili vlažnom kuhinjskom krpom i ostavi da odmori oko 25 minuta. U međuvremenu zagrij pećnicu na 175 stupnjeva.
-
Preostalo jaje umuti s malo vode i premaži vrhove peciva. Pospe bijelim i crnim sezamom.
-
Peci 20 minuta, dok peciva lagano ne porumene. Ostavi da se peciva hlade u kalupu 5 minuta, zatim ih premjesti na rešetku da se potpuno ohlade. Mogu se poslužiti i topla.
ENERGIJA
278 kcal
13 %
MASTI
9,20 g
12 %
KOLESTEROL
0,04 g
0 %
UH
42,00 g
15 %
PROTEINI
7,40 g
14 %
Isprobaj i ova fora peciva, nama su sva predivna:
