Kad je riječ o talijanskoj kuhinji, malo je imena koja imaju toliku težinu kao Massimo Bottura. Chef i vlasnik restorana Osteria Francescana iz Modene, svoj je restoran doveo do čak tri Michelinove zvjezdice.
Osim Francescane, Bottura je tijekom godina otvorio brojne restorane diljem svijeta, a pokrenuo je i neprofitnu organizaciju Food for Soul, koja se bavi problemom bacanja hrane.
Zato nije čudno da njegove savjete vezane uz talijansku kuhinju vrijedi poslušati, pogotovo kada odluči malo promijeniti neku dobro poznatu klasiku.
Massimo Bottura
Jeftin i slastan trik za pripremu pesta
Jedan takav trik otkrio je u razgovoru za Food & Wine, kada je govorio o pripremi pesta. Iako se pesto danas priprema na bezbroj načina, najpoznatija je svakako genovska verzija, odnosno pesto genovese, a njegovi su tradicionalni sastojci bosiljak, češnjak, pinjoli, sir i maslinovo ulje.
Problem je što su upravo pinjoli među skupljim sastojcima, zbog čega priprema pesta kod kuće ponekad može biti skuplja nego što bismo očekivali. Bottura zato ima vrlo jednostavno rješenje.
Pesto genovese
Umjesto pinjola – krušne mrvice
"Umjesto pinjola koristim krušne mrvice. To pesto čini lakšim i kremastijim. Jednostavno je predivno“, otkrio je Bottura.
Iako se na prvi pogled može činiti neobičnim, ovaj trik zapravo ima poprilično smisla. Pinjoli, baš kao i drugi orašasti plodovi, u pestu imaju važnu ulogu. Mljevenjem se povezuju s ostalim sastojcima i pomažu stvoriti gustu, kremastu emulziju koja se lijepo obavija oko tjestenine.
Kruh i krušne mrvice upravo se zbog toga koriste u brojnim kuhinjama svijeta – za zgušnjavanje umaka i stvaranje glatke, baršunaste teksture.
Osim toga, krušne mrvice imaju relativno neutralan okus pa neće nadjačati glavni sastojak pesta - u ovom slučaju bosiljak. To je posebno korisno ako pesto pripremamo s različitim začinskim biljem, što Bottura također voli raditi.
Krušne mrvice odlična su i jeftina zamjena za pinjole kad pripremaš pesto genovese
Pesto ne mora uvijek biti od bosiljka
Iako se pesto najčešće povezuje s bosiljkom, češnjakom, pinjolima i parmezanom, zapravo je riječ o umaku koji pruža mnogo prostora za eksperimentiranje.
Sama riječ pesto dolazi od talijanskog glagola pestare, što znači "gnječiti" ili "tucati", a odnosi se na tradicionalni način pripreme u mužaru i tučku. Zato pesto može biti puno više od klasične genovske verzije.
Na Siciliji se, primjerice, priprema pesto alla trapanese, u kojem se kombiniraju rajčice i blanširani bademi. U južnoj Francuskoj postoji pistou, sličan umak koji se priprema bez orašastih plodova i sira.
Za pesto možemo koristiti i, primjerice, korijander. Osim toga, dobro će funkcionirati i peršin, špinat, rikola, potočarka...
Ako želimo zadržati kremastu teksturu, a nemamo pinjole, možemo, osim za krušnim mrvicama, posegnuti i za sjemenkama bundeve ili sezamom.
Za kombinacije s intenzivnim slanim sastojcima, primjerice jakim sirevima, pesto možemo zaokružiti i s malo slatkoće. U tom slučaju mogu poslužiti čak i keksi ili oblatne, ali s njima treba biti oprezan da ne bismo pretjerali.
Pesto može biti i od listova mladog špinata i indijskih raščića
Eksperimentiranje sa sirom... i avokadom
Kada je riječ o siru, mogućnosti su također gotovo neograničene. Ne moramo se držati samo talijanskih sireva. Meksički sir cotija odlično se može kombinirati s pestom od korijandera i sjemenki od bundeve, dok će feta dodati izraženu slanost i laganu kiselkastu kremoznost.
Ako želimo posebno kremastu teksturu, možete dodati i brie. On će pomoći povezati ostale sastojke bez potrebe da ga prethodno ribate.
Domaća tjestenina i pesto savršen su par
A ako želimo potpuno izbaciti sir, ali ipak zadržati onu karakterističnu kremastu teksturu, postoji još jedno jednostavno rješenje – avokado.
Upravo je to ono što pesto čini zahvalnim jelom za eksperimentiranje. Osnovna ideja ostaje ista, ali sastojke možemo prilagoditi onome što imate u hladnjaku i smočnici.
A ako pritom možemo zamijeniti skupe pinjole običnim krušnim mrvicama, tim bolje.
