Jedan od najpoznatijih svjetskih chefova, Massimo Bottura, chef i vlasnik restorana Osteria Francescana, vjeruje da za vrhunsko kuhanje nisu potrebni skupi sastojci ni komplicirani recepti. Dovoljno je nekoliko kvalitetnih namirnica koje su svestrane, lako dostupne i mogu se iskoristiti na mnogo načina.
Bottura je otkrio kojih 5 namirnica uvijek ima u svojoj kuhinji. Riječ je o namirnicama uz koje je odrastao u talijanskoj regiji Emilia-Romagna, koje je koristila njegova baka i koje su i danas temelj njegove kuhinje.
"Koristite namirnice koje imate. Nemojte slijepo slijediti recept. Prilagodite ga sastojcima koje imate na raspolaganju", poručuje Bottura.
Krušne mrvice – sastojak koji spašava hranu od bacanja
Ako postoji namirnica bez koje Bottura ne može zamisliti kuhanje, to su krušne mrvice.
"Kruh je namirnica koja se najčešće baca", kaže slavni chef, prisjećajući se kako je njegova baka nakon svakog obroka skupljala i spremala svaku mrvicu kruha. Kasnije ih je koristila za pripremu passatellija, tradicionalne tjestenine od krušnih mrvica i sira.
Bottura krušne mrvice koristi i kao ekonomičnu zamjenu za skuplje sastojke te za poboljšanje teksture jela. Dodaje ih u umake i juhe kako bi ih zgusnuo i učinio kremastijima bez upotrebe vrhnja ili drugih mliječnih proizvoda.
Otkrio je i da je jednom prilikom u milanskom Refettoriju, pučkoj kuhinji njegove humanitarne organizacije Food for Soul, ostao bez pinjola za pesto. Umjesto njih upotrijebio je krušne mrvice.
"Dobijete savršen pesto, a troškovi pripreme znatno su manji", kaže Bottura.
Massimo Bottura
Parmigiano reggiano koristi na potpuno drugačiji način
Odrastanje u Emiliji-Romagni značilo je da je parmigiano reggiano uvijek bio dio svakodnevnog života.
"Kada kušate parmigiano reggiano, osjetite radost i sreću jer jedete nešto doista posebno", kaže chef Bottura.
No ovaj sir ne koristi samo za ribanje preko tjestenine. Jedan od njegovih omiljenih trikova je priprema aromatične vode od parmezana. Naribani sir, uključujući i koru, lagano zagrijava u vodi kako bi dobio intenzivno aromatičnu tekućinu u kojoj zatim kuha tjesteninu.
Na taj način tjestenina upija bogati okus sira još tijekom kuhanja, pa je jelo puno aromatičnije i prije nego što se doda umak. Istovremeno se iskorištava svaki dio sira, što je u skladu s Botturinom filozofijom smanjenja bacanja hrane.
Parmigiano reggiano
Ekstra djevičansko maslinovo ulje nezaobilazan je sastojak
Maslinovo ulje Bottura koristi gotovo svakodnevno. Dodaje ga u jela prilikom pirjanja, pripreme pesta i umaka, ali i kao završni detalj koji zaokružuje okuse jela.
Posebno ističe njegovu važnost kod pripreme pesta, gdje se zahvaljujući emulziji vode i ulja dobiva izrazito kremasta tekstura.
Maslinovo ulje koristi i za oživljavanje ostataka hrane. Malo ulja i kratko zagrijavanje dovoljno je da jučerašnja tjestenina, povrće ili žitarice ponovno postanu sočni i puni okusa.
Češnjak treba koristiti pažljivo
Češnjak treba koristiti pažljivo
Iako ga često koristi, Bottura smatra da češnjak nikada ne bi smio dominirati jelom.
Bottura češnjak dodaje postupno, kušajući tijekom pripreme jela, jer vjeruje da njegova uloga nije prekriti ostale okuse nego ih povezati i naglasiti. U sporije kuhanim umacima preporučuje da se češnjak lagano pirja kako bi razvio svoju prirodnu slatkoću i nježnu aromu.
Sezonsko voće i povrće uvijek je najbolji izbor
Uz nekoliko osnovnih namirnica, Bottura smatra da je najvažnije kupovati sezonsko voće i povrće.
"Kupujte sezonske namirnice. Tako ćete jesti kvalitetnije, uštedjeti novac i izbjeći da hrana predugo stoji u hladnjaku", savjetuje.
U proljeće bira šparoge, ljeti rajčice i patlidžane, a u jesen jabuke, bundeve i druge plodove koji su tada u sezoni.
