Marinirano meso s roštilja prava je gozba! S pravim sastojcima i nekoliko trikova možeš poboljšati okus mesa i učiniti ga posebno ukusnim, sočnim i aromatičnim - bez obzira radi li se o govedini, piletini, janjetini ili svinjetini. Za pripremu ukusne marinade ne treba ti mnogo sastojaka, ali trebaš znati osnove mariniranja. U nastavku ti donosimo korake i trikove za pripremu najukusnije marinade...
Što je marinada?
Marinada je aromatična tekućina koja se koristi za namakanje mesa, peradi, plodova mora i povrća. Mesu daje sočnost, mekoću, aromu i okus. Marinade obično imaju kiselu (npr. sok od limuna ili ocat) ili enzimsku (npr. ananas ili đumbir) osnovu, dopunjenu uljima, začinskim biljem i drugim začinima. Marinirati je najpametnije u posudama od stakla, plastike ili nehrđajućeg čelika, a izbjegavaj one od aluminija jer mogu reagirati u dodiru s kiselinom.
Marinirano meso,
Priprema marinade u koracima:
1. Osnovni sastojci
Sve marinade sadrže nekoliko osnovnih sastojaka: ulje, sol i kiselinu. Ulje omogućuje da se sastojci marinade zalijepe za površinu hrane, dok sol pomaže mesu da zadrži vlagu. Kisela komponenta - poput octa ili soka od citrusa - omekšava površinu mes razbijanjem žilavih mišićnih vlakana. Korisno je koristiti i šećer, med ili javorov sirup za lijepu, zlatno smeđu boju i hrskavu koricu. U receptima za marinade često nailazimo na začine i začinsko bilje, poput luka, češnjaka i đumbira ili aroma poput umaka od soje, kečapa i senfa.
No, za početak krenimo od osnovnih sastojaka. Sol i ulje dva su osnovna sastojka svake marinade, a marinadi možeš dodati i umak od soje, šećer ili med, kiselinu i začine koji će dodatno pojačati okus.
- Sol
Sol je temelj svake marinade. Sol osigurava da meso upije marinadu, stoga ju koristi obilno. U kombinaciji sa začinskim biljem i začinima, sol poboljšava okus te osigurava da se vlaga iz marinade upije u sve dijelove mesa. Taj se proces naziva osmoza: sol prvo izvlači sokove iz mesa, koji se zatim apsorbiraju natrag u meso, zajedno s bogatim okusima marinade.
Zanimljivo je i da sol razgrađuje proteinske strukture mesa stvarajući male praznine koje se dopunjuju vlagom iz marinade, što meso čini sočnijim. Za slanu komponentu marinade možeš koristiti umak od soje, Worcestershire umak, riblji umak ili finu morsku sol. Sol i šećer su dva elementa marinade koja će zaista moći prodrijeti dublje od površinskih slojeva mesa.
- Ulje
Ulje je obavezan sastojak svake marinade. Većina bilja i začina otkrivaju svoje aromatične okuse samo u kombinaciji s uljem. Ulja repice, avokada, masline, sezama ili kikirikija odlična su opcija. Za pola šalice ulja koristi tri žlice kiseline.
- Umak od soje
Umak od soje odlična je zamjena za sol ili dodatak soli kada želiš pripremiti malo posebniju marinadu. Umak od soje sadrži glutaminsku kiselinu koja pojačava okus mesa.
- Šećer ili med
Slatkoća u obliku šećera, meda ili javorovog sirupa dodatno pojačava okus mesa i jamči hrskavu, zlatno smeđu koricu. Med možeš četkom nanijeti izravno na svaki komad mesa. Za svakih pola šalice ulja u marinadi trebat će ti oko dvije žlice šećera.
- Kiselina
Kiselina u marinadi može se dobiti od raznih namirnica poput limuna, octa, jogurta ili vina. Nije potrebno kombinirati više od dvije takve namirnice koje daju kiselost jer ćete uništiti okuse. Prvo što treba zapamtiti u vezi s kiselinom u marinadi je sljedeće: ne pretjeruj. Zapamti, omjer ulja i kiseline je 3:1.
- Vino (kao zasebna kategorija)
Vino je također dobar izbor kad su u pitanju marinade. Ono možda neće doprinijeti mekoći, ali će alkohol ispariti gotovo istog trena kad meso dotakne vruću rešetku - i ostat će samo aroma i ugodan miris. Vino će zapravo naglasiti prirodan okus kvalitetnog komada mesa.
Nema striktnih pravila pri sparivanju vrste mesa i vina, ali generalno se možeš osloniti na to da se crno vino voli s crvenim mesom, dok će piletina i riba dobro funkcionirati s bijelim. Ako, primjerice, imaš butelju Vezak Graševine, Chardonnayja ili Sauvignona, malo izdvoji za marinadu za meso; pomiješaj vino s uljem po izboru, češnjakom, soli te svježim začinskim biljem, pokrij i pusti da odstoji neko vrijeme u hladnjaku.
Budući da ti za marinadu treba tek decilitar kvalitetnog ili vrhunskog vina, ostatak rashladi prema uputama na boci i serviraj uz ručak.
2. Začini
Što je veća koncentracija soli u marinadi, to će biti potrebno više bilja i začina da bi meso upilo njihov okus. Svježe začinsko bilje, korica citrusa, svježi češnjak, svježi luk, svježi đumbir, limunska trava i sušeni začini odličan su odabir za marinadu. Upotrijebi ove dodatne pojačivače okusa sukladno svojim željama i preferencijama. Želiš li pripremiti jelo nadahnuto azijskom kuhinjom? U smjesu ubaci malo ribanog svježeg đumbira i nasjeckane svježe mente!
3. Izbodi meso prije mariniranja
Uzmi vilicu i ubodi rupe u meso prije mariniranja, tako će meso lakše upiti umak. Ako imaš veće komade mesa, slobodno nožem napravi nekoliko tankih proreza.
4. Pokrij meso marinadom
Meso sa svih strana treba ravnomjerno prekriti marinadom. U tu svrhu savjetujemo da marinirano meso staviš u vrećicu s patentnim zatvaračem i prevrneš vrećicu nakon mariniranja. Drugi način je upotreba velike posude prekrivene celofanom te miješanje mesa na pola mariniranja.
5. Stavi u hladnjak
Mikroorganizmi se vole umnožavati na temperaturama iznad 5 ºC. Stoga, pripremljenu marinadu s mesom uvijek stavi u hladnjak. Preporučljivo je postaviti tanjur ili pladanj ispod posude s marinadom, u slučaju curenja.
6. Nikada ne upotrebljavaj istu marinadu dva puta
Marinada se miješa sa sokom od sirovog mesa, tako da istu marinadu ne bi trebalo koristiti više puta.
7. Pravilno pečenje mesa
I ne zaboravi, bez obzira koliko je ukusna marinada, jednako je važno i pravilno ispeći meso.
Meso na roštilju,
Chill&Grill se ove godine utaborio na Jarunu i tamo ostaje do 4. srpnja. Program i ponudu možeš pogledati ovdje. Partneri projekta su Karlovačko, Pevex, Mesna industrija Ravlić, Visa, Meggle, Zvijezda, Cromaris, Vezak vina, Labud, Studenac market, Kotanyi, Citroën, Make It Count i Hrvatska obrtnička komora.
