I onaj tko ne kuha zna da luk ima slojeve. Kad ga počneš rezati, skidaš koru, sloj po sloj, i dolaziš do onog što zaista želiš – čistog, čvrstog, sočnog dijela koji će dati dubinu svakom jelu.
Ali prije nego što dođeš do tog dijela, taj vanjski omotač može povući sa sobom sve što je pokupio u zemlji, skladištu i transportu. Zato neki stručnjaci predlažu da luk najprije treba oprati.
Što se sve može nalaziti na luku?
Luk raste pod zemljom. Kad se izvadi, ostaje mu zemlja u naborima, korijenje često bude blatnjavo, a suha kora zna zadržati čestice koje ne vidiš golim okom. Također, tijekom skladištenja i prijevoza luka prolazi kroz ruke, mreže, kutije i sanduke...
Na površini luka mogu se zadržati bakterije iz tla. Iako su rizici za zdravlje mali, one se lako mogu prenijeti u unutrašnjost ako koristiš nož prije nego što skineš vanjske slojeve. U tom trenutku nož postaje most između vanjskog i unutarnjeg, pa ono što nije za jelo može završiti u hrani.
Luk - ljubičasti, žuti i srebrenac s hrvatskih polja
Pranje da, ali ne u svakom trenutku
Ako luk ide izravno iz vrećice na dasku, pranje prije guljenja ima svoju logiku. Ne trebaš ga ribati, namakati niti sterilizirati – dovoljno je isprati luk pod laganim mlazom vode. Na taj način se uklanjaju vidljive i nevidljive nečistoće koje se mogu prenijeti tijekom guljenja.
Važno je da se luk opere prije nego što počneš s guljenjem i rezanjem, kako bi nož bio u kontaktu samo s čistim slojevima. Ako je luk potpuno suh, bez traga zemlje, i ide ravno u tavu, pranje nije neophodno. Ali kad dvojiš, osobito ako se vanjska kora ljušti, ako je sluzav ili pomalo ljepljiv, voda je najjednostavnije rješenje.
Kad luk ne smije biti mokar
Pranje luka ima smisla samo ako odmah krećeš s pripremom. Ako pereš luk i zatim ga spremaš, činiš mu medvjeđu uslugu.
Vlažnost ubrzava propadanje, pogoduje razvoju plijesni i potiče klijanje. Luk tada gubi aromu, postaje mekan, počinje dobivati tamne mrlje, a katkad i neugodan miris.
Kad kupiš veće količine luka, drži ga na suhom i prozračnome mjestu, bez prethodnog pranja. To vrijedi i za mladi luk – bilo kakva vlaga u zatvorenom prostoru može ubrzati kvarenje.
Ljubičasti luk
Gdje i kako luk voli boraviti
Luku ne odgovaraju plastika, zatvorene vrećice ni kutije bez cirkulacije zraka. Mjesto koje mu najbolje odgovara je hladna, tamna i suha smočnica, kuhinjski ormarić ili podrum. Tamo gdje zrak može slobodno kružiti, a sunčeva svjetlost ne dopire.
Ako luk držiš na otvorenom, koristi mrežaste vrećice, drvene ili žičane košare. Tako će trajati i do nekoliko tjedana, ponekad i mjeseci. Ako narežeš luk, spremi ga u hladnjak, dobro zatvoren, potroši ga što prije – oguljeni i narezani luk puno brže gubi svoju teksturu i aromu.
Imamo i odlične recepte u kojima je upravo luk glavna zvijezda:
