Postoji razlika između gulaša koji je "okej" i onoga koji jedeš polako, uživajući u svakom zalogaju. Ta razlika često nema veze s mesom, vremenom kuhanja ili začinima. Ima veze s jednim skromnim sastojkom koji stoji negdje u ormariću i čeka svoju priliku – koncentratom rajčice.
Zašto gulašu treba koncentrat rajčice
Koncentrat rajčice nije tu da bi gulaš podsjećao na bolonjez, njegova uloga je puno suptilnija i pametnija. Riječ je o koncentriranim rajčicama, što znači da u maloj količini nose intenzivan okus, prirodnu slatkoću i ono famozno umami svojstvo zbog kojeg jelo djeluje zaokruženo i duboko.
Za razliku od pasirane rajčice ili soka, koncentrat ne razrjeđuje gulaš. Ne dodaje tekućinu nego okus. Upravo zato funkcionira savršeno u jelima koja se dugo krčkaju – gulašima, varivima i svim vrstama mesa "na žlicu".
Koncentrat rajčice
Ključni trenutak koji se često preskače
Najčešća pogreška je ubaciti koncentrat rajčice ravno u tekućinu i misliti da je posao gotov. Nije. Ono što radi razliku jest kratko tostiranje koncentrata na masnoći, zajedno s lukom, češnjakom i začinima.
Taj važan korak traje svega par minuta, ali se u njemu događa mala kemija. Kad se koncentrat zagrije na ulju, počinju se razvijati karamelizirane, lagano slatkaste i "pečene" note koje u gotovom gulašu osjetiš kao puninu, a ne kao rajčicu. Okus postaje topliji, slojevitiji i ozbiljniji.
Redoslijed koji čini razliku
Proces je jednostavan, ali redoslijed je svetinja. Najprije se meso dobro zapeče, sa svih strana, dok ne dobije tamnu koricu. Potom se izvadi iz lonca, a na istu masnoću ide luk, pa češnjak.
Tek tada dolazi koncentrat rajčice, koji se miješa i "prži" dok ne potamni i zamiriše. Nakon toga u lonac se ulijevaju vino ili temeljac. Ta tekućina pokupi sve karamelizirane komadiće s dna posude i poveže ih u umak. Kad se meso vrati unutra, dobivaš bazu koja je već bogata, prije nego što je kuhanje uopće počelo.
Priprema gulaša
Okusi se ponašaju različito ovisno o tome u čemu se otapaju. Neki su topivi u vodi, neki u masnoći, a neki u alkoholu. Koncentrat rajčice ima spojeve koji se najbolje oslobađaju kad se zagriju na masnoći, a zatim spoje s vinom.
Zato kombinacija ulja, koncentrata i crvenog vina daje okus koji ne možeš dobiti ako sve samo ubaciš u lonac i pustiš da se kuha. Dodavanje vina ne služi samo za "šmek", nego izvlači dodatne arome iz rajčice i mesa. Zato su gulaši s malo vina uvijek kompleksniji i zaokruženiji, čak i kad se alkohol potpuno izgubi tijekom kuhanja.
Ovaj trik funkcionira i u drugim jelima
Ova metoda nije rezervirana samo za goveđi gulaš. Funkcionira u svim mesnim varivima, brudetima, pa čak i u sporim pečenjima u pećnici. Dobra stvar je da je ovo jedan od onih trikova koji ne traže više novca, više vremena ili više truda. Samo malo - koncentracije!
