Ekipa Nome, jednog od najpriznatijih restorana na svijetu pod palicom chefa Renea Redzepija, već nas je u nekoliko navrata iznenadila genijalnim idejama. Od pop up restorana u Meksiku, neobičnih namirnica i promicanja foraginga, pa sve do trenutnog gastro hita, Nominog vodiča kroz fermentaciju koji su na police knjižara izbacili 16. listopada ove godine.
The Noma Guide to Fermentation (Foundations of Flavor) skriva cijelu filozofiju koncepta koji njeguje restoran i njegovi kreatori. Naime, svaki njihov tanjur sadrži barem jedan fermentirani element, bez obzira na agregatno stanje, oblik ili veličinu. Noma je restoran izrasla na posve drugačijim korijenima, a Redzepi više od svega cijeni lokalnu i sezonsku hranu, neobične, često na prvi pogled nespojive kombinacije i iste takve namirnice. Visoko na popisu stvari koje obožava svakako je i fermentacija, koja je s vremenom postala i jedno od temelja na kojima počivaju genijalni okusi iz kuhinje Nome.
U suradnji s chefom i suvlasnikom Nome, Davidom Zilberom, Redzepi je stvorio kuharicu u kojoj otkriva tajne njihovog danskog fermentacijskog laboratorija, ali na način koji se na jednostavno može replicirati i kod kuće. U knjizi The Noma Guide to Fermentation tako se nalazi više od 750 fotografija s detaljnim, korak po korak, objašnjenjima i stotinu originalnih recepata.
Uz ovakvo štivo kiseli kupus i domaći džemovi lako se zaboravljaju, a kuhanje i priprema zimnice kod kuće dobiva sasvim novi smisao. Tako ćete, primjerice, kroz ovu genijalnu kuharicu otkriti kako se priprema miso za najfinije japanske juhe, kako se kiseli voće i povrće ili priprema genijalan aromatizirani ocat. Nije ni čudo da je gastro zajednica čitavog svijeta naprosto poludjela za ovom knjigom te se je već sada naziva najvećom enciklopedijom fermentacije, a primjerci nevjerojatnom brzinom nestaju s polica knjižara diljem svijeta.
