Dobar temeljac baza je bezbrojnih recepata – od juha i variva do umaka i rižota. Možeš posegnuti za kupovnim, ali domaća verzija uvijek daje puniji i dublji okus. Upravo na tome inzistira i slavna američka kuharica, 84-godišnja Martha Stewart, koja ima jednostavan, ali ključan trik za savršen goveđi temeljac: ništa što se zalijepi za lim ne smije završiti u sudoperu.
Martha prvo zapeče meso i kosti
Na svom YouTube kanalu Stewart pokazuje kako najprije zapeče oko 2 kilograma telećih koljenica i volovskog repa (preporučuje i vratne kosti) na neutralnom ulju. Kada meso dobije tamnu, karameliziranu boju, dodaje koncentrat rajčice te ubacuje luk, celer, mrkvu i češnjak, pa sve zajedno još kratko peče.
Nakon toga sve prebacuje u veliki lonac za temeljac, a lim u kojem se peklo deglazira crvenim vinom. Sada dolazi ključni detalj: lim ispere vodom – i tu tekućinu također ulije u lonac!
Upravo u tim smeđim, zapečenim ostacima krije se koncentrirani okus mesa. Umjesto da završe u odvodu, ti okusi dodatno obogaćuju temeljac. Cijeli postupak traje nekoliko sekundi, a razlika u okusu je itekako primjetna.
Sastojci za vrhunski domaći goveđi temeljac
Zašto je to važno?
Sve se svodi na Maillardovu reakciju – proces tijekom kojeg se na visokoj temperaturi stvara prepoznatljiva zapečena korica i duboki, slojeviti okusi. Upravo ti karamelizirani dijelovi daju temeljcu karakter i intenzitet.
Isti princip vrijedi i za povrtni ili pileći temeljac: sve što se zalijepi za lim nakon pečenja treba “spasiti” i dodati u lonac. To je jednostavan trik kojim se maksimalno iskorištava okus.
Odličan domaći goveđi temeljac
Koliko traje domaći temeljac?
U hladnjaku, domaći temeljac može stajati 3-4 dana, dok u zamrzivaču traje i do četiri mjeseca.
Ako pak nema vremena za pečenje kostiju i dugotrajno kuhanje, Stewart savjetuje bržu varijantu – dodatak kvalitetne kocke ili paste za juhu (bouillon) koja će u kratkom roku pojačati okus.
Isprobaj ove Marthine recepte:
