Klasični umak od rajčice može biti dobar, čak izvrstan, ali rijetko iznenadi. Baza je poznata: češnjak, luk, maslinovo ulje, rajčica.
Neki će dodati svježe začinsko bilje, drugi komadić maslaca, treći će posegnuti za inćunima, kaparima ili ribanim sirom da ga zaokruže. Ali rijetko koji dodatak radi sve odjednom – slatko, ljuto i kiselo – kao što to rade cherry papričice iz staklenke.
Male, mesnate, svijetlo crvene papričice poznate su s pladnjeva i iz talijanskih delikatesa, često punjene sirom, pršutom ili marinirane u ulju. No njihova prava snaga dolazi kad se usitne i puste sok. Okus, istodobno ljutkast, kiselkast i slatkast, u sekundi mijenja ton umaka.
I ne, ne radi se o peppadew papričicama niti o pimentosima. Cherry papričice imaju vlastiti identitet. Njihova ljutina varira od 2500 do 5000 Scoville jedinica, što ih čini usporedivima s blagim jalapeñom, ali s bitno zaokruženijim karakterom zahvaljujući kiselosti.
Cherry papričice
Priprema umaka s cherry papričicama
Priprema počinje poznato: na maslinovu ulju pirjaju se sitno nasjeckani luk i češnjak. U tom trenutku dodaju se nasjeckane cherry papričice – ne previše, obično 3 do 4 komada su dovoljna – i žlica do dvije soka iz staklenke. To je ključno. Ta tekućina, često zanemarena, ovdje se koristi namjerno: njezina kiselost balansira prirodnu slatkoću rajčice.
Sve se zajedno kuha da tekućina ispari, a okusi se stope – 15 do 20 minuta je sasvim dovoljno. Tada se dodaje rajčica – bilo da koristiš pelate koje sam usitniš drvenom žlicom, bilo gotovu pasatu – i sve se lagano krčka dok ne postane umak koji ne traži dodatke.
Ako želiš, možeš umak završiti pecorinom i svježim začinskim biljem poput origana i peršina. Bit će bogat, ali ne težak. Ljut, ali ne dominantno. I svaki put jednak jer cherry papričice imaju tu stabilnost koju svježi sastojci često nemaju.
Detalji koji čine razliku
Cherry papričice se ne gule, ne vade im se sjemenke i ne trebaju posebnu obradu. Samo ih prerežeš napola, makneš peteljku i nasjeckaš dovoljno grubo da zadrže teksturu.
Nemoj se bojati sjemenki – ukiseljene su i blage, neće "pokvariti" umak. Dapače, daju mu rustikalnost. Ako ih prerežeš prejako, mogu "eksplodirati" jer su prepune soka, zato reži pažljivo.
Umak od rajčice
Osim papričica, ne zaboravi koristiti tekućinu iz staklenke. Dodaj je u tavu odmah nakon što zapržiš papričice i češnjak, i prije nego što dodaš rajčicu. Neka kratko prokuha, minuta–dvije, dovoljno da se mirisi razviju, ali da ne ispari do kraja. Ovaj sok je ono što cijeli recept diže iz rutine.
A kad smo već kod umaka od rajčice, svidjet će ti se i ovi!
