Iako je umami otkriven prije nešto više od stotinjak godina u Japanu zahvaljujući japanskom znanstveniku dr. Kikunae Ikedi koji je pokušavao otkriti zašto je juha od njegove supruge toliko ukusna, tek posljednjih godina privlači veliku pozornost, prvenstveno kuhara i ostalih zaljubljenika u dobru i ukusnu hranu. Često se veže uz orijentalnu azijsku kuhinju, ali je itekako prisutan i u tvojoj svakodnevnoj prehrani.
Što je umami?
Umami je peti osnovni okus koji spaja slatko, kiselo, slano i gorko. To su jedinstveni okusi koji se ne mogu stvoriti miješanjem drugih okusa, a poznati su kao osnovni okusi. Upravo pomoću umamija prepoznaješ okus jela i uživaš u njemu.
U znanstvenim studijama, umami je definiran kao okus soli koji kombinira glutaminsku kiselinu , inozinat ili guanilat sa sličnim natrijevim ionima, poput mononatrijevog glutamata ili kalijevih iona. Glutaminska kiselina je najrasprostranjenija aminokiselina u prirodi, ključna je molekula u staničnom metabolizmu te je osnovna komponenta bjelančevina, a nalazi se u slobodnoj formi (u biljnim i životinjskim tkivima) ili u vezanoj formi (kao dio molekule bjelančevina).
Određene kombinacije namirnica poput pilećeg i goveđeg mesa i ribe s povrćem pojačavaju umami i čine jelo ukusnijim. To je zato što kombinacija glutamina (iz mesa, ribe i povrća), inozinata iz mesa i guanilata iz povrća intenzivira okus jela.
Zanimljiv je podatak kako je 1909. g. počela prva komercijalna proizvodnja glutaminske kiseline u formi soli MSG-a (monosodium glutamata) pa se doživljaj umami okusa po prvi puta mogao dobiti uz dodatak aditiva. Iako je FDA 1950. odbacila umami kao peti okus, definirajući ga samo kao sastojak koji pospješuje aromu jela, 2000. g. umami je konačno priznat kao peti osnovni okus nakon niza znanstvenih istraživanja osjetilnih receptora na ljudskom jeziku.
Umami okus - određuje koliko će jelo biti ukusno
Umami okus - određuje koliko će jelo biti ukusno
Za ljude je sposobnost razlikovanja pet osnovnih okusa nezamjenjiva vještina preživljavanja, jer nam omogućuje izbjegavanje rizične hrane i siguran unos hranjivih tvari. Otkrivanjem kiselog okusa u nezrelom voću i truloj hrani ili gorčine alkaloida, naš jezik nam omogućuje da izbjegnemo opasnost.
Također, kada otkrijemo slatkoću šećera koji nam služi kao izvor energije ili slanost minerala potrebnih za održavanje ravnoteže tjelesnih tekućina, aktivno ih konzumiramo.
Umami ima važnu ulogu jer služi kao signal tijelu da smo konzumirali proteine. Okus umamija također pokreće lučenje sline i probavnih sokova, olakšavajući glatku probavu proteina.
Umami se često opisuje kao okus koji se "širi po jeziku, oblaže ga". Eksperimenti koji su se bavili osjetljivošću okusa na jeziku pokazali su da se slatki i slani okusi intenzivnije osjećaju na vrhu jezika, dok se umami osjeća na cijelom jeziku. Umami, dakle u ravnoteži s ostalim osnovnim okusima (slatko, kiselo, slano i gorko) igra važnu ulogu u određivanju koliko će jelo biti ukusno, navodi Umami Information Center.
Umami: značenje riječi
Riječ "umami" je izvorno japanska, i potječe od zen riječi koja označava jedinstvo sa svemirom. Također na filozofskoj razini označava osjećaj jedinstva s hranom koju jedemo. Na Zapadu se najčešće prevodi kao ukusan, sočan slastan okus.
Japanski izrazi "imati umami" i "umai" mogu značiti "ukus" ili "ukusnost", pa se iz tog razloga "umami" često brka s riječi "ukusnost". Kada bismo jednom rečenicom trebali definirati umami, rekli bismo da je to okus koji pojačava sve prisutne okuse u jelu i daje prepoznatljivi osjećaj punoće u ustima.
Hrana koja je bogata umamijem
Koja je hrana bogata umamijem?
Umami je važan okus za novorođenčad. Majčino mlijeko je bogato umami komponentom - glutamatom. Također je sadržan u amnionskoj tekućini, što čini umami poznatim okusom čak i prije rođenja. Glavne komponente umamija su kao što smo ranije spomenuli glutamat, inozinat i guanilat. Glutamat se nalazi u raznim namirnicama uključujući meso, ribu i povrće. Inozinat se nalazi u izdašnim količinama u namirnicama životinjskog podrijetla kao što su meso i riba, dok se velike količine gvanilata mogu naći u sušenim gljivama poput shiitaka. Također umak od soje i drugi fermentirani začini napravljeni od žitarica, riblji umaci od fermentirane ribe te sirevi su izvrsni izvori umamija.
Namirnice koje su bogate umamijem su:
- Smeđa morska alga
- Sir
- Umak od soje
- Skuša
- Sardine
- Škampi
- Kamenice
- Tuna
- Gljive
- Zeleni čaj
- Govedina
- Teletina
- Piletina
- Sok od rajčice
- Grašak
- Kukuruz
- Piletina
- Sušene gljive
- Rajčice
- Kineski kupus
- Patka
- Luk
- Špinat
- Mrkva
- Mlijeko
Recept za Katsu piletinu bogatu umami okusom
Otkrij čudo umamija uz ovaj ukusni recept za Katsu piletinu na japanski način, donoseći tako svijet umamija u svoju kuhinju!:
Sastojci:
- 6-8 komada pilećih bataka bez kostiju i bez kože
- 1 šalica brašna
- 180 grama panko krušnih mrvica
- češnjak
- sol i papar
- 1 žličica MSG-a (Mononatrijev glutamat)
- 2 velika jaja
- biljno ulje za prženje
Umak za umakanje:
Posebno složi umak od 3 žlice kečapa, 1 žlice majoneze, 1 žlice Worchester umaka,1 žličice sojinog umaka, 1 - 3 žličice umaka od ljute paprike.
Priprema:
U srednje velikoj posudi pomiješaj zajedno brašno, češnjak, sol, papar i MSG. U posebnoj posudi dobro umuti jaja. Na veliki tanjur rasporedi panko krušne mrvice. Za pripremu piletine prvo uvaljaj pileće batke u mješavinu brašna da se ravnomjerno oblože. Nakon brašna, svaki batak umoči u jaje, zatim premaži panko krušnim mrvicama, pazeći da je pritom sva piletina prekrivena mrvicama. Zagrij biljno ulje u velikoj tavi na srednjoj vatri. Premazanu piletinu pažljivo stavi u zagrijano ulje, te okreni na drugu stranu kada panko mrvice porumene (oko 5-7 minuta po strani). Nakon što je piletina gotova, ocijedi je na papirnatim ručnicima i začini prije posluživanja. Posluži uz umak.
Dobar tek!
