Kolumne 510 prikaza 31. listopada 2016.

Objavljujem rat: Postoji li autohtono hrvatsko jelo?

Hrvatska kuhinja
Thinkstock
gastro postao gastro.24sata.hr
Naš neuništivi gastro kritičar ovoga se puta brutalno obrušava na šatro hrvatske specijalitete - koji to uopće nisu! Saznajte sve zablude o gregadi, štruklima, rožati...

Bijah neuobičajeno ushićen kada me je jedno omanje austrijsko društvo zamolilo da im spravim jednu tipičnu večer hrvatskog kulinarstva. No, muke su započele slaganjem menija. Pisao sam i zapisivao, križao i črčkao po papiru, hodao i razmišljao poput prof. Baltazara... Što pripremiti? Čime predstaviti iskonsku hrvatsku kuhinju, pitanje je sad!

Svaki osvješteni stanovnik "Lijepe li nam naše" u svojoj skromnoj biblioteci ima barem jednu od „Hrvatskih kuharica“. Prolistam, opet ništa. Nikako da dobijem odgovor. „Ask Google!“ Ajde, probam i to. Svašta mi ispadne na monitoru, ali nikako ne mogu dokučiti što bih to mogao pripremiti kao totalno iskonsko hrvatsko jelo. Kao što je za Španjolsku paella, za Japan sushi, ili za Italiju tjestenina... Konzultiram se s prijateljima, napravim pravu malu anketu, i na kraju dobijem ovakav odgovor: pršut i sir i hobotnica pod pekom. Moš‘ mislit‘ koliko je dalmatinski pršut tipično hrvatsko-dalmatinsko jelo. Usput, kada smo već kod dalmatinskog pršuta: kada ste zadnji put vidjeli svinje u Dalmaciji? No, o tom jednom drugom zgodom…

Hrvatska kuhinja | Author: Thinkstock Thinkstock

Pokušah i drugu strategiju - proučavati regiju po regiju. Recimo, talijanska je kuhinja vrlo specifična po regijama. Sicilijanska i kalabrijska kuhinja su gotovo identične, dok su dosta drugačije od sardinijske, ligurijske i apulijske kuhinje, koje imaju svoja spečificna jela.. A sve pripadaju Mediteranu. Toscana je opet priča za sebe, a različita je od lombardijske…

Na kraju shvatih da su različite kulinarske manifestacije pod imenom „Kak su jeli naši stari“ - zapravo čista izmišljotina. Otprilike, kao što se velik dio hrvatske povijesti bazira na izmišljotinama, pričama i legendama kao npr. onoj o kralju Tomislavu. O njemu se ne zna gotovo ništa, niti tko ga je proglasio kraljem, ni kada, niti dokad je vladao - ali, kada čujemo „Tomislav“, svi odmah pomislimo na poznatu sliku Josipa Horvata iz 1941, na kojoj neki bradonja mrka pogleda s krunom na glavi, u crvenim haljama sjedi na prijestolju ukrašenom pleterom i šahovnicom! Mo‘š mislit‘ šahovnice u 10. stoljeću… Al' eto, Horvat reče "To je kralj Tomislav!“, i tako i bi...

Znate li što su u biti jeli naši stari? E pa nisu jeli gotovo ništa - oni su uglavnom gladovali. Vjerojatno su jeli neke kaše od prosa, koji je bio nekad jedina žitarica, kao i kaše od ječma. Meso se malo ili gotovo uopće nije jelo jer ga nije bilo, a i brzo se kvarilo. Možemo reći da se nekakva "hrvatska kuhinja" počela formirati tek početkom 19. stoljeća i to uglavnom vanjskim utjecajem. Slavonija je prihvatila utjecaj Mađarske, ostatak kontinentalne Hrvatske germansku kuhinju, a pomorski dio sadašnje Hrvatske mediteransku kuhinju. To je, u neku ruku, počelo rješavati moju muku, ali samo na kratko. Priprema sarmi, ćevapčića, janjaca i odojaka na ražnju, knedli sa zeljem i kobasicama - nije dolazilo u obzir, jer to, naravno nisu hrvatska iskonska jela.

Hrvatska kuhinja | Author: Thinkstock Thinkstock

No, prava je muka došla tek kod smišljanja deserta. Toga nekad uopće nije bilo u Hrvatskoj! Uostalom, pogledajte jelovnike naših restorana koji teže autohtonosti, što nude pod slastice: palačinke, voćni kup ili savijaču od jabuka! Još je dobro dok piše savijača a ne „štrudla“... Dubrovačka rožata!!! To je ono pravo, što i sam naziv kaže! Mo‘š mislit‘, rožata je kopija francuskog "creme caramel“, kojega su, da budemo potpuno precizni, kopirali od mletačkog kolača pod nazivom „fratrov kolač“, koji se pod tim imenom spominje još davne 1300. godine. Tzv. „Dubrovačku rožatu“ su u Dubrovnik donijeli francuski vojnici. Malo osvojili, malo donijeli, malo odnijeli. Rožata je dobila ime po tome što su nekad u nju stavljali ružino ulje. Sada se stavlja uglavnom rum, pa bi se mogla zvati Dubrovačka Rumata. Pa ako bi još i rum bio onaj „Badelov domaći rum“, eto nam autohtonog jela!

No, opet, težeći istini, kako nisam mogao pripremiti večeru: „Kak je našim starim kruljilo u crijevima“, kao ni išta što je došlo iz bližeg ili daljeg susjedstva, na kraju sam se odlučio za jedno jelo koje je ipak izvorno, hrvatsko, pa iako se ne zna iz kojeg doba potječe, bilo je poznato samo u Hrvatskoj. Kasnije su je preuzele još neke zemlje, upotrebljavajući ime koje se izvorno koristilo i još uvijek koristi u Hrvatskoj.

Ne, to nisu ni štrukli (originalno češko jelo), a ni sarma (Perzija), nije ni gregada (Italija), a nije ni ništa pod pekom (Afrika). Zanimljivo je da se to jelo zove jednostavno prema vrsti posuđa u kojem se spravljalo, A nije „Bosanski lonac“, jer je lonac samo - bosanski…

A koje je to jelo, dapače, zajedno s receptom, doznat ćete u mom sljedećem blogu!

Do onda se od znatiželje lagano pecite na hrvatskoj autohtonoj vatrici, voli vas vaš Gastroterminator

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.