Kolumne 22. veljače 2018.

Oaxaca: Grad neodoljivog Queso fundida i free pijanstva

Mario Martinis
gastro postao gastro.24sata.hr
Smještena podno bogatih Pueble i Veracruza, sa svojih nešto manje od 3 milijuna stanovnika Oaxaca se proteže sve do pacifičke obale. Kao što smo već spomenuli, uz Jalisco i Pueblu čini tercet povijesno najbitnijih kulinarskih regija u Meksiku...

No ako smo u nekoj Saveznoj meksičkoj državi mogli zamijetiti najveći nesrazmjer bogatstva i siromaštva, to se dogodilo upravo ovdje. Uz sva prirodna bogatstva koje ima, stanovništvo Oaxace u velikoj je većini indijanskog podrijetla i vjerojatno se u tome krije odgovor. Naime, zbog odnosa lokalne vlasti prema urođenicima, ali i njihove izražene neambicioznosti i težnje za što lakšim i što jednostavnijim izvorima prihoda, izgleda kako Oaxaci predstoji vječna borba s vjetrenjačama.

 | Author: Thinkstock Thinkstock

Najbolji primjer je iznos od 1000 pesosa mjesečno koje lokalci dobivaju po novorođenom djetetu, pa su nakon njih šest-sedam komada zadovoljni donacijama države, a uz to imaju i ‘rukometnu momčad’ koju svakodnevno šalju na ulice u nadi da će isprositi još pokoju stoticu i time popravili kućni budžet.

Kad pričamo o prirodnom bogatstvu, valja istaknuti kako je Oaxaca glavni meksički proizvođač čokolade i sira. Što se čokolade tiče, ovdašnji stanovnici više nego li u onu klasičnu, obožavaju je u tekućem obliku. Piju je na svakom koraku i u svako doba dana. No kao i cijela država, čokolada se dijeli na dvije osnovne vrste – ona za bogate i ona za siromašne. Bogati sloj naveliko pije najfiniji kakao otopljen u punomasnom mlijeku, a okus neodoljivo podsjeća na tekuću Nutellu. Onaj siromašni sloj mora se zadovoljiti znatno jeftinijim, drugoklasnim kakaom, otopljenim u običnoj vrućoj vodi. Okus i nije neko oduševljenje, prevodenast je i pretrpak. No kao i sve u Meksiku, lokalci ga miješaju s ogromnom količinom bijelog šećera zbog čega ne čudi podatak da su Meksikanci statistički najdeblja nacija na svijetu, te ih godišnje u prosjeku umire više od šećerne bolesti nego li u pucnjavama.

 | Author: Mario Martinis Mario Martinis

QUESO FUNDIDO – čudo od sira
Ipak, najveći zaštiti znak države je sir – Queso Oaxaca ili Quesillo. Zbog strogo probranog punomasnog mlijeka lokalnih grla smatra se među najboljim sirevima svijeta. Vrlo brzo se proširio ne samo na cijeli Meksiko, već je stekao kultni status u susjednim zemljama Latinske Amerike, dok u SAD-u samo ime simbolizira posebnu kvalitetu. Strukturom pomalo podsjeća na talijansku mozzarellu, no razlikuje se svojim blago kiselkastim okusom što ga čini idealnim za topljenje.

Upravo takvo se jelo zove Queso fundido ili po naški – otopljeni sir. Ljubitelji sira, u koje spadamo i mi, teško mogu odoljeti kombinaciji otopljenog sira s komadićima pikantne Chorizo kobasice, rajčice, luka, čilija i raznoraznih začina. Poslužuje se najčešće u malim glinenim posudama s tortiljama sa strane. Upravo to čini poseban doživljaj kada usred restorana imaš priliku sam složiti vlastitu quesadillu s neograničenom količinom otopljenog sira. Kada smo po prvi put osjetili čar ovog jela, postali smo pravi ovisnici. Osim uz osnovni dodatak choriza, Queso fundido se poslužuje i u varijacijama sa svinjetinom, govedinom, šunkom ili škampima. U novije vrijeme meksički kuhari počeli su ga služiti uz dodatno flambiranje Mezcalom, što jelu daje još specifičniji okus i još posebniji doživljaj.

 | Author: Mario Martinis Mario Martinis

MEZCAL – I u dobru, i u zlu
A što je Mezcal? Najbolje ga je opisati kao mlađeg brata popularnije tekile. Dakle, Mezcal je destilirano alkoholno piće koje se dobiva od agave, jedina razlika je u tome što se tekila radi isključivo od plave sorte, koja teško uspijeva ovdje u Oaxaci. Plava agava patentirana je poput francuskog konjaka i upravo iz tog razloga u Oaxaci se počeo proizvoditi Mezcal, piće dobiveno od svih ostalih sorti. Rekoše nam lokalci kako tekila postaje preskupa i sve se više pretvara u piće za buržuje. S druge strane Mezcal je sve dostupniji, sve povoljniji i sve više preuzima primat na meksičkom tržištu. Osim u Oaxaci već je zavladao Mexico Cityjem i njemu obližnjim gradovima poput Queretara, Guanajuata, ali i državama Puebla i Chiapas. Simpatično zvuči slogan kojeg ovdašnji ljudi s ponosom izgovaraju – ‘Para todo mal, Mezcal, y para todo bien, también!’ (Za sve dobro, Mezcal, i za sve loše, također).

Općenito se pije u malim dozama od 0,03 na iskap bez ikakvih dodataka. No u njegovu popularizaciju se ulaže jako puno, stoga osim čistog Mezcala dostupan je i u obliku zvanom Crema de Mezcal i to s raznoraznim okusima poput manga, limuna, mente, čokolade, papaje… Tijekom jednog jutarnjeg obilaska garda Oaxace odlučili smo pronaći dva okusa koja su nas posebno zanimala – kokos i pistacia. I moramo priznati da smo pred ručak otišli dobrano pripiti. Naime, svaka Mezcalerija iliti prodavaonica Mezcala, a ima ih na desetke u središnjem dijelu grada, nudi degustaciju u neograničenim količinama. Konkurencija među njima je žestoka i svako se trudi pridobiti potencijalnog kupca.

Dakle, krenuli smo s jednog kraja na drugi, pritom ulazeći u svaku Mezcaleriju, i u svakoj bi nas dočekala simpatična djevojka širokog osmijeha. Iako smo tražili zadane okuse, djevojke su bile toliko predane svom poslu da su nam na nekim mjestima nudile degustaciju i do sedam-osam različitih okusa ne bi li nas pridobile. Kada smo obišli sve što se nudilo, noge su bile poprilično želatinozne. Iako su nam se na kraju svi okusi pomiješali, nešto smo ipak pazarili, no za to je na kraju bila zaslužna isključivo upornost djevojaka.

 | Author: Mario Martinis Mario Martinis

TAMALES – najstarije
Za kraj ćemo vam predstaviti jedno od najstarijih meksičkih jela - Tamales. Riječ je o aztečko-mayanskoj ostavštini i dan danas iznimno popularnoj u cijeloj Latinskoj Americi. Jelo se radi od kukuruzne mase uz dodatak raznih sastojaka. Sve se zamota u list kukuruza ili banane i kuha na pari. Po završetku kuhanja, omot se baca, a jede samo kuhani dio. Navodno jelo datira još od 8000 godina prije Krista, a svojataju ga dvije zemlje. Naime, Meksiko ga smatra izvornim jelom Maya s područja Oaxace, no najstariji trag ucrtan u kamenu pronađen je u Gvatemali.

Nastanak jela posebno je zanimljiv. Dakle, u pretkolumbovsko vrijeme, meksički Indijanci osmisli su Tamales kao najbolji način za prenošenje hrane, odnosno za putovanja na veće udaljenosti ili tijekom višednevnog lova. Najčešće su ga izrađivali od mesa iguane ili srne jer su navodno te vrste mesa najmanje kvarljive. U današnje vrijeme najčešće varijante koje se mogu pronaći na svakom koraku su – piletina, svinjetina, govedina, sir, vege, razne vrste čilija, ali i one slatke punjene džemom raznih vrsta voća.

Iz Oaxace smo se zaputili u planinski Chiapas, državu u kojoj gastronomija ne poznaje granice, gdje su raznorazni crvi i cvrčci sastavni dio svakodnevne prehrane. Što je to nopal i kako je nastala Michelada, doznat ćete sljedeći tjedan.


Prijašnje nastavke putopisa chefa Marija Martinisa pročitajte ovdje:

1. Meksički street food

2. Gastro tajne Mexico Cityja

3. Valuta Meksika je nekad bio - kakao!

4. Guadalajara: Tekila, Rompope i još puno toga!

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.