Kolumne 15578 prikaza 02. ožujka 2019.

Opera - torta koja će vas oduševiti u slojevima

Dalibor Ikić
gastro postao gastro.24sata.hr
Osam slojeva čistog užitka i spoj čokolade i kave dugo su i mene mamili… Gledao sam videa na YouTubeu, čitao recepte, malo se raspitivao i na kraju odabrao i malo prilagodio upravo ovaj. Recept je zahtjevan, ne toliko tehnički, koliko zbog mnoštva elemenata od kojih se sastoji. Kako bih vam donekle olakšao, u opise postupaka sam unio kad se vremenski koji element treba odraditi da si možete planirati vrijeme.

Neupitno je kako francusko slastičarstvo svojim remek djelima draži nepca svih ljubitelja slatkog diljem svijeta, a jedno od njih je definitivno torta Opera. Nju je sredinom prošlog stoljeća kreirao Cyriaque Gavillon u slavnoj pariškoj slastičarnici Dalloyau. Prema legendi, njegovu su ženu slojevi podsjetili na parišku operu te je ova slastica tako dobila i ime – Gâteau opéra.

Prvi od elemenata je joconde – lagani biskvit od badema, dobro premazan sirupom od kave, a koji se u torti pojavljuje tri puta. Ja sam ga radio u dva lima za pečenje od cca 23×33 cm, a kasnije sam ih rezao na dva komada 20×20 cm i dva 10×20 (što opet daje 20×20). Možete koristiti i četvrtaste kalupe 18-20 cm ili okrugle do max 24 cm, ali onda smjesu podijelite na tri dijela i svaki dio pecite odvojeno.

Sljedeći važan element je croustillant koji torti daje na čvrstoći, ali ju i upotpunjava svojom hrskavošću. Glavni sastojak je Pailleté Feuilletine - zdrobljeni listovi posebnih vafla. Kako je do njih teško doći (ako ih sami ne napravite), onda ih zamijenite cornflakesom (po mogućnosti nezašećerenim) – bitna je tekstura, a corn flakes je tu najbliži.

Dva kremasta elementa su krema od maslaca s kavom (u dva sloja) te neizostavni čokoladni ganache. I za kraj, čokoladna glazura... 

 

Možda vas zanima... Lussekatter - švedska slatka peciva sa šafranom Kolumne

 

Želite li pak uživati u još više divnih delicija našeg novog kolumnista Dalibora, posjetite njegov blog moja-kuhinja ili Instagram profil daliborče.

 

 | Author: Dalibor Ikić Dalibor Ikić

Potrebno vam je:

Joconde (biskvit od badema):

  • 4 bjelanjka
  • 1 prstohvat soli
  • 25 gr šećera
  • 4 cijela jaja
  • 115 gr mljevenih badema
  • 115 gr šećera u prahu
  • 25 gr glatkog brašna
  • 25 gr otopljenog maslaca

Sirup od kave:

  • 50 gr šećera
  • 0,8 dcl espresso kave (ili voda i 2 žličice instant kave)

Croustillant:

  • 70 gr tamne čokolade
  • 70 gr Pailleté Feuilletine (ili nezaslađenog corn flakesa)

Ganache:

  • 150 gr tamne čokolade
  • 150 gr vrhnja za šlag

Buttercream s kavom:

  • 4 žumanjka
  • 130 gr šećera
  • 0,4 dcl espresso kave (ili voda i 2 žličice instant kave)
  • 230 gr omekšalog maslaca

Čokoladna glazura:

  • 200 gr tamne čokolade
  • 0,3 dcl ulja

Postupak pripreme:
Joconde (možete pripremiti i dan ranije)

  1. Bjelanjke s prstohvatom soli miksajte dok se ne zapjene. Dodajte šećer i miksajte dok ne dobijete čvrsti snijeg.
  2. U drugoj posudi prosijte šećer u prahu, dodajte mljevene bademe i jaja pa sve dobro izmiksajte.
  3. Dodajte brašno i samo lagano pomiješajte.
  4. Zatim malo pomalo dodajte snijeg od bjelanjaka umješavajući lagano špatulom.
  5. Na kraju još lagano umiješajte otopljeni maslac.
  6. Smjesu ravnomjerno rasporedite u pripremljene kalupe na papir za pečenje (debljina oko pola centimetra) i pecite 8-10 minuta na 200 stupnjeva.
  7. Kad se ohladi izvadite iz kalupa, okrenite naopako i odlijepite papir za pečenje.
  8. Ako ste poput mene koristili dva pravokutna lima (23x33 cm), od svakog pravokutnika izrežite jedan dio veličine 20x20 cm te jedan 10x20 cm. Ako ste koristili upravo onakve kalupe kakva će biti i torta, onda možete eventualno odrezati rubove.

Sirup od kave (možete pripremiti i dan ranije)

  1. Pomiješajte kavu (ili vodu s instant kavom) i šećer u lončiću i zagrijavajte do vrenja.
  2. Maknite s vatre i ostavite da se u potpunosti ohladi.
  3. Croustillant (kad se biskvit ohladio, a minimalno sat vremena prije slaganja torte)
  4. Otopite čokoladu na pari ili u mikrovalnoj.
  5. Dodajte drobljene Pailleté Feuilletine (ili drobljeni nezaslađeni corn flakes) te sve dobro pomiješajte.
  6. Ravnomjerno sve rasporedite na jedan komad (20x20 cm) biskvita i poravnajte.
  7. Preko stavite papir za pečenje i lagano pritisnite nekom ravnom (ali ne preteškom) tacnom ili daskom. Stavite u frižider da se dobro stegne.

Ganache (oko sat vremena prije slaganja torte)

  1. Zagrijte vrhnje za šlag. Važno je da bude vruće, ali da ne zakipi.
  2. Čokoladu nasjeckajte što je sitnije moguće kako bi vam se lakše otopila.
  3. Prelijte vruće vrhnje preko sjeckane čokolade i ostavite tako nekoliko minuta bez miješanja.
  4. Nakon nekoliko minuta počnite miješati smjesu (najlakše silikonskom špatulom). Miješajte dok ne dobijete ujednačenu smjesu.
  5. Priljubite plastičnu foliju po cijeloj površini kako se ne bi stvorila korica i pustite da se ohladi.

Buttercream s kavom (tik prije slaganja torte)

  1. Miksajte žumanjke u nekoj vatrostalnoj posudi dok ne postanu kremasti i lagano poblijede.
  2. U lončiću pomiješajte šećer s kavom (ili vodom i instant kavom) pa stavite na umjerenu vatru. Imajte u vidu da koristite lončić veći nego je količina sastojaka (recimo onaj od pola litre) jer treba dosta mjesta, da vam ne iskipi sve.
  3. Kroz kratko vrijeme će se početi pjeniti i kipjeti.
  4. Kuhinjskim termometrom (to je danas zbilja dostupno) izmjerite temperaturu pa kad ona bude 115 stupnjeva, maknite sirup s vatre i počnite pomalo ulijevati u žumanjke, cijelo vrijeme miksajući.
  5. Nastavite miksati sve dok se smjesa ne ohladi (nekoliko minuta).
  6. Ohlađenoj smjesi postupno dodajte omekšali maslac (nikako otopljen, nego na sobnoj temperaturi) i miksajte dok ne dobijete glatku pjenastu kremu.

Slaganje torte:

  1. Izvadite onaj sloj biskvita s croustillantom iz frižidera i maknite papir za pečenje.
  2. Stavite ga na podlogu na kojem ćete slagati tortu i to tako da croustillant bude na dnu, a biskvit gore.
  3. Pomoću kista nanesite onaj ohlađeni sirup od kave preko cijelog biskvita.
  4. Preko natopljenog biskvita premažite prvi sloj buttercreama (pola ukupne količine). Dobro izravnajte.
  5. Preklopite drugim dijelom biskvita (ako ste koristili metodu kao i ja, onda tu spojite ona dva dijela 10x20 cm).
  6. I ovaj biskvit namočite sirupom od kave.
  7. Zatim nanesite kompletan ganache. On bi sad već trebao biti dovoljno ohlađen da se ne cijedi, a opet maziv. Ako vam se i dalje čini pretekućim, stavite ga na pola sata u frižider.
  8. Preko ganachea ide zadnji sloj biskvita. I njega namočite sirupom pa premažite drugom polovicom buttercreama.
  9. Pokušajte ovaj sloj što ljepše zagladiti jer na njega ide još samo glazura.
  10. Stavite tortu u frižider minimalno 2-3 sata, a idealno preko noći.

Čokoladna glazura (minimalno 2-3 sata nakon slaganja torte):

  1. Stavite rešetku iznad neke tacne ili kalupa pa na nju preselite dobro ohlađenu tortu.
  2. Otopite čokoladu na pari. Kad je čokolada otopljena, dodajte ulje i sve pomiješajte.
  3. Prelijte glazuru preko torte i samo laganom prođite paletnim nožem da ju ravnomjerno rasporedite i maknete višak (taj višak koji je iscurio u tacnu pokupite i spremite u neku posudicu za kasnije - na sobnoj temperaturi).
  4. Stavite tortu u frižider na minimalno sat vremena da se glazura stegne.
  5. Nakon sat vremena (ili više) izvadite tortu i vrućim nožem odrežite oko pola centimetra sa svake strane kako bi vaša torta imala lijepe stranice (a vi se počastite tim okrajcima).
  6. Izrežite tortu na 8-10 pravokutnih komada (ne zaboravite da nož stalno mora biti vruć i čist, inače ništa od presjeka).
  7. Ako vam se da, na svaki komad ostatkom one glazure ispišite "Opera".

Dobar tek!

 | Author: Dalibor Ikić Dalibor Ikić  | Author: Dalibor Ikić Dalibor Ikić

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.