Fantastična torta Opera - 8 slojeva čistog užitka

Neupitno je kako francusko slastičarstvo svojim remek djelima draži nepca svih ljubitelja slatkog diljem svijeta, a jedno od njih je definitivno torta Opera. Nju je sredinom prošlog stoljeća kreirao Cyriaque Gavillon u slavnoj pariškoj slastičarnici Dalloyau. Prema legendi, njegovu su ženu slojevi podsjetili na parišku operu te je ova slastica tako dobila i ime – Gâteau Opéra.

Lagani biskvit od badema

Prvi od elemenata je joconde – lagani biskvit od badema, dobro premazan sirupom od kave, a koji se u torti pojavljuje tri puta. Ja sam ga radio u dva lima za pečenje od cca 23×33 cm, a kasnije sam ih rezao na dva komada 20×20 cm i dva 10×20 (što opet daje 20×20). Možete koristiti i četvrtaste kalupe 18-20 cm ili okrugle do max 24 cm, ali onda smjesu podijelite na tri dijela i svaki dio pecite odvojeno.

Hrskavi element

Sljedeći važan element je croustillant koji torti daje na čvrstoći, ali ju i upotpunjava svojom hrskavošću. Glavni sastojak je Pailleté Feuilletine - zdrobljeni listovi posebnih vafla. Kako je do njih teško doći (ako ih sami ne napravite), onda ih zamijenite cornflakesom (po mogućnosti nezašećerenim) – bitna je tekstura, a corn flakes je tu najbliži.

Dva kremasta elementa su krema od maslaca s kavom (u dva sloja) te neizostavni čokoladni ganache. I za kraj, čokoladna glazura... 

Možda vas zanima... Lussekatter - švedska slatka peciva sa šafranom Kolumne

Želiš li uživati u još divnih Daliborovih delicija, posjeti njegov blog moja-kuhinja ili Instagram profil daliborče.

Opera torta foto: Dalibor Ikić

Opera torta

Sastojci - za joconde (biskvit od badema):

• 4 bjelanjka
• 1 prstohvat soli
• 25 g šećera
• 4 jaja
• 115 g mljevenih badema
• 115 g šećera u prahu
• 25 g glatkog brašna
• 25 g otopljenog maslaca

Sastojci - za sirup od kave:

• 50 g šećera
• 0,8 dcl espresso kave (ili voda i 2 žličice instant kave)

Sastojci - za croustillant:

• 70 g tamne čokolade
• 70 g Pailleté Feuilletine (ili nezaslađenog corn flakesa)

Sastojci - za ganache:

• 150 g tamne čokolade
• 150 g vrhnja za šlag

Sastojci - za buttercream s kavom:

• 4 žumanjka
• 130 g šećera
• 0,4 dcl espresso kave (ili voda i 2 žličice instant kave)
• 230 g omekšalog maslaca

Sastojci - za čokoladnu glazuru:

• 200 g tamne čokolade
• 0,3 dcl ulja

foto: Dalibor Ikić

Postupak:

Joconde (možeš pripremiti i dan ranije)

1. Bjelanjke s prstohvatom soli miksaj dok se ne zapjene. Dodaj šećer i miksaj dok ne dobiješ čvrsti snijeg.
2. U drugoj posudi prosij šećer u prahu, dodaj mljevene bademe i jaja pa sve dobro izmiksaj.
3. Dodaj brašno i samo lagano pomiješaj.
4. Zatim malo pomalo dodaj snijeg od bjelanjaka umješavajući lagano špatulom.
5. Na kraju još lagano umiješaj rastopljeni maslac.
6. Smjesu ravnomjerno rasporedi u pripremljene kalupe na papir za pečenje (debljina oko pola centimetra) i peci 8-10 minuta na 200 stupnjeva.
7. Kad se ohladi izvadi iz kalupa, okreni naopako i odlijepi papir za pečenje.
8. Ako poput mene koristiš 2 pravokutna lima (23x33 cm), od svakog pravokutnika izreži jedan dio veličine 20x20 cm te jedan dimenzija 10x20 cm. Ako pak koristiš upravo onakve kalupe kakva će biti i torta, možeš eventualno odrezati rubove.

Sirup od kave (možeš pripremiti i dan ranije)

1. Pomiješaj kavu (ili vodu s instant kavom) i šećer u lončiću i zagrijavaj do vrenja.
2. Makni s vatre i ostave da se u potpunosti ohladi.
3. Croustillant (kad se biskvit ohladio, a minimalno sat vremena prije slaganja torte)
4. Otopi čokoladu na pari ili u mikrovalnoj.
5. Dodaj drobljene Pailleté Feuilletine (ili drobljeni nezaslađeni corn flakes) te sve dobro pomiješaj.
6. Ravnomjerno sve rasporedi na jedan komad (20x20 cm) biskvita i poravnaj.
7. Preko stavi papir za pečenje i lagano pritisni nekom ravnom (ali ne preteškom) tacnom ili daskom. Stavi u frižider da se dobro stegne.

Ganache (pripremi ga oko sat vremena prije slaganja torte)

1. Zagrij vrhnje za šlag. Važno je da bude vruće, ali da ne zakipi.
2. Čokoladu nasjeckaj što je sitnije moguće kako bi se lakše otopila.
3. Prelij vruće vrhnje preko sjeckane čokolade i ostavi tako nekoliko minuta bez miješanja.
4. Nakon nekoliko minuta počni miješati smjesu (najlakše silikonskom špatulom). Miješa dok ne dobijete ujednačenu smjesu.
5. Priljubi plastičnu foliju po cijeloj površini kako se ne bi stvorila korica i pusti da se ohladi.

Buttercream s kavom (pripremi tik prije slaganja torte)

1. Miksaj žumanjke u nekoj vatrostalnoj posudi dok ne postanu kremasti i lagano poblijede.
2. U lončiću pomiješaj šećer s kavom (ili vodom i instant kavom) pa stavi na umjerenu vatru. Imaj u vidu da koristiš lončić veći nego je količina sastojaka (recimo onaj od pola litre) jer treba dosta mjesta, da ne iskipi.
3. Kroz kratko vrijeme će se početi pjeniti i kipjeti.
4. Kuhinjskim termometrom izmjeri temperaturu pa kad ona bude 115 stupnjeva, makni sirup s vatre i počni pomalo ulijevati u žumanjke, cijelo vrijeme miksajući.
5. Nastavi miksati sve dok se smjesa ne ohladi (nekoliko minuta).
6. Ohlađenoj smjesi postupno dodaj omekšali maslac (nikako otopljen, nego na sobnoj temperaturi) i miksaj dok ne dobiješ glatku pjenastu kremu.

Postupak - slaganje torte:

1. Izvadi onaj sloj biskvita s croustillantom iz frižidera i maknite papir za pečenje.
2. Stavi ga na podlogu na kojem ćete slagati tortu i to tako da croustillant bude na dnu, a biskvit gore.
3. Pomoću kista nanesi onaj ohlađeni sirup od kave preko cijelog biskvita.
4. Preko natopljenog biskvita premaži prvi sloj buttercreama (pola ukupne količine). Dobro izravnaj.
5. Preklopi drugim dijelom biskvita (ako ste koristili metodu kao i ja, onda tu spoji ona dva dijela 10x20 cm).
6. I ovaj biskvit namoči sirupom od kave.
7. Zatim nanesi kompletan ganache. On bi sad već trebao biti dovoljno ohlađen da se ne cijedi, a opet maziv. Ako ti se i dalje čini pretekućim, stavi ga na pola sata u frižider.
8. Preko ganachea ide zadnji sloj biskvita. I njega namoči sirupom pa premaži drugom polovicom buttercreama.
9. Pokušaj ovaj sloj što ljepše zagladiti jer na njega ide još samo glazura.
10. Stavi tortu u frižider na minimalno 2-3 sata, a idealno preko noći.

Čokoladna glazura (priprema se minimalno 2-3 sata nakon slaganja torte):

1. Stavi rešetku iznad neke tacne ili kalupa pa na nju preseli dobro ohlađenu tortu.
2. Otopi čokoladu na pari. Kad je čokolada otopljena, dodaj u nju ulje i sve pomiješaj.
3. Prelij glazuru preko torte i samo laganom prođi paletnim nožem da ju ravnomjerno rasporediš i makneš višak (taj višak koji je iscurio u tacnu pokupite i spremite u neku posudicu za kasnije - na sobnoj temperaturi).
4. Stavi tortu u frižider na minimalno sat vremena da se glazura stegne.
5. Nakon sat vremena (ili više) izvadi tortu i vrućim nožem odreži oko pola centimetra sa svake strane kako bi torta imala lijepe stranice.
6. Izreži tortu na 8-10 pravokutnih komada (ne zaboravi da nož stalno mora biti vruć i čist, inače ništa od lijepog presjeka).
7. Ako ti se nakon svega baš da, na svaki komad ostatkom glazure ispiši "Opera".

foto: Dalibor Ikić