Kako doživljavamo hranu kroz sva osjetila, te kako na naš doživljaj hrane utječu primjerice njezina boja, oblik, simetrija, kako se stvaraju višeosjetilni gastro doživljaji, i kako se sva ta saznanja mogu primijeniti na konkretnim primjerima u ugostiteljstvu, ali i u marketingu… samo su neke od zanimljivih tema kojima se bavi nova knjiga dr. sc. Daniele Angeline Jelinčić "Znanost i umjetnost doživljaja hrane".
Knjigu je izdala nakladnička kuća Jesenski i Turk, a ima više od 200 stranica na kojima se teme obrađuju kroz multimedijalni pristup. Naime, uz bogate, moderne ilustracije i iscrpno obrađene teme, prisutan je i taktilni dizajn, kao i QR kodovi koji vode na video isječke koji omogućuju preuzimanje glazbenih brojeva koji predstavljaju doživljaje. Miris i okus predstavljeni su kroz nekoliko autoričinih recepata koje čitatelj može sam spremiti i kreirati vlastiti gastro doživljaj. Višeosjetilni dizajn knjige djelo je agencije Minus Minus.
Iz knjige "Znanost i umjetnost doživljaja hrane"
Knjiga "Znanost i umjetnost doživljaja hrane" - autorica Daniela Angelina Jelinčić
"Teme kojima se inače istraživački bavim su prvenstveno kulturni turizam i kreativne industrije, a koje, u novije vrijeme koriste upravo doživljaje kako bi se postigla konkurentnost proizvoda/atrakcija i usluga. Jedno od pravila stvaranja doživljaja je uključivanje svih osjetila. Kako volim kuhati, shvatila sam kako se ista načela mogu primijeniti i na stvaranje doživljaja hrane, tim više jer su uz nju snažno vezani i osjeti mirisa, okusa i dodira.
U tom smislu, spojila sam svoj hobi i znanstvene spoznaje o proučavanoj temi te na znanstveno-popularan način komplicirane teme vezane uz funkcioniranje ljudskog mozga pokušala približiti širokoj publici, kako bi i sami mogli stvarati doživljaje u svakodnevnom životu. I to uz hranu koja je sastavnim dijelom svih važnih događanja, od rođenja, vjenčanja, diploma, ali onih tužnih, kao što je svršetak života.
Ta emocionalna nabijenost hrane vidi se i fiziološki, u mozgu jer kad jedemo, lučimo dopamin i serotonin i to nam popravlja raspoloženje", otkriva nam autorica knjige dr. sc. Daniela Angelina Jelinčić, znanstvena savjetnica u trajnom zvanju pri Institutu za razvoj i međunarodne odnose.
Knjiga "Znanost i umjetnost doživljaja hrane" oduševila je chefa Davida Skoku koji je napisao emotivan, nadahnut predgovor
Knjigu je među prvima pročitao omiljeni domaći chef David Skoko, čija razmišljanja o hrani i ugostiteljstvu uvijek rado slušamo jer su iskrena, jedinstvena, potkrijepljena velikim znanjem i beskompromisna…
"Dok čitam ovu knjigu vraćaju mi se sjećanja. Kad sam kao sasvim mali dječak prvi put s roditeljima prešao granicu i doživio svoja prva mala putovanja sjedeći sa sestrom na zadnjem sjedalu očevog starog Warburga, znao sam da je to osjećaj koji želim doživljavati, što češće.
Osjećaj iščekivanja novih iskustva, novih okusa, mirisa, aroma, tekstura, doživljaja nekih drugih kultura. Kroz prozor sam gledao kako se brzo mijenjaju krajobrazi, prstom po staklu crtao obrise brda u daljini. Divio se širokim cestama i planinskim jezerima, starim trgovima i zidinama, beskrajnim pašnjacima, nekim tuđim horizontima i morima.
Prva iskustva putovanja, duboko urezana u moja sjećanja prožeta su mirisima i okusima koji tako vividno vraćaju izblijedjele slike. Sjećam se kao da je jučer bilo: Autogrill na putu prema Veneciji, u stanci za kavu, u kojem je bilo više artikala na policama nego u svim pulskim trgovinama zajedno.
Tamo me prvi put zagrlio čarobni miris espressa i bogat okus preskupog sendviča s prosciuttom di Parma i topljenim taleggiom. Svaki put me nanovo vuče da stanem na tu istu benzinsku pumpu uz autoput, srknem savršeni espresso, pojedem preskupi sendvič i nanovo budim sretna sjećanja s obiteljskih putovanja negdje duboko ispod svih onih iskustva koje sam nagomilao kroz život.
Iz knjige "Znanost i umjetnost doživljaja hrane"
Često ne razmišljamo o sjećanjima i okidačima koji ih bude. Ona se pojave odnekud i vrate nas u te trenutke bez najave. Slike koje se vraćaju tako su žive, tako šarene i bogate da ne mogu skriti široki osmijeh i osjećaj oduševljenja koje u meni bude...
Kao kuhar nacionalne kuhinje s dugogodišnjim iskustvom ponosan sam na ono što bih mogao nazvati svojim gastronomskim naslijeđem. Iz tog naslijeđa i tradicije pokušavam prenijeti emocije svojim gostima. Kroz doživljaj hrane prenosimo puno više informacija o onome što jesmo.
Sada još i više cijenim one koji, držeći se svojih iskrenih, ispravnih, osobnih, obiteljskih i nacionalnih gastronomskih vrijednosti, prenose tako kompleksna iskustva svojim gostima koji na taj način stvaraju pozitivna sjećanja doživljenog. A ona će dugo nakon toga buditi lijepe emocije temeljene na kompleksnom doživljaju svih osjetila“, samo je dio predgovora knjige "Znanost i umjetnost doživljaja hrane“, koji je napisao chef Skoko. Ostatak pronađi u knjizi, koja ti je obavezna lektira ako voliš hranu.
"Prvo što svjesno primijetimo je izgled hrane, no ne samo hrane nego i tanjura, načina prezentacije, boje stolnjaka i sl. Prezentacija igra jako veliku ulogu. Prije toga, međutim, nešto manje svjesno primjećujemo i miris koji je prisutan i prije no što krenemo s konzumacijom. Često ga nismo svjesni, ali mozak ga i te kako percipira što dakako utječe na percepciju doživljaja kao pozitivnog ili negativnog.
Također, tu je i glazba u prostoriji, temperatura sobe, udobnost stolca na kojem sjedimo i sl. Sve to utječe na doživljaj. Naravno, najbitniji je sam okus, no on je najkompleksniji od svih osjeta, jer ne funkcionira bez mirisa i dodira.
Dok možemo jesti zatvorenih očiju, dakle bez vida, odnosno bez glazbe, dakle bez sluha, ništa ne možemo staviti u usta, a da to nismo dodirnuli odnosno omirisali. Jedenje zatvorenog nosa ne pruža nam osjet okusa hrane. Puno je, dakle elemenata na koje treba obratiti pažnju.
Osobno, najviše pažnje, osim na okus, obraćam na vizualni doživljaj hrane i vjerujem da je to za većinu ljudi tako budući da smo, kao civilizacija, većinski vizualni tipovi. Ono što kod obroka volim, pored toga jest njegova raznovrsnost. Tako ću uvijek dati prednost tasting meniju - više toga, ali malo, nego velikom obroku koji se sastoji od dvije namirnice (npr. mesa i krumpira)", dodaje autorica knjige "Znanost i umjetnost doživljaja hrane" koja je namijenjena onima koji rade u ugostiteljsko-hotelijerskom sektoru, kulturi i turizmu, ali i umjetnicima, gurmanima i ljubiteljima hrane.
Knjiga "Znanost i umjetnost doživljaja hrane"
Ove jeseni knjiga će, nakon bračke održane početkom ljeta u sklopu manifestacije MeetEATing Mediterranean 2023., imati i svoju zagrebačku promociju kojoj se jako veselimo, a dotad može se nabaviti u web shopu.
Donosimo i jedan od autoričinih recepata iz knjige, koji će te svojim izgledom, okusom, mirisom... odmah teleportirati negdje uz more, čak i ako si trenutačno negdje u unutrašnjosti...
Krakovi gigantske lignje s bobom i cvatovima vlasca
Krakovi gigantske lignje s bobom i cvatovima vlasca
Sastojci:
- 1 kg krakova gigantske lignje ili hobotnice
- ½ kg očišćenog boba
- 20-ak cvatova vlasca
- 40 dag ovčjeg sira
Postupak:
- Očišćene krakove kuhaj dok ne omekšaju. Vodu u kojoj su se kuhali sačuvaj.
- Kuhane krakove izreži na komadiće, a bob kratko blanširaj u kipućoj vodi. Po kuhanju ga odmah prelij ledenom vodom kako ne bi izgubio boju te ga očisti od opne.
- Sir nareži na kockice ili natrgaj rukama.
- Cvatove vlasca ručno očisti, bez pranja, i stavi sa strane.
- Krakove i bob stavi u zdjelu, dodaj maslinovo ulje, pa sve prebaci u tavu te lagano zagrij. Dodaj malo kvasine i malo vode od kuhanja krakova.
- Serviraj, posoli svježe mljevenom krupnom soli, dodaj sir i cvatove vlasca i/ili češnjaka.
